Das richtige Lagern des Weins

Von guten Kellergeistern

Es ist nicht etwa nur der richtige Keller, auf den es beim Lagern von Wein ankommt. Genauso wichtig ist die sorgfältige Auswahl des Weins. Denn nicht jeder gute Tropfen eignet sich zum Einlagern.

Am besten ist es, zunächst mal eine Flasche des gewünschten Weins zu probieren. Ist er beim ersten Probieren fruchtig, harmonisch, weich und angenehm süffig, so handelt es sich vielleicht um einen schönen Tropfen, zum Aufheben ist er aber bestimmt nicht geeignet. Denn der Wein braucht, um die Jahre zu überdauern, und dabei auch noch zu wachsen und zu reifen, eine feste innere Struktur, die ihn im jugend-lichen Stadium eher unzugänglich erscheinen läßt.

Dem Weißwein gibt vor allem die Säure die Festigkeit, daneben spielen natürlich auch Extrakt und Alkoholgehalt eine Rolle. Beim deutschen Wein zum Beispiel kommen in der Regel Qualitäten ab Spätlese aufwärts in Betracht. Dabei reifen die süßen Exemplare sogar noch besser als die trockenen, da auch der Zucker konserviert. Zwischen den Rebsorten gibt es ebenfalls Unterschiede. Bestens geeignet zum Aufheben ist der Riesling. Aber auch ein Grauburgunder (Ruhländer) reift zu seinem Vorteil.

Das Rückgrat des Rotweins bilden die Gerbstoffe Sie machen zwar beim Genuß des jungen Weins die Zunge pelzig, sind aber für eine längere Reifung unbedingt nötig. Die meisten Rotweine werden durch Lagerung besser, manche schneller, manche langsamer. Ist etwa ein Landwein aus Südfrankreich nach einem Jahr schon gut entwickelt, so dauert das bei einem Bordeaux oder Chianti der Mittelklasse schon zwei bis vier Jahre, während hochwertige Rotweine, wie etwa Barolo, St. Emilion oder Chateauneuf du Pape oft fünf bis zehn Jahre brauchen, um ihren Höhepunkt zu erreichen.

Allerdings ist nicht jedes Jahr gleich. Generell gilt: je besser der Jahrgang, desto besser ist der Wein für die Lagerung geeignet. Zur Zeit sind im Naturkostladen hauptsächlich die Jahrgänge 1995-97 im Angebot. Hier ist bei den Weinen aus Bordeaux und Südfrankreich der Jahrgang 1995 am interessantesten. Gerade umgekehrt verhält es sich bei den Gewächsen aus Deutschland, Burgund und Piemont (Barbera, Barolo), denn hier waren der 96-er und 97-er besser. In der Toskana (Chianti, Vino Nobile) gelten 1995 und 1997 als besonders gute Jahre.

Aber nun zum Lager selbst. Am besten geeignet ist natürlich immer noch der Keller. Wenn es nicht gerade ein Heizungskeller ist. Die Temperatur sollte im Winter deutlich über 0o C bleiben, optimal sind 10o C. Unter 7o C kann Weinstein ausfallen, das sind die kleinen Kristalle, die sich am Flaschenboden sammeln, was aber nicht schädlich ist. Im Sommer sollten 18o C nicht überschritten werden. Zuviel Wärme ist für den Wein besonders schädlich. Als Notlösung für Stadtbewohner ohne Keller gibt es Getränkekühlschränke, die das ganze Jahr hindurch die gleiche Temperatur halten.

Die alte Regel, daß Wein immer liegen sollte, ist nur richtig, wenn der Keller einigermaßen trocken ist. In feuchten Räumen dürfen die Flaschen auch stehen, was bei schlechten Korken ein Vorteil sein kann.

Trotz aller Regeln ist beim Einlagern von Wein viel eigenes Probieren nötig. Hier ein Tip, wie sich feststellen läßt, ob sich ein Wein gut entwickeln wird: Man öffnet eine Flasche und probiert ein Glas davon. Er darf jetzt ruhig noch den Mund ein wenig zusammenziehen. Die angebrochene Flasche wird verkorkt. Am nächsten Tag wird wieder ein Glas probiert, am übernächsten wieder. Wenn der Wein sich im Lauf der Tage immer mehr öffnet, wenn er weicher, voller und ausdrucksstärker wird, dann hat er bei guter Lagerung eine noch viel vorteilhaftere Entwicklung vor sich.

Ist die Entscheidung für den Wein gefallen, dann sollte man wenigstens sechs Flaschen davon einlagern. Ein bis zwei mal pro Jahr sollte man dann überprüfen, wie er sich entwickelt hat. Zu langes Abwarten ist aber keineswegs sinnvoll, denn irgendwann geht es auch mit dem besten Tropfen bergab.

Wolfram Römmelt

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