Cidre
Prickelnde Erfrischung für laue Sommernächte
Wenn Apfelsaft solange vergoren wird, bis sich Kohlensäure bildet, entsteht Cidre. Der Obstwein verleiht geselligen Abenden in der kommenden warmen Jahreszeit eine be sondere Not, denn das moussierende Apfelgetränk nach französischer Art erinnert ein bißchen an Sekt.
Die Engländer trinken "Cider" ebenso wie die Franzosen schon seit Jahrhunderten, doch moussierenden Apfelwein von der britischen Insel sucht man im deutschen Naturkost handel vergeblich. Dafür finden sich deutsche Cidres vom Safthersteller Voelkel und der Kelterei Matsch & Brei. Sie unterscheiden sich vom "Ebbelwoi", denn dem hessischen Apfelwein fehlt das Prickeln der Kohlensäure. Biogarten mischt belgische und französische Äpfel. TerraSana und Rapunzel bieten biologischen Cidre aus französischen Äpfeln. Vinoc importiert einen traditionellen Cidre aus Äpfeln des Pays d'Auge in der Normandie.
Unvergleichlich: Cidre aus der Normandie
In dem Stammland des perlenden Apfelweins greifen Bio-Produzenten auf die jahrhundertelange Cidre-Tradition zurück, die die Römer aus Spanien ein führten. Ihr Herzstück sind auch heute noch die 750 Apfelsorten der Normandie. Daraus haben sich vor allem die Bauern des Pays d'Auge in ihren Streuobstwiesen individuel le Mischungen aus etwa zwölf Sorten zusammengestellt. Süße Äpfel sorgen für das Aroma, bittere für eine orange-goldene Farbe und den trockenen Geschmack. Saure Äpfel konservieren den Obstwein. Die Mi schungen von Normandie-Äpfeln machen für Kenner einen guten Cidre aus: harmonisch und einzigartig im Geschmack.
Öko-Cidre: aus pestizidfrei angebauten Äpfeln
Synthetische Pflanzenschutzmittel, die in vielen konventionellen Obstplantagen eingesetzt werden, sind für kontrolliert-biologische Cidres selbstverständlich tabu. Zwar sind die Bäume in den Streuobstwiesen Hessens und des Pays d'Auge meist so widerstands fähig, daß dort auch viele konventionelle Bauern keine Pestizide spritzen. Allerdings garantieren nur die ökologischen Anbauverbände eine wirklich pestizidfreie Herstellung.
Der Naturkost-Cidre
Fast alle Hersteller pressen den Saft aus frischem, reifen Obst. Die Cidres von Biogarten allerdings werden von April bis September aus Apfeldicksaft gewonnen. Erst ab Oktober - nach der Ernte - wird auch für Biogarten-Cidre frisches Obst verwendet. Die Bio-Cidres zeichnen sich dadurch aus, daß die Produzenten keinen Zucker zusetzen.
Gären und Reifen in Flaschen, Fässern oder Tanks
Die Hersteller der von Vinoc und Rapunzel importierten französichen Cidres arbeiten nach althergebrachten Verfahren. Sie verlassen sich allein auf die in den Äpfeln natürlich vorhandenen Hefen. Die anderen Produzenten fügen Hefe hinzu und be schleunigen damit den Gärungsprozeß.
Jean-René Pitrou benutzt für den Vinoc-Cidre die seit Jahrhunderten gebräuchlichen Ei chenfässer und Jean-Marie Gois läßt seinen Cidre für Rapunzel auf traditionelle Weise in der Flasche gären. Diese beiden Produzenten von Cidres aus überlieferten Herstellungsverfahren sagen ihren Apfelweinen einen ausgewogenen Geschmack nach, weil er in Holzfässern und offenen Flaschen mehr als in den sonst verwendeten Stahl- oder Plastik-Tanks mit Luft in Berührung komme.
Die Gärung wandelt Fruchtzucker in Alkohol um. Der etwa zweiprozentige Cidre ist halb trocken - "doux". Ab vier Prozent Alkohol spricht man vom "Cidre brut", der einen trockenen Geschmack hat, weil er nach einer längeren Gärzeit weniger Restzucker enthält.
Wenn der gewünschte Geschmack und Alkoholgehalt erreicht ist, wird die Hefe entfernt und der Cidre reift noch einige Wochen. Schließlich muß eventuell fehlende Kohlensäure zugesetzt werden. Meist wird der Cidre wie Sekt in Einwegflaschen angeboten, nur Voelkel füllt ihn in umwelt freundliche Pfandflaschen.
Voelkel, TerraSana und Biogarten haben pa steurisierten Cidre im Programm. Rapunzel und Vinoc verlassen sich auf die Konservierung durch saure Äpfel in ihren Apfelmischungen und die Kohlensäure, die das Weitergären hemmt. Um ihren Cidre haltbar zu machen, fügt Matsch & Brei weniger als 30 mg freies Schwefeldioxid hinzu. Der Konservierungsstoff steht im Verdacht, Kopfschmerzen und sogar Asthma-Anfälle auszulösen. Mengen von bis zu 30 mg Schwefeldioxid sollen aber nach Erkenntnissen von Weinlabors keine Reaktionen verursachen.
Kühl lagern, in Maßen genießen
Cidre sollte bei weniger als 18 Grad Raumtemperatur gelagert werden.
Das prickelnde Getränk erfrischt am besten bei 10 bis 12 Grad Celsius, weil Cidre bei dieser Temperatur sein volles Aroma entwickelt. In Frankreich trinkt man ihn traditionell aus bauchigen Keramik-Tassen ohne Henkel. Spritziger wirkt er in Weingläsern. Doch Vorsicht! Mehrere Runden können zuviel des Guten sein: Cidre regt die Verdauung an und hat manchmal eine durchschlagende Wirkung... Eine angebrochene Flasche können Sie im Kühlschrank aufbewahrt auch noch nach drei Tagen austrinken.
Jens Wittneben
| Leserbrief schreiben | Seite empfehlen | |
