Ökomilch
Wie Milch und Honig
Milch spielt bei der Ernährung der Menschen von alters her eine wichtige Rolle. Bereits die Bibel pries ,ein Land, drinnen Milch und Honig fließt". Die Tafeln der Sumerer aus dem dritten Jahrtausend vor Christus erzählen, wie in Babylonien das cremige Getränk gewonnen und verarbeitet wurde.
Auch heute schätzen viele Milch als wertvolles Lebensmittel, das den Körper mit Eiweiß, Fett, Kohlehydraten, Mineralstoffen und Vitaminen versorgt. Bio-Kuhmilch verdankt ihre Qualität der Tatsache, daß sie von Rindern aus artgerechter Haltung stammt. Das bedeutet: so gut wie keine Rückstände durch verschimmeltes oder mit Kunstdünger ,gedoptes" Futter. Im Naturkostladen gibt es reichlich Milch von kontrolliert ökologischen Höfen. Insgesamt 40 Millionen Liter werden jährlich in Bio-Molkereien abgefüllt.
Für Vorzugsmilch gelten strenge Auflagen
Vorzugsmilch gilt als Edelprodukt in den Kühlvitrinen der Naturkostläden. Die Landwirte verpacken die unbehandelte Milch selbst und müssen sich genau auf die Finger schauen lassen, was Stall und Melkhygiene anbelangt. Daher darf sie anders als die herkömmliche Rohmilch, die nur auf Bauernhöfen zu erwerben ist, ohne den Hinweis "Vor dem Verzehr abkochen" an die Verbraucher abgegeben werden.
Milch, die in den Molkereien Zwischenstation macht, muß grundsätzlich pasteurisiert werden. So verlangt es der Gesetzgeber. Louis Pasteur hat dieses nach ihm benannte Verfahren 1860 entdeckt. Der französische Chemiker und Biologe fand heraus, daß sich Milch durch Erhitzen konservieren läßt.
Beim Pasteurisieren schnellt die Temperatur der Rohmilch für 15 bis 40 Sekunden auf 71 bis 74 Grad hoch, so daß alle pathogenen Keime absterben. Im Kühlschrank verlängert sich die Haltbarkeit dadurch von ein bis zwei auf mindestens sechs Tage. Der Nährstoffverlust hält sich bei diesem Verfahren in Grenzen: Nur ein bis zwei Prozent der lebenswichtigen Eiweißbausteine und weniger als zehn Prozent der Vitamine werden eingebüßt.
Was die Haltbarkeit betrifft, wird pasteurisierte Milch nur noch von H-Milch überflügelt. Sie kann sechs bis acht Wochen ungekühlt aufbewahrt werden. Mittlerweile finden die Kunden das ultrahocherhitzte Produkt in Bio-Qualität in den Regalen der Naturkostläden. H-Milch wird bei der Herstellung drei bis sechs Sekunden auf 135 bis 150 Grad erhitzt. Der Nachteil daran ist, daß das Eiweiß zu 50 bis 90 Prozent denaturiert und 10 bis 20 Prozent der Vitamine verloren gehen.
Beim Homogenisieren scheiden sich die Geister
Die meisten Bio-Molkereien wie zum Beispiel Scheitz, Söbbeke und die Molkereigenossenschaft Hohenlohe Franken bieten naturbelassene, das heißt pasteurisierte, aber nicht homogenisierte Milch an, deren Fettgehalt zwischen 3,7 und 4,4 Prozent schwankt, denn das Homogenisieren gilt als umstritten. Bei dieser Behandlungsweise wird die Milch unter Druck durch feine Düsen gespritzt. Die Fettkügelchen verkleinern sich und verteilen sich gleichmäßiger. Der Vorteil: Die Milch rahmt langsamer auf und am Flaschenhals bildet sich kein Rahmtropfen.
Bei Demeter steht diese Methode auf der roten Liste, die anderen Verbände, die unter dem Dach der Arbeitsgemeinschaft ökologischer Landbau (AGÖL) vereinigt sind, dulden sie. Dennoch verzichten viele Mitglieder freiwillig auf das Homogenisieren, da ein Gesundheitsrisiko für den Menschen nicht auszuschließen sei. Einige Ernährungswissenschaftler vermuten, daß die zertrümmerten Fettkügelchen durch den Darm diffundieren und unverdaut in das Blut gelangen. ,Möglicherweise entstehen auf diese Weise Allergien", verweist die Laborleiterin der Molkerei Scheitz, Sabine Neuhof, auf die Forschungsansätze.
Jogurt & Co
Jogurt steht bei den Bundesbürgern eindeutig auf Platz 1 unter den Milchprodukten. Dschingis Khan und seine Reiterhorden brachten das Rezept zur Veredelung von saurer Milch in die bäuerlichen Küchen Mitteleuropas. Jogurt wird aus gekochter oder auf 92 bis 95 Grad erhitzter Milch hergestellt. Nachdem die Jogurtkulturen beimpft worden sind, werden sie bei 42 bis 45 Grad für zwei bis drei Stunden bebrütet. Die dickgelegte Milch läßt man auf sechs bis acht Grad abkühlen. 80 Prozent dieses Milcherzeugnisses geht als Fruchtjogurt über den Ladentisch. Der Obstanteil muß dabei mindestens sechs Prozent betragen.
Kefir stammt aus dem Kaukasus und gilt dort als Heilmittel und Lebensverlängerer. Das Getränk wirkt verdauungsregulierend, denn es verhindert die Fäulnis von zurückgebliebenen Stoffen im Darm. Kefir ist ein Sauermilchprodukt. Er entsteht durch Milchsäure und alkoholische Gärung. Der Alkoholgehalt schwankt zwischen 0,2 und 0,8 Prozent.
Buttermilch zählt ebenfalls zu den Sauermilchprodukten. Sie ist ein Nebenprodukt bei der Verbutterung von Milch oder Sahne. Der Fettgehalt liegt zwischen 0,3 und einem Prozent. Genauso wie Kefir fördert Buttermilch die Verdauung.
Ein weiteres Sauermilchprodukt ist die Schwedenmilch. Sie wird unter Verwendung von Milchsäurebakterien hergestellt. Diese Kulturen garantieren einen vollmundigen, milden Geschmack.
Schon Hippokrates hat Molke als Heilmittel bei Lebererkrankungen und Darmstörungen verordnet. Das Produkt, das bei der Käseherstellung tonnenweise anfällt, wird seit jeher als Kosmetikum und Medizin geschätzt. Man unterscheidet zwischen Süß- und Sauermolke. Letztere entsteht, wenn Dickmilch, Quark und Frischkäse hergestellt werden. Sie schmeckt erfrischend und ist calciumreich. Süßmolke wird bei der Erzeugung von Schnitt, Hart- und Weichkäsesorten unter Zufuhr von Labenzym gebildet. Sie gelangt seltener in den Handel.
Zur Gruppe der Sahne-Erzeugnisse gehören Schlagsahne mit mindestens 30 Prozent Fett und Saure Sahne mit 10 Prozent Fett und die hessische Spezialität Schmand mit 24 Prozent. Bevor Sahne im Kühlraum reift, wird sie erhitzt. Dadurch gerinnt das Eiweiß. Der Nutzen: Die Sahne buttert beim Aufschlagen nicht auf.
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