Chicorée

---

Chicorée liebt Zitrone. Und Oliven - wegen der Farbe. Licht mag sie nicht besonders: Je weniger Helligkeit, desto edler schmeckt sie. Die Zichorienart ist in unseren Breiten ein ideales Wintergemüse, das roh oder gekocht, als Beilage oder als vegetarisches Hauptgericht auf den Tisch kommen kann. Jetzt beginnt ihre Saison. Auch einige Bio-Landwirte bauen Chicorée an.

Chicoréestauden sind genau genommen Sprossen, die aus der Zichorienwurzel keimen. Die Vegetationsperiode der eineinhalbjährigen Kulturpflanze beginnt im Frühjahr mit der Aussaat. Ende September wird der Zichorienacker gerodet. Die Ernte läßt sich doppelt verwenden: Die Blätter der Pflanzen dienen als Viehfutter, während die ans Tageslicht geförderte Wurzel zum Keimen gebracht wird. Sie sieht aus wie eine Pastinake. Damit eine Knospe austreiben kann, benötigt die Zichorienwurzel zunächst einen Kältereiz. Der Bauer steckt sie daher eine Woche lang ins Kühlhaus.

Wurzeln keimen im Dunklen

Die nächste Station sind sogenannte Klimazellen, die Styroporplatten nach außen isolieren. Die Wurzeln ruhen auf Regalen und treiben im Dunkeln aus. Ein Vorratsbecken mit Wasser, das zwischen 15 und 22 Grad warm ist, heizt die Luft auf. Konventionell arbeitende Landwirte füllen das Becken mit einer Nährstofflösung aus Stickstoff. Die Bio-Züchter verwenden dagegen nur Wasser.

"Das reicht vollkommen aus", ist Frank Deltau vom Bioland-Hof Querbeet im hessischen Reichelsheim überzeugt. Für die Qualität des Salatgemüses seien andere Faktoren ausschlaggebend. Die Zichorienkulturen müßten früh genug ausgesät werden, damit sie eine möglichst lange Vegetationsperiode haben. Chicorée-Anbaugebiete gibt es in ganz Deutschland, vom hohen Norden bis in den Süden. Über Erfolg oder Mißerfolg der Ernte entscheidet vor allem die Bodenqualität. "Schwere Böden sind ungeeignet, da bekommt man im Herbst Probleme, wenn man die Wurzeln aus dem Boden holen möchte", erklärt Deltau. Anders als konventionelle Betriebe verzichten Öko-Bauern auf Düngemittel. Sie halten eine Fruchtfolge von mindestens drei Jahren ein. "Schädlinge würden sonst überhand nehmen", so Deltau. Auf Chicorée folgen Kartoffeln, Getreide oder Erdbeeren.

Als Heilmittel und Ersatzkaffee genutzt

Menschen kennen und nutzen die Zichorienwurzel seit dem Altertum. Traditionell macht man daraus Heilmittel und Ersatzkaffee. Ein belgischer Bauer hat in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts eher zufällig entdeckt, daß der zweite Austrieb der Wurzel ebenfalls genießbar ist. Er pflanzte aus reiner Neugier einige Wurzeln tief in die Erde und stellte verblüfft fest, daß sie im Winter wohlschmeckende Knospen austrieben.

Da sie in absoluter Dunkelheit aufwuchsen, besaßen sie eine appetitlich weiße Farbe. Sie gilt auch heute noch als Qualitätsmerkmal. Licht färbt nämlich die zarten Blätter grün, so daß diese einen leicht bitteren Geschmack annehmen. Wenn Chicorée im Ofen gegart wird, empfehlen Profiköche zu vorgerückter Backzeit, ein wenig Zitronensaft über die Stangen zu träufeln. Er sorgt für einen mild-fruchtigen Geschmack und verhindert, daß die Chicorée an einzelnen Stellen verbrennt.

Kalorienarme Fitmacherin

Chicorée schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch noch gesund. Sie ist eine richtige Fitmacherin, die den Körper für die kalte Jahreszeit rüstet. Das Salatgemüse, das wie Endiviensalat und Radicchio zur Gattung der Zichorien gehört, ist reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Es enthält Kalium, Phosphor und Calcium sowie das Provitamin A und die Vitamine B1, B2 und C.

Chicorée ist sehr kalorienarm. 100 Gramm haben nur 67 Joule (16 kcal). Diät-Köche schätzen außerdem ihre verdauungsfördernde Wirkung. Die Sprosse verdankt sie dem Bitterstoff Intybin, der sich im Milchsaft findet.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, daß die Sprossen fest verschlossen sind und keine braunen Flecken aufweisen. Eine schmale grüne Blattkante beeinträchtigt den Geschmack nicht. Zuhause läßt sich die Chicorée einige Tage aufbewahren, ohne daß sie ihre Qualität einbüßt. Auch hier das oberste Gebot für die Lagerung: kühl und dunkel.

Astrid Möslinger

---

Ganz ohne Bitterkeit

Eingeschworene Chicorée-Fans schätzen die zarte Bitterkeit dieses Gemüses. Gerade sie sei interessant, sagen sie, denn sie bilde einen Kontrast zu milden oder fruchtigen Zutaten. Die Liebhaber der Sprosse sind deshalb ein wenig enttäuscht, daß die Bitternis in den letzten Jahren immer mehr weggezüchtet wurde. Der bittere Teil der Chicorée liegt im Strunk. Wer darauf verzichten möchte, schneidet einen Keil aus dem unteren Teil heraus.

Chicorée im eigenen Keller gezogen

Wer einen Keller sein Eigen nennt, kann bereits im Oktober mit der Treiberei beginnen. Die Zichorienwurzeln werden dicht an dicht in Kästen aufgereiht, in einen Eimer, eine 10 bis 25 Zentimeter tiefe Grube gestellt oder auf einem Drahtgeflecht drapiert. Danach gilt es die Wurzeln in feuchtem Sand oder Torf einzuschlämmen. Darüber gibt der Hobbygärtner eine 25 Zentimeter hohe Schicht lockerer Erde. Die Wurzeln können auch ohne diese Deckschicht keimen. Es ist jedoch wichtig, daß sie sich in einem ganz finsteren Raum befinden. Eine lichtundurchlässige schwarze Kunststoffolie eignet sich ebenfalls zum Abdunkeln. Zur Ernte werden die Sprossen abgebrochen oder einige Zentimeter über der Wurzel abgeschnitten und gewaschen.

 

	Leserbrief schreiben	Seite empfehlen