Ziegenkäse

Emely, die Thüringer Wald-Ziege, springt bereitwillig auf das Podest und steckt den Kopf in den Futtereimer. Fütterzeit, Melkzeit - das sind für sie und ihre Besitzerin Synonyme. Mit regelmäßigen Bewegungen melkt die Hobby-Halterin die beiden Euterhälften; die Ziegenmilch schäumt im Eimer. Auf dem Kirchhof im nordhessischen Knüllwald kommt zweimal täglich das Melkkarussel auf die Weide gefahren. Dort werden die 50 Muttertiere maschinell gemolken. Gute Milchziegen geben bis zu fünf Liter Milch täglich - der richtige Grundstock für leckere Käsespezialitäten.

Immer mehr Menschen haben Bock auf Ziegenkäse. Kein Wunder, schließlich ist der Geschmack traditionell hergestellter Rohmilch-Ziegenkäse wirklich etwas Besonderes. Den Bio-Bauern ist es zu verdanken, daß das Angebot inzwischen vielfältig geworden ist. Sie setzen Ziegen als genügsame Haustiere besonders gern ein, weil sie beim Fressen gleichzeitig der Landschaftspflege dienen. "Unsere Ziegen beweiden trockene, unwegsame Wacholderheideflächen. Der Ziegenverbiß verhindert die Verbuschung und trägt so zum Erhalt dieser seltenen Vegetation bei", erklärt Godehart Hannig vom Kirchhof. Seine KundInnen wissen es ebenfalls zu schätzen, bekommt dieses Nahrungsangebot doch auch Milch- und Käse-Aroma.

Am Aroma scheiden sich die Geister

Apropos Aroma: Genau daran scheiden sich die Geister. Während es den einen kaum intensiv genug sein kann, verweigern andere gar den Probebiß oder den Testschluck. Dabei ist der berüchtigte, strenge Geschmack eher eine Frage der Tier-Haltung, zumindest was die Ziegenmilch betrifft. Die nimmt nämlich schnell den Geschmack ihrer Umgebung an - und wenn es da intensiv nach Bock duftet, bekommt das der ansonsten fein-sahnigen, süßlichen Milch überhaupt nicht. Für das ungewollte, penetrante Ziegen-Aroma sind zudem Capron- und Caprylsäure zuständig, die gebildet werden, wenn durch Fettspaltung Fettsäuren frei werden. Die weiblichen Tiere, Zicken oder Zirben, riechen ohnehin nicht intensiv. Der typische Bockgestank ist vor allem in der Brunstzeit intensiv, wenn sich die Männer mit Urin "parfümieren". Haben die Ziegen dagegen genug frische Luft und arbeitet der Melker sauber und zügig, schmecken Ahnungslose noch nicht einmal einen Unterschied zur gewohnten Kuhmilch.

Rein sensorisch kommt wohl niemand den vorzüglichen Inhaltsstoffen der Ziegenmilch auf die Spur. Moderne Analyseverfahren brachten den Beweis dafür, was unsere Urahnen praxisnah herausgefunden hatten: Ziegenmilch ist bekömmlicher als Kuhmilch. Das liegt vor allem an den vielen feineren Fettkügelchen und der anderen Struktur der Milcheiweiße, was selbst Allergikern den Genuß ermöglicht. Sowohl der Eiweiß- als auch der Fettgehalt der Ziegenmilch liegt unter denen der Kuhmilch. Dafür bietet Ziegenmilch Mineralstoffe und mehr Spurenelemente. Besonders die vielen freien Peptide und Aminosäuren schlagen positiv zu Buche. Reichlich Phosphor, Calcium, Chlorid, viel Linol- und Linolensäure, die der Körper nicht selbst aufbauen kann, gehören unbedingt ins Loblied auf die Ziegenmilch. Sie gilt als die an Spurenelementen reichste Milch und bietet unter anderem biologisch gebundenes Jod. Carotin fehlt der Ziegenmilch, dafür hat sie fertig synthetisiertes Vitamin A.

Schutz vor Krebs?

Manche gesundheitsfördernde Wirkung wird der Ziegenmilch zugeschrieben. So gilt sie als krebsverhütend, lebensverlängernd, verdauungsfördernd und kräftigend.

Entscheidend für die Schutzwirkung vor Krebs sollen die Ubichinon 50 sein, die für die gesunde Zellfunktion notwendig sind. Es handelt sich dabei um biologisch hochwertige Verbindungen, die eine große Zahl von Kohlenstoffatomen besitzen und die Zellatmung aktivieren. Ziegenmilch stimuliert die körpereigene Abwehr.

Bereits im Altertum war der therapeutische Wert dieser ältesten, vom Menschen genutzten Milch bekannt. Hippokrates setzte Ziegenmolke als Heilmittel ein. Paracelsus lobte im 16. Jahrhundert vor allem die Ziegenmilchsäure als heilwirkend. Im 18. und 19. Jahrhundert wurden in Wildbad bei Kreuth tägliche Molkekuren angeordnet. Das lange Leben vieler Menschen auf dem Balkan wird auf gesäuerte Ziegenmilch zurückgeführt.

Noch bis in das 20. Jahrhundert hinein wurde die Ziege als "Kuh des kleinen Mannes" in vielen Verschlägen oder gar Kellern gehalten. Mit Ziegenmilch und deren Produkten wie Sahne, Butter, Käse sowie Fleisch, Haaren, Fellen sicherten die Ziegenhalter das Überleben ihrer Familien.

Alternative für Allergiker

Heute ist Ziegenmilch vor allem als Diätetikum gefragt, wenn Kuhmilch-Allergiker Alternativen suchen. Durchgesetzt hat sich dagegen Ziegenkäse. Käsespezialitäten von der Ziege haben einen hohen Stellenwert erlangt - vielleicht nicht zuletzt deshalb, weil sie echte Raritäten sind.

Auf dem Kirchhof werden jährlich 30.000 Liter Ziegenmilch in Demeter-Qualität produziert. Dort leben sechs bis zehn Ziegen auf dem Hektar. Sie werden auch von Mitgliedern der Lebensgemeinschaft Persephne, einer heilpädagogischen Familienwohngruppe, betreut. "Zum heilpädagogischen Konzept gehört es, die eher phlegmatischen Menschen zu den Ziegen zu schicken, während die Choleriker im Kuhstall besser aufgehoben sind", beschreibt Godehart Hannig Entscheidungen, die Rückschlüsse auf die Charaktere der zu betreuenden Tiere zulassen. So sind Ziegen überaus lebhaft und einfallsreich, intelligent und selbstständig - Eigenschaften, die sich mit etwas Phantasie auch aus ihren vielfältigen Käseprodukten herausschmecken lassen. Zur guten Ziegenmilch kommt da natürlich das handwerkliche Können guter Käsereikunst. Künstliche Zusätze sind, nach den Richtlinien der anerkannt ökologisch wirtschaftenden Betriebe verboten. Dies gilt bereits bei der Fütterung und wird ergänzt durch den weitgehenden Verzicht auf Antibiotika und chemische Entwurmung in der Tierhaltung.

Je jünger der Käse, desto zarter Aroma und Konsistenz

Auch für der Herstellung von Ziegenkäse sind die Grundschritte säuren, gerinnen durch Labzugabe, trennen der Käsemasse von der Molke, salzen, trocknen, reifen. Nach dem Gerinnen wird der Käse gebrochen, wobei die entstandene Gallerte mit einem Messer oder einer Harfe in kleine oder mittlere Stücke geschnitten wird. Dabei tritt die Molke aus, die vom Käsebruch getrennt werden muß. Durch Abtropfen und Pressen entsteht eine Masse, die in Käseformen weiter austrocknet und festwerden kann. Käse, der weiter reifen soll, muß mit einer Salzlösung eingerieben werden und in einem feuchten, kühlen Raum gelagert werden. Durch das weiche Eiweiß der Ziegenmilch wird sie auch gesäuert kaum fest. Außerdem braucht der Käser eher längere Labzeiten. Der Bruch ist ebenfalls sehr weich und wird deshalb häufg gar nicht groß bearbeitet. Deshalb sind Ziegenkäse oft klein und flach und trocknen erst beim Reifen.

Je jünger der Käse, desto zarter das Aroma und desto spürbarer auch die besondere Konsistenz der Ziegenmilch-Käse.

Lab ist ein Ferment, das aus Kälbermägen gewonnen werden kann und das Enzym Chymosin enthält. Gentechnisch verändertes Lab ist für Naturkostprodukte nicht zugelassen. In der Schweiz wird es jedoch bereits eingesetzt. Mikrobielles Lab ist die pflanzliche Alternative zum Kälberlab. Es wird aus Mikroorganismen wie dem Schimmelpilz Mucor miehei gewonnen. Für Ziegenfeta und Ziegenfrischkäse aus Dänemark von Orum Sogns Gedeosterie wird es beispielsweise eingesetzt. Der Käse gelangt über MOP in deutsche Bioläden. Ziegenrauchkäse wird in der Hofkäserei Würnsreuth hergestellt. Dort werden die Bakterienkulturen in Ziegenmilch selbst gezüchtet. Vier Wochen reift der Käse im Naturkeller, um dann einige Stunden mit Buchenholz kalt geräuchert zu werden und weitere zwei Monate zu reifen. Die Käse-Spezialität aus dem Rauch wird von Öma d´Beers in die Naturkostläden Deutschlands geliefert. Die Produktpalette von Ziegenkäse in Naturkostqualität reicht vom Frischkäse mit und ohne Kräuter über eingelegten Frischkäse bis zum Ziegencamembert und zum halbfesten Bergkäse, der bis zu sieben Monate reift. Der Altenburger ist der wohl bekannteste deutsche Ziegenmilch-Weichkäse. Vor allem in den östlichen Bundesländern hat der Weißschimmel-Käse eine lange Tradition. Der Gorgonzola, ein Blauschimmel, ist dank Ziegenmilch geschmeidiger und milder als der Roquefort, der Verwandte aus Schafmilch. Käse aus Ziegenmilch unterscheidet sich von Kuh- und Schafmilchware durch den feinen Teig, der dem weicheren Ziegenmilch-Eiweiß zu verdanken ist. Das prädestiniert Ziegenmilch vor allem für die Frischkäse-Bereitung.

Wer es gewohnt ist, für ausländische Rohmilchkäse stolze Preise zu zahlen, wird über das Preisniveau an der Naturkost-Käsetheke nicht stolpern. Natürlich sind gerade Raritäten wie reine Ziegenkäse, die saisonal und oft auch regional angeboten werden, teurer als Massenware. Ziegen kommen auf 240 Tage Laktation. Aus rund sieben Litern Milch wird ein Kilo Frischkäse, aus neun Litern Milch ein Kilo Weichkäse und aus zehn Litern Milch ein Kilo fester Käse. Das Verhältnis Kasein zu Molkeneiweiß ist bei Ziegenmilch etwa 75 zu 25 Prozent, so daß die Ausbeute an Käse geringer ist als bei Schaf- oder Kuhmilch.

Renée Herrnkind

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