Met - "Göttertrank" aus Wasser und Honig (Suk 12/97)

Met

"Göttertrank" aus Wasser und Honig

Für die alten Kulturvölker war Met ein sagenumwobener Rauschtrunk für festliche Anlässe. Heute ist der Honigwein fast nur noch Insidern ein Begriff. In kontrollierter Bio-Qualität ist eine echte Rarität.

Jeder Kreuzworträtsler kennt zumindest die drei Buchstaben: Met. Der Honigwein ist wahrscheinlich nicht nur in unseren Breiten, sondern sogar weltweit das älteste alkoholische Getränk. Besonders die Germanen haben die Kunst der Met-Herstellung gepflegt, nach Schätzung von Historikern bereits vor 3.000 Jahren. Sie benutzten ihn als Rauschtrunk bei kultischen Festen, und da sie die Wirkung des Alkohols noch nicht verstanden, rankten sich viele Mythen und Sagen um das seltsame Gebräu. Die Veränderung ihrer Sinne schrieben unsere Vorfahren einem geheimen Zauber zu, der Met avancierte bald zum Geschenk der Götter.

Was früher die Spucke war, ist heutzutage die Weinhefe
Aus Quellwasser und Honig haben die alten Völker ihren Met bereitet, den Gärvorgang hatten sie beim wilden Honig zufällig entdeckt. In den Ansatz spuckte man anno dazumal ein paarmal kräftig hinein, zwecks besseren Gelingens. Daß dies kein Aberglaube war, sondern Erfahrung und Instinkt, ist inzwischen klar. Unser Speichel enthält verschiedene Enzyme, die im Magen den Gärprozeß einleiten. Heute nimmt man stattdessen Weinhefe, die aus dem Honig-Wasser-Gemisch (Verhältnis 1:2) nach sieben- bis neunwöchiger Gärzeit den fertigen Met entstehen läßt. Was sonst noch hineinkommt, darüber schweigen sich die Produzenten oft aus. Rezepte verrät man nicht. Mancher gibt Vitamin C hinzu, was desinfiziert und ein Umkippen verhindert. Andere rühren Hopfen und Gewürze unter, um den Geschmack zu verbessern. Nach Meinung der qualitätsbewußten Hersteller hat guter Honigwein diese Korrektur aber gar nicht nötig.
Der gegorene Honigtrank, schon von griechischen Dichtern gelobt, galt nicht nur als berauschend, ihm wurden noch weitere positive Eigenschaften zugeschrieben, die die des reinen Honigs sogar übertrafen. Den Göttern schien der Met Unsterblichkeit zu verleihen, beim Menschen wirkte er - jedenfalls damals - kräftigend und lebensverlängernd. "Met tut viel Gutes, er bewirkt einen guten Appetit, fördert die Verdauung, reinigt und stärkt den Magen, schafft ungesunde Stoffe weg", so schrieb auch der Naturheilpraktiker Sebastian Kneipp. Die Hochschätzung des erklärten Alkoholgegners wird verständlich, wenn man weiß, daß man früher bei der Met-Produktion stets die gefüllten Bienenwaben komplett vergor. Die Drüsen- und Wuchsstoffe der Immen sowie Wachs, Pollen und Propolis gingen ins fertige Erzeugnis über. Allein die Pollen lieferten zahlreiche Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Fermente, die Bedeutung des Kittharzes Propolis ist hinlänglich bekannt. Nach Erfindung der Honigschleuder war der Met aber beileibe nicht mehr das, was er zuvor einmal war. Pollen und Propolis wurden nun ignoriert, längeres Kochen reduzierte auch die wertvollen Inhaltsstoffe des Honigs auf ein Minimum.

Honigwein in Bio-Qualität ist eine Rarität
In Naturkostläden taucht Met nur hin und wieder auf. Viel häufiger findet man den Honigwein auf Wochenmärkten. Met aus kontrolliert biologischer Erzeugung ist Mangelware, denn die Bienenzucht ohne Einsatz chemischer Schädlingsbekämpfungsmittel ist äußerst mühsam und nicht immer rentabel. Trotzdem arbeiten einige Imker inzwischen nach den Vorgaben verschiedener Anbauverbände, die unter dem Dach der Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau (AGÖL) Richtlinien für die Met-Herstellung formuliert haben. Einer von ihnen ist Bioland-Mitglied Hans-Jürgen Müller, der die kleine Menge von 1000 Flaschen pro Jahr auswärts produzieren läßt. Sein Verarbeitungsbetrieb muß ihm die Einhaltung der Bioland-Regeln schriftlich garantieren. In der Imkerei sind Pyrethroide im Kampf gegen die gefürchtete Varroa-Milbe verboten, die Verwendung von Schwefel und Ammoniumsalzen ist bei der Met-Herstellung in engen Grenzen erlaubt. Diese unterliegt ansonsten den Vorschriften des Weingesetzes, die Verordnung stammt aus dem Jahre 1932.
Weil es auf EU-Ebene keine gemeinsame Bio-Richtlinie gibt, ist "Wildwuchs" nach Müllers Auffassung vorprogrammiert. Auf dem internationalen Met-Markt tummle sich manches schwarze Schaf, das nur auf dem Etikett unter der Bio-Flagge segele. Müllers Geschäftspartner, der Met-Produzent Hermann Krischer, beurteilt das Met-Angebot generell skeptisch. Die meisten kochen die Honig-Wasser-Lösung - was legal ist -, er erhitzt nur bei mikrobiell instabilem Honig auf maximal 60 Grad. Krischer hat auch Exotisches wie Lavendel- oder Johannisbrotbaum-Met zu bieten. Gerne würde er "einen wirklich trockenen Met" einschenken, doch müßte er dafür weniger als ein Drittel Honig nehmen. Die deutschen Bestimmungen verbieten dies.
Wenn Müller die erste Probe eines neuen Met verkostet, ist er jedesmal ganz gespannt auf die Qualität. Zwar läßt sich die Geschmacksrichtung über die Auswahl der Honigsorte steuern und die Restsüße über die Gärdauer. Dennoch schmeckt kein Met wie der andere - ähnlich wie beim Wein. Blütenhonig ergibt eher eine liebliche, Wald- und Kastanienhonig eine herbere Note. Der Alkoholgehalt pendelt je nach Gärzeit zwischen 12 und 14 Prozent, die höherprozentigen Getränke sind meist trockener im Geschmack.
Einem Bio-Verband gehört Müllers Imker-Kollege Edgar Berninger nicht an, dennoch wird sein Met von der zunehmenden Kundschaft im Rhein-Main-Gebiet sehr geschätzt. Besonders beliebt ist zur Weihnachtszeit sein heißer Met, laut Müller eine "echte Konkurrenz für den Glühwein". Vor allem Menschen, die Weinsäure nicht vertragen, schwören auf den milden Honig-Punsch.
Ganz auf Met spezialisiert hat sich die MET Jonas GmbH in Ranstadt, die seit zehn Jahren Honig aus vielen Ländern einkauft und in zwei großen 6000 Liter-Fässern ansetzt. Sieht man von den Monaten Januar bis März ab, haben die Wetterauer das ganze Jahr über Saison. Im hessischen Raum ist die Marke nicht so populär, dafür hat man etliche Kunden in Berlin. In der Gastronomie, vor allem in mittelalterlich eingerichteten Kneipen und auf historischen Traditionsmärkten, fließt der Met bisweilen in Strömen.
Met in größerem Stile kredenzt auch die Met-Brauerei und Kellerei Schmitt, die auch noch andere Wege geht. Aus Vollbier und dem eigenen Met-Ursud wird ein Honigbier hergestellt, das unter den Namen Met-Bräu und Germanen-Trunk selbst im Ausland Liebhaber gefunden hat. Aperitifs, Liköre, Sekt, Brause und diverse Marinaden mit Honig komplettieren das Sortiment.
Hans Krautstein

Produzenten von Met


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