Reportage: Eine Prüfung in Bio

Ablauf eines Kontrollbesuchs im Bäckereibetrieb

"Kontrolliert biologisch" - ein wichtiges Etikett auf den Produkten im Naturkosthandel. Aber was heißt's eigentlich? Zum Beispiel beim Brot? Wir werfen einen Blick hinter die Kulissen und berichten von der Verbandskontrolle eines Bioland-Bäckers im schwäbischen Weilheim/Teck, der regelmäßig rund zwanzig Naturkostläden der Umgebung beliefert.

Montagnachmittag, 15 Uhr. Der Laden hinter dem Schaufenster wirkt verlassen, auch die Theke und die Regale sind leergeräumt. An der gläsernen Eingangstür hängt ein Schild: "heute geschlossen". Aber die Presse darf hinein; und natürlich die wichtigste Person des Tages: der amtliche Kontrolleur Helmut Weber. Der Inspekteur von der Alicon-Prüfstelle in Esslingen nimmt heute bei seinem jährlichen Kontrolltermin die Bioland-Bäckerei Scholderbeck im schwäbischen Weilheim/Teck unter die Lupe.

"Die Kontrollen sind zwar zunächst lästig, aber sie sind für mich zugleich die Versicherung, daß auch meine Vorlieferanten die Anforderungen erfüllt haben", so erklärt Bernd Sigel, Anfang Dreißig und Inhaber des 200 Jahre alten Familienbetriebes. Dabei unterliegt der Biobäcker einer doppelten Kontrolle: auf der einen Seite die amtliche EG-Norm, auf der anderen Seite die verbandseigenen Bioland-Richtlinien. Seitdem die EG-Verordnung "Ökologischer Landbau" von 1992 in Kraft getreten ist, sind die Begriffe "ökologisch" und "biologisch" durch gesetzliche Auflagen geschützt. Wer also Biowaren produziert oder anbietet, muß seinen Betrieb mindestens einmal im Jahr auf die Einhaltung der amtlichen Norm überprüfen lassen. Dazu kommen unangemeldete Stichproben nach einem Losverfahren, möglicherweise auch Nachkontrollen.

"Beanstandungen sind aber selten, die Größenordnung liegt bei 5-10 Prozent", sagt Helmut Weber. Seit zweieinhalb Jahren ist er als Biokontrolleur unterwegs und hat seitdem höchstens vier oder fünf Fälle erlebt, wo etwas Gravierendes - zum Beispiel die Verwendung von konventionellem Getreide oder unerlaubter Zusätze - zu beanstanden gewesen wäre.

Wichtig bei jeder Kontrolle:die klare Kennzeichnung

Bei seinen Kontrollen im Lager überprüft Helmut Weber, der selbst hauptberuflich als Bäcker tätig ist, die Angaben auf dem Gebinde darauf, ob die Körner aus Bioproduktion stammen und ob Hersteller und Kontrollnummer klar angegeben sind. Die Getreidesäcke sind ein wenig staubig, nur wenige sind noch von der vorigen Woche liegen geblieben. "Sie müßten mal an einem normalen Werktag kommen", meint Sigel, "da ist das Lager hier vollgestapelt bis zur Decke". Denn, so der Bäckermeister weiter: "Täglich gehen etwa 100 Getreidesäcke durch die Mühlen."

In der großen Backhalle begutachtet Helmut Weber den Zustand der Geräte. Besonders die Mehlkübel vor der Sauerteiganlage schaut er sich etwas genauer an. Auf dem Weg zum Laden macht er im Vorratsraum halt und vergleicht die Deklaration auf den Behältern mit dem jeweiligen Inhalt. Mit einem Griff in den Mohnbehälter prüft er den Lagerzustand der Rohware. Auch muß durch die Aufschrift klar zu erkennen sein, welche Zutaten aus biologischem und welche aus konventionellem Anbau stammen.

Auch die Buchhaltung muß stimmen

Danach folgt der wichtigste Schritt: das Büro und die Buchhaltung. "Das mag für Außenstehende sicherlich etwas seltsam erscheinen", gibt Weber zu. Doch am Warenfluß erkennt der Prüfer, wieviel Rohstoffe aus ökologischem Anbau ankommen und wieviel Biobrote den Laden verlassen. Anhand der Rezepturen kann er in der betrieblichen Dokumentation und EDV-Statistik nachverfolgen, welche Mengen an Rohstoffen verbraucht wurden. So rechnet Weber beispielsweise den Jahresverbrauch an Dinkel durch, "der sich aufgrund der Artikelstatistik bis auf 1,5 Prozent nachvollziehen läßt". Aus Sicht des Kontrolleurs, "ein sehr gutes Ergebnis". Generell gelte, "was zwischen 5 Prozent plus oder minus liegt, ist akzeptabel".

Zwischen 500 und 1000 Mark kostet so ein jährlicher Kontrollbesuch, den der Klient bezahlen muß. Die Kosten für unangemeldete Stichproben hängen dagegen vom Ergebnis der ersten Untersuchung ab. Helmut Weber erläutert: "Ist dann alles in Ordnung, kostet es die Bäckerei nichts; gibt es aber gravierende Mängel, wird die Betriebsprüfung berechnet." Wenn die Kontrolle vorüber ist, werden die Ergebnisse von Fachleuten der Alicon-Prüfstelle in Esslingen ausgewertet.

Die Alicon besteht aus etwa sechzig freiberuflichen und neun festangestellten Mitarbeitern. Sie ist eine von rund dreißig in Deutschland zugelassenen Kontrollstellen für den Ökobereich. Bei ihrer Bewertung der Prüfergebnisse stützen sich die Fachleute zunächst auf die EG-Verordnung "Ökologischer Landbau" von 1992, die das "sogenannte Grundlevel bildet", so Helmut Weber. Danach kommen noch die verbandseigenen Richtlinien hinzu, die die Anforderungen an die Biobäckerei verschärfen

Sauerteig und Backferment aus eigener Produktion

Das Getreide für die Bäckerei Scholderbeck darf nur von Bioland-Bauern kommen. Auch die anderen Zutaten wie Sonnenblumenkerne, Leinsaat oder Sesam müssen aus biologischem Anbau sein. Und bei der Produktion darf Bernd Sigel nur natürliche Backtriebmittel wie Sauerteig, Backferment oder Hefe benutzen. "Was man in einer normalen Bäckerausbildung lernt, hat mit Biobacken nichts zu tun", sagt er.

Nicht nur den Sauerteig, auch das Backferment stellt die Bäckerei Scholderbeck selbst her. Bernd Sigel erklärt: "Aus Honig, Getreide, Erbsenmehl und Wasser bereiten wir über mehrere Tage hinweg einen Vorteig, der zu gären beginnt." Dieser Teigansatz wird am Vortag mit dem restlichen Mehl und Wasser vermischt und ruht, bis am nächsten Morgen das fertige Brot gebacken werden kann. An einem heißen Sommertag kann es deshalb schon mal passieren, daß das Backferment nicht zum Gären kommt. "Dann gibt es eben kein Fermentbrot", so der Bäckermeister, "aber unsere Kunden honorieren unsere Ehrlichkeit".

Seit nunmehr sieben Jahren verarbeitet die Bäckerei Scholderbeck ihre Vollkornprodukte nach Bioland-Richtlinien. "Auslöser für die Umstellung war die Krankheit meiner Frau", erzählt Bernd Sigel. Sie erkrankte damals an einer Allergie gegen Weizen und konnte kein herkömmliches Brot mehr essen. In der Folge entwickelten die Eheleute ein ganzes Programm sortenreiner Brote und Kleingebäcke für Allergiker, die nichts weiter enthielten, als die betreffende Getreidesorte, Sauerteig, Salz und Wasser.

Die Sigels schafften sich mit der Zeit eigene Getreidemühlen und Geräte für die Herstellung von Sauerteig an und traten dem Bioland-Verband bei. "In den ersten Jahren war es mehr ein Hobby", sagt Bernd Sigel, "die Kontrollen sind teuer, und es war mehr Aufwand damit verbunden, als Umsatz zu erzielen war". Nach der schwierigen Anfangsphase umfaßt der Betrieb mittlerweile vier Filialen und beliefert rund 20 Naturkostläden in der Umgebung. Besonders viele Allergiker zählen zu Sigels Kunden.

Auch diesmal hat die Bäckerei Scholderbeck die Kontrolle ohne Probleme überstanden. Zu beanstanden war so gut wie nichts, nur eine kleine Formalität im EDV-System: nicht alle Brote, die aus Bioproduktion stammen, waren auch mit "Bio" auf den Lieferscheinen gekennzeichnet. Kein Nachteil für die Kunden zwar, aber Bioland-Richtlinien sind streng.

Mario Spalj

 

Bioland-Kontrollsystem: Wer kontrolliert was ?

Um als Bioland-Bäckerei anerkannt zu werden, schließen die Inhaber zunächst einen Verarbeitervertrag mit Bioland ab. Parallel müssen sich die Betriebe bei einer staatlich zugelassenen Öko-Kontrollstelle anmelden. Dazu sind sie aufgrund der europaweit gültigen EG-Verordnung 2092/91 verpflichtet, der jeder Hersteller von Bio-Lebensmitteln unterliegt. Die Kontrollstelle dokumentiert den Betrieb in einer Ersterhebung und prüft die Bäckerei einmal im Jahr. Dazu kommen unangemeldete Stichproben, die durch ein Losverfahren bestimmt werden, sowie etwaige Nachkontrollen. Fachleute der Kontrollstelle werten daraufhin die Kontrollberichte aus. Grundlage bei der Bewertung der Prüfergebnisse bildet die EG-Verordnung "Ökologischer Landbau" von 1992. Über das gesamte EG-Kontrollsystem wacht das Regierungspräsidium des jeweiligen Bundeslandes. Die Ergebnisse der Bioland-Kontrolle werden der Bioland-Anerkennungskommission vorgelegt, die zu zwei Dritteln aus externen Sachverständigen besteht.

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EG-Norm / Bioland-Richtlinien: Unterschiede im Verarbeitungsstandard für Bäckereien

Anwendungs- bereich	Bio-Backwaren nach EG-VO-2092/91	Bioland- Backwaren *
Rohstoffe	aus teilweise ökologisch bewirtschafteten Betrieben	aus komplett ökologisch bewirtschafteten Betrieben
Verarbeitungs- verfahren	keine Regelung	Positivliste
Herstellung von Sauerteig	Trockensauerteig in Pulverform zugelassen	nur eigene Herstellung im Betrieb zugelassen
Enzyme	zugelassen, außer bei gentechnischem Ursprung	verboten
Zusatzstoffe	überwiegend zugelassen	Positivliste
Gentechnik	teilweise zugelassen	grundsätzlich ausgeschlossen
Verpackung	keine Regelung	Positivliste
Zutatenliste	keine Regelung	Liste im Verkaufsraum vorgeschrieben
* gilt generell für alle anerkannten ökologischen Verbände

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