Im Land des Grünen Tees
Zu Besuch bei der japanischen Firma ShimodozonoIn modernen japanischen Erzählungen ist er ständig präsent: Grüner Tee. Sobald sich die Romanfiguren zusammensetzen und reden, süffeln sie ihn auch schon aus kleinen bauchigen Porzellantassen. Zwei Mitarbeiter der Firma Heuschrecke haben sich an Ort und Stelle sachkundig gemacht: Wie kommen die Bewohner Nippons zu ihrem Nationalgetränk? Wie wird es - insbesondere in Bio-Qualität - kultiviert, gehandelt und verarbeitet?
Kagoshima liegt am Südende der Insel Kiushu. Ein anderer Name für die Region ist 'Satsuma'. Sie ist das zweitgrößte Teeanbaugebiet des Landes. Zwanzig Prozent des japanischen Grüntees kommen aus den rund 8000 Hektar umfassenden Teegärten.
Die Stadt Kagoshima mit rund 540 000 Einwohnern schmiegt sich eng an die Meeresbucht. Sie hat Industrie, Hochhäuser, eine belebte Innenstadt mit tausend kleinen Geschäften unter Arkadengängen: Kimono-Fachgeschäfte neben Amerikan-Style-Boutiquen, Nudelsuppenbars neben Burger King-Filialen. Auffallend ist die Sauberkeit der Straßen. In den zahlreichen Krachten schwimmen zutrauliche rote und goldene Karpfen.
Das Umland ist gebirgig und mit Thuja- und Bambuswäldern dicht bewachsen. Es gibt viel Wasser: Bäche, Teiche, Wasserfälle. Dazwischen Tabakfelder, Reis und Teegärten. Das Klima ist sehr warm und feucht. Es ist es eine ländliche Region, und mit der Gegend um Tokyo nicht zu vergleichen.
Unser Gastgeber ist die Teefirma Shimodozono. Es gibt sie schon seit 1934 und wird nun in der zweiten Generation von den Brüdern Yutaka und Hiroshi geführt. Die Shimodozono Tea-Company hat 40 Vertragsfarmer und verfügt dadurch über die Ernte von 800 Hektar Land. Vier der Farmer arbeiten bislang kontrolliert biologisch auf zusammengenommen etwa zwanzig Hektar Land. Zusätzlich haben Yutaka und Hiroshi eine eigene Tee-Biofarm von zehn Hektar aufgebaut.
Nach zwanzig Stunden Flug sind wir denkbar erschöpft, doch in Japan ist es acht Stunden früher als bei uns und der Tag noch lang. Wir raffen uns auf und besichtigen die Firma, denn natürlich sind wir neugierig. In Kagoshima-Stadt ist ihre Verwaltung, dort werden auch die angelieferten Rohtees (Arachas) endgetrocknet, sortiert und verpackt.
Arachas - frisch, krautig und kräftig
Wir kommen gerade rechtzeitig zu einer Aracha-Verkostung: die besten Blätter werden ausgesucht. Arachas schmecken frischer, krautiger und kräftiger als die 'raffinierten' fertigen Tees. In der Regel werden sie erst kurz vor dem Verkauf in gasbeheizten Trommeln endgetrocknet, denn als Arachas sind sie besser lagerfähig.
Die Mutter von Yutaka und Hiroshi empfängt uns anschließend in ihrem Teeladen. Hier werden Shimodozono-Tees wie auch Geschirr und anderes Zubehör verkauft. Wie überall in Japan, gleich ob in kleinen Geschäften, Banken oder Kaufhäusern, bedient trotz kleiner Verkaufsfläche viel Personal. Dementsprechend gut und freundlich ist der Service. Wir erfahren, daß dieser kleine Laden jährlich drei Millionen Mark Umsatz macht.
Am Abend endlich: Entspannung. Wir wohnen in einem traditionellen japanischen Gästehaus (Ryokan) in Kagoshimas Innenstadt - ohne Tisch und Stuhl, man sitzt auf Tatamis (Reisstrohmatten). Wir erfrischen uns mit einem traditionellen japanischen Bad: erst abschrubben, dann ins heiße Wasser tauchen.
Schon am nächsten Morgen heften sich Reporter einer südjapanischen Tageszeitung an unsere Fersen. Es soll demonstriert werden, daß Europäer die weite Reise nach Japan wegen des japanischen Grüntees auf sich nehmen. Manche sehen die alte Teekultur schon fast verdrängt von Cola, Kaffee, Wein und Bier. Da kommt eine Aufwertung des Grüntees durch die ausländische Nachfrage gerade recht.
"Primeur"-Fieber: die erste Pflückung
Es ist Ende April, für unseren Besuch die beste Jahreszeit. Die erste Pflückung ist überall im Gange, die Teefabriken laufen auf vollen Touren. Jetzt wird die beste Qualität und die größte Menge pro Hektar (etwa anderthalb Tonnen) geerntet. In diese Zeit fallen auch die höchsten Umsätze, sowohl im Einkauf bei den Teefirmen, als auch im Verkauf in den Teeläden. Es ist ein richtiges "Primeur"-Fieber im Land, begleitet von dem allgegenwärtigen Duft nach frischem Tee: wie eine Mischung aus Heu und Jasmin.
Die Spezialität dieser Region sind Halbschattentees, auf japanisch 'Kabusé'. Hierzu werden schwarze, dünne Netze kurz vor der Ernte für etwa zehn Tage über die Teesträucher gelegt. Dadurch verändern sich die Blätter, werden dunkler, weicher und duftiger. Der Tee erhält einen höheren Gehalt an Vitaminen, Aminosäuren und anderen wertvollen Stoffen. Die Medizinaltees im alten China waren immer Schattentees, sie galten als gesünder.
An diesem Morgen findet in der Firma Shimodozono eine große Verkostung statt. Die Vertragsfarmer stellen ihre frisch geernteten First Flush Senchas (Shincha genannt) vor. Gleich anschließend besuchen wir die firmeneigene Bio-Farm nah bei Kagoshima: Zehn Hektar Teegärten befinden sich in Umstellung auf biologischen Landbau. Geerntet wird mit leichten, beweglichen Erntemaschinen.
Bei der ersten Pflückung gibt es noch keine großen Probleme mit Schädlingen, erklärt uns Hiroshi. Erst später im Jahr muß man die Maulbeerbaum-Raupe fürchten. Sie bohrt sich in den Stamm und legt ihre Eier ab, was das Wachstum und die Gesundheit der Pflanzen nachhaltig stören kann. Alle fünf bis sechs Jahre werden die Teesträucher radikal heruntergeschnitten. Das hält die Stauden kräftig und beugt Krankheiten vor. Während im konventionellen Anbau jeweils zwischen den Pflückungen Pestizide und Funghizide gespritzt werden, beugt man beim Bio-Anbau vor, in dem man die Pflanzen stärkt. Rein pflanzlicher Dünger, Kompost und Asche sind dabei sehr wichtig. Dennoch muß der Biotee-Bauer häufig wegen Insektenfraß auf eine 3. Pflückung verzichten.
Vom Feld aus wird der Tee innerhalb kürzester Zeit in die Fabrik geliefert. Über Förderbänder gelangt das grüne Laub nun durch die gesamte Anlage. Bis aus den frischen Blättern ein aufgußfertiger Tee wird, vergehen etwa zwei Stunden.
Zunächst kommen sie in den großen Dämpfer. Dabei werden die Blätter weich, und eine Fermentation wie beim Schwarztee wird verhindert. Entweder wird über einen längeren Zeitraum (high steam) oder nur kurz (low steam) gedämpft. Im High-Steam-Verfahren werden die Inhaltsstoffe des Teeblattes stärker aufgeschlossen. Der Tee hat eine kräftigere Farbe, mehr Inhaltsstoffe und ist spritziger. Die Teeblätter sind auch etwas brüchiger, für Fachleute das eindeutige Kennzeichen für High-Steam-Verfahren. Aus dem Low-Steam-Verfahren gewinnt man die klassischen, etwas leichteren und runderen Tees. Das Teeblatt bleibt größer. Die geschmackliche Unterscheidung ist aber offenbar den Profis vorbehalten. Wir schmecken ihn nur im direkten Vergleich.
Anschließend wandert der gedämpfte Tee durch verschiedene, hintereinander geschaltete Trocknungsmaschinen. Bei 30-40o wird zuerst vorgetrocknet, anschließend gerollt und gepreßt. Nun sieht der Tee schon recht typisch aus. Zum Schluß die heiße Trocknung bei 80-90oC, und der Aracha ist fertig.
Am Nachmittag erfrischen wir uns auf japanisch: Sandbaden am Strand. Unterirdische heiße Quellen erhitzen mit ihrem Dampf den schwarzen Sand des Strandes. Mit einem Kimono bekleidet legt man sich in so eine Grube und wird mit Sand zugeschaufelt. Nur der Kopf guckt heraus. Dann schwitzt man eine Weile genüßlich vor sich hin. Anschließend noch ein Baderitual im Badehaus - mit viel heißem Wasser.
Versteigerung auf dem Markt per Computersystem
Früh am nächsten Morgen besichtigen wir die Teeversteigerung auf dem Großmarkt. Die Farmer liefern dort ihre frischen Arachas in tausend verschiedenen Sorten an. Auf langen Tischen werden sie ausgestellt und zur Verkostung angeboten. Die Besucher der Versteigerung sind Teefirmen und Teebroker. Sie kosten innerhalb kurzer Zeit Riesenmengen, suchen aus und geben über ein Computersystem ihre Angebote ab. Der Meistbietende erhält den Zuschlag.
Am Nachmittag besuchen wir Prof. Shigehisa Hayashi. Herr Hayashi war "Tee-Lehrer" von Hiroshi Shimodozono, und ist einer der Vertrags-Biofarmer. Leider ist bei Shimodozonos nur ein Teefeld unter Vertrag. Der restliche Biotee muß aufgrund anderweitiger Vertragsbindung noch konventionell vermarktet werden.
Im Laufe dieser Woche besuchen wir noch alle Bio-Farmer, die mit der Firma Shimodozono zusammenarbeiten. Typischerweise sind die Vertragsbindungen zwischen Teefarmer und Tea-Company in Japan sehr eng und langfristig, fast wie eine Lebensgemeinschaft. Das System heißt 'Keiretsu', eine Art Genossenschaft. Es gibt feste Anbau- und Abnahmevereinbarungen, verhandelt wird jeweils nur noch der Preis für die verschiedenen Teequalitäten.
Große Pläne: Eine Schulung in Deutschland
Prof. Hayashi baut seit 1976 biologisch an auf insgesamt etwa 4,3 Hektar. Seine Farm ist bekannt für sehr feine Qualitäten. Er überlegt, ob er seinen Tee in Zukunft unter seinem Namen als Gütezeichen vermarkten sollte, zum Beispiel "Hayashi's Teagarden". Sein Sohn, der den Betrieb mitleitet, interessiert sich sehr für Demeter-Anbau. In Japan fehlen jedoch Schulungsmöglichkeiten. Die Shimodozonos möchten gerne einen Besuch ihrer Biofarmer in Deutschland organisieren, damit sie an einer Demeter-Schulung teilnehmen könnten.
Unser Versuch, einer japanischen Teezeremonie, die nur von einem Teemeister durchgeführt werden darf, beizuwohnen, klappt leider nicht. Dafür trinken wir in einer Teestube den stärksten Matcha-Tee unseres Lebens, intensiv, dickflüssig und schaumig. Matcha ist ein Pulver aus gemahlenem Sencha - Tee. Hochwertige Sorten werden sehr langsam gemahlen (etwa 10 Gramm pro Stunde) um eine Erwärmung und damit die Zerstörung der geschmacksgebenden Eiweiße zu vermeiden. Ein kleiner Bambuslöffel voll Pulver wird in einer Schale mit etwa 70oC warmem Wasser aufgegossen und mit einem Bambusbesen schaumig gerührt. Vor dem Trinken des starken, bitterem Matchas ißt man etwas Süßes. Der Höhepunkt unserer Japan-Reise. Eine Nacht im traditionell japanischem Hotel 'Ishiharaso' an einem Gebirgsfluß mit heißen Quellen. In einem Open Air-Bad, das in den Fluß hineingebaut war, schwelgen wir im heißen mineralischen Wasser und beobachten segelnde Kolkraben vor Wasserfällen und untergehender Sonne. Bilder, von denen wir heute noch träumen.
Ursula Stübner, Heinz-Dieter Gasper
Die Firma HeuschreckeDie Heuschrecke GmbH in Köln ist Importeur und Verarbeiter einer vielfältigen Produktpalette rund um das Thema Geschmack und Genuß. Sie bietet deutsche und ausländische Weine, ebenso Tees, Gewürze, Kräuter und Aromen aller Art aus kontrolliert biologischem Anbau und fairem Handel an. Die Firma wurde 1977 als regionaler Naturkost-Großhandel gegründet, hat heute 15 Mitarbeiter. Ihren Namen trägt sie nicht von ungefähr: "Eine Heuschrecke im Weinberg bezeugt ökologisches Gleichgewicht. Gifte würden dieses empfindliche Tier sofort vertreiben" heißt es in der Firmenphilosophie.
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