Brotaufstriche:
Süße Früchtchen
Wer seine Stulle am liebsten mit Süßem bestreicht, hat im Naturkosthandel eine reiche Auswahl. Ein hoher Fruchtanteil und der Verzicht auf Raffinadezucker zeichnen die Produkte aus.
Wenn man von süßen Brotaufstrichen spricht, liegt meist das Wort "Marmelade" oder "Konfitüre" auf der Zunge. Die sucht man im Naturkosthandel allerdings vergebens. Hier heißt das Produkt "Fruchtaufstrich". Hinter dieser Namensgebung steht nicht das Bemühen, sich von konventioneller Ware abzugrenzen. Die Bezeichnung hängt vielmehr mit gesetzlichen Vorgaben zusammen. Denn "Konfitüre" darf sich laut deutschem Lebensmittelgesetz ein Fruchterzeugnis nur dann nennen, wenn es mit ganz bestimmten Zuckerarten gesüßt wurde. Und dazu zählen weder Honig noch andere alternative Süßungsmittel. Honig ist in "Konfitüren" lediglich als "Zutat" zugelassen.
Doch der andere Name und die alternativen Süßungsmittel sind nicht der einzige Unterschied zwischen Marmelade und Fruchtaufstrich. Ein wichtiger Qualitätsanspruch der Naturkosthersteller: Sie geizen nicht mit den Rohstoffen. Manche Sorten haben bis zu 90 Prozent Fruchtanteil - selbstverständlich aus Bio-Anbau oder Wildsammlung. Die Früchte kommen aus heimischen Gefilden oder aus dem europäischen Ausland, nur in Ausnahmefällen aus Übersee. Die Naturkosthersteller verarbeiten die vollreif geernteten Früchte ohne irgendwelche Zwischenschritte. Konventionelle Marmeladen dagegen stellt man meist aus Pulpe her - einer Masse aus zerkleinerten, geschälten und entkernten Früchten zweiter Wahl. Damit dieser Fruchtbrei auch bei längerer Lagerzeit nicht verdirbt, wird Schwefel zugesetzt. Dadurch können konventionelle Marmeladenfirmen das ganze Jahr über produzieren und die Maschinen besser auslasten. Weil der Schwefelgehalt innerhalb der gesetzlichen Höchstmengenverordnung liegt, muß dieser Zusatz später nicht deklariert werden.
Der späte Erntezeitpunkt bei Naturprodukten wirkt sich neben dem vollen Aroma günstig auf den Fruchtzuckergehalt des Obstes aus. Um zusätzliche Süßungsmittel kommen jedoch auch die Anbieter im Naturkosthandel nicht herum. Denn: Je höher der Zuckergehalt, um so haltbarer der Aufstrich. Nur von Natur aus sehr zuckerreiche Sorten wie Pflaume oder Mirabelle halten sich ohne zusätzliche Süßungsmittel im Vorratsregal frisch.
Bei der Wahl des Süßungsmittels hat es in den letzten Jahren Veränderungen gegeben: Honig ist in den Rezepturen selten geworden. Es überwiegen geschmacksneutralere Ingredienzen wie Agavendicksaft, Apfelsaftkonzentrat oder Rohrohrzucker. Prinzipiell könnte man zwar durch lange Einkochzeiten und damit durch eine höhere Konzentration des fruchteigenen Zuckers den Zusatz von Süßungsmitteln verringern. Diese Radikalkur würde jedoch sämtlichen Vitaminen und Mineralstoffen den Garaus machen.
Deshalb bevorzugen die Anbieter schonende Herstellungsverfahren bei Temperaturen zwischen 50 und 70 Grad. Die gewaschenen, zerkleinerten Früchte werden unter Vakuum eingedickt, in Gläser abgefüllt und anschließend pasteurisiert. Fruchtaufstriche sind dennoch empfindlich. Sie gehören nach Anbruch in den Kühlschrank und sollten bald aufgegessen werden.
Um eine gewisse Festigkeit zu gewährleisten, werden Fruchtaufstriche fast immer mit Geliermitteln gebunden. Beliebtestes Mittel ist Pektin, gewonnen aus den Rückständen der Apfelsaftpressung oder aus Zitrusfruchtschalen. Pektin verhält sich im Fruchtaufstrich geschmacksneutral. Es bindet um so besser, je höher der natürliche Säuregehalt der Früchte ist. Um eine gleichbleibende Qualität zu sichern und natürliche Schwankungen im Säuregehalt der Rohstoffe auszugleichen, mischen fast alle Hersteller zusätzlich etwas Zitronensaft unter. Die Firma Bruno Fischer verwendet zu diesem Zweck Calciumcitrat, ein Salz der Zitronensäure, das als unbedenklich gilt.
Ganz ohne Geliermittel kommen Naturata und Bauck bei ihren Fruchtaufstrichen aus. Das gelingt durch den hohen Fruchtanteil von bis zu 90 Prozent. Zusätzlich wird durch schonendes Eindicken unter Vakuum das in den Früchten enthaltene Wasser reduziert, bis eine konzentrierte Fruchtmasse übrigbleibt. Diese Aufstriche haben im Vergleich zu den mit Geliermitteln gebundenen eine eher musige Konsistenz.
Eine Spezialität im Naturkosthandel sind süße Tofu-Aufstriche
Alternativ zu Fruchtaufstrichen gibt es im Naturkosthandel süße Tofu-Brotaufstriche. "Sweet Tofu" von Bio Vita ist der erste süße Aufstrich aus dem vielseitigen, eiweißreichen Rohstoff Soja. Das von Natur aus unaufdringliche Tofuaroma eignet sich sehr gut als Geschmacksträger und bekommt durch die ausgewählten Zutaten den richtigen Pfiff. Bei der Sorte "Rumba" etwa sorgen Rum-Rosinen und exotische Gewürze für karibisches Flair, "Caramella" bekommt mit caramelisiertem braunen Rohrzucker und Nüssen seine charakteristische Note. "Pinacolada" basiert auf Ananas und Cocos und "Vanilla" auf dem namensgebenden Gewürz. Die kalorienarmen Pasten sind mit Honig abgeschmeckt und mit Johannisbrotkernmehl gebunden. Künstliche Aromen, Konservierungsstoffe oder Emulgatoren müssen draußen bleiben.
Zuckersüß wird's bei Apfel-, Birnen- und Rübenkraut. Bei dieser dritten Kategorie der süßen Brotaufstriche wird der aus den Rohstoffen gepreßte Saft schonend unter Vakuum eingedickt. Der Wasserentzug beim Erhitzen und die in den Früchten enthaltenen Pektine sorgen für die dickflüssige Konsistenz. Der Fruchtzuckergehalt der Konzentrate liegt zwischen 55 und 70 Prozent und erübrigt jeglichen weiteren Zucker- oder Süßungsmittelzusatz. Diese Aufstriche überstehen selbst längere Lagerzeiten unbeschadet. Wegen ihres hohen Zuckergehalts sind sie aus ernährungswissenschaftlicher Sicht jedoch eher Naschwerk als Brotaufstrich. Man sollte sie deshalb sparsam verwenden.
Astrid Wahrenberg
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