Gewürz des Monats
Wacholder
Der immergrüne Wacholderstrauch mit seinen spitzen, nadeligen Blättern zählt zu den Zypressengewächsen. Er bevorzugt ein gemäßigtes Klima und wächst wild überall auf der nördlichen Erdhalbkugel. Die reifen schwarzen Beeren erntet man im Herbst. Sie sind reich an ätherischen Ölen, schmecken kräftig, süß-würzig und leicht nach Tannennadeln. Sie passen ganz oder zerdrückt zu Fleischgerichten, insbesondere zu Wildbret, aber auch zu Sauerkraut und Kohl. In der Naturheilkunde schätzt man Wacholderbeeren wegen der schweißtreibenden, entwässernden und verdauungsfördernden Wirkung. Letztere macht ihn in Kräuterschnäpsen so beliebt.
Tip: Wacholder harmoniert besonders gut mit kräftigen, aromatischen Kräutern wie Rosmarin oder Majoran. Wegen seines intensiven Geschmacks sollte man ihn nur sparsam verwenden.
Küchentip
Glasrein
Um Flecken in Vasen, Gläsern und Karaffen - an die man weder mit Bürste noch Fingern heran kommt - zu beseitigen, die Gefäße mit folgender Mischung gründlich ausschwenken: Eierschalen zerstoßen und 48 Stunden in Zitronensaft auflösen.
J. Ruschke, Rietschen
Buchbesprechung
Brennesselsuppe & Rosinenbomber
Not macht erfinderisch. Für alle, die den Hunger in Deutschland von 1945 bis 1949 nicht kennengelernt haben, ist das Berliner Notkochbuch auch ein Dokument, das zum Staunen bringt. In einer Zeit, als man nicht viel zu essen hatte, kochte man mit dem wenigen, das man hatte und nutzte alles, was die Natur hervorbrachte. "Kreativ" würde man heute eine Köchin nennen, die Nachtkerzensalat und Wildgemüsebraten serviert. Die Autorin berichtet vom verzweifelten Bemühen, etwas "Richtiges" auf den Tisch zu bringen: "Falsche Schlagsahne" aus Roggenkörnern, "falsche Markklößchen" aus Mehl, Grieß, Semmelmehl und Fett oder "falscher Bienenstich" aus Erbsen, Zucker und Fett waren da nur ein schwacher Trost. Das Buch enthält über 200 phantasievolle Rezepte aus den Nachkriegsjahren sowie Auszüge aus Kochbüchern, Zeitschriften und privaten Aufzeichnungen, die die Zeit vom Hungerwinter 1946/47 bis zum Ende der Blockade 1949 beschreiben.
Rosemarie Köhler: Brennesselsuppe & Rosinenbomber, Eichborn-Verlag, Frankfurt a.M., 229 Seiten, DM 39,80, ISBN 3-8218-1591-4
Kurz notiert
- Wer die Ballaststoffe, ungesättigten Fettsäuren und sekundären Pflanzenstoffe des Leinsamens voll nutzen will, sollte fein aufgebrochene Samen bevorzugen. Forscher der Unis Kiel und Bonn und die Bundesanstalt für Fettforschung in Münster haben herausgefunden, dass ganzer oder grob geschroteter Leinsamen im Dünndarm nicht oder nur teilweise verdaut und deshalb beinahe ungenutzt wieder ausgeschieden wird.
- Der Deutsche Hausfrauen-Bund informiert in einer neuen Broschüre zum Einsatz von Wasserfiltern im Haushalt. Das 28seitige Heft gibt es kostenlos gegen Übersendung eines mit 1,50 frankierten und adressierten Rückumschlags bei: Deutscher Hausfrauen-Bund e.V., Coburger Straße 19, 53113 Bonn.
- Vegetarisch einkaufen ist nicht immer leicht. Tomatensuppe, Gemüsepizza oder Gummibärchen können tierische Bestandteile enthalten: z.B. Rindertalg, Schweineschmalz, Gelatine oder Fleischbrühenextrakt. Tips, wie man tierischen Zutaten auf die Spur kommt, gibt's in dem Ratgeber "Vegetarisch einkaufen". Preis: DM 5,- (plus DM 5,- für Versand, V-Scheck). Bestellung: Verbraucher-Zentrale Hessen, Berliner Straße 27, 60311 Frankfurt.
Spitzenöle vertragen höchstens 15 Grad
Die besten Öle werden bei einer Presstemperatur von höchstens 15 Grad erzeugt. Das haben Fettforscher aus Sevilla kürzlich herausgefunden, berichtet das Wissenschaftsblatt Eulenspiegel. Sie stellten fest, dass für den feinen Geschmack von kaltgepresstem Olivenöl verschiedene Enzyme verantwortlich sind. Eines davon, die Hydroxyperoxid-Lyase, erreicht bei 15 Grad Celsius seinen Geschmacks-Höhepunkt. Bereits bei Zimmertemperatur sinke die Aktivität des Enzyms ab. Noch mehr Wärme stoppe die Entwicklung der begehrten Aromastoffe.
Der Begriff "Kaltpressung" ist im Lebensmittelrecht nicht weiter definiert. Hierbei können Temperaturen von 40, bei einzelnen Sorten bis zu 65 oder gar 75 Grad (Soja- und Maisöl) entstehen.
Die Qualität eines Öls lässt sich jedoch durch den Anteil an freien Fettsäuren bestimmen: Je höher dieser Anteil, umso höher war die Temperatur bei der Pressung. Für Olivenöl sind die Qualitätsstufen im Unterschied zu anderen Speiseölen EU-verbindlich geregelt. Allererste Güte ist nach dieser Regelung "Natives Olivenöl extra". Es darf maximal ein Gramm freie Fettsäuren pro 100 Gramm enthalten und muss die Geschmacks- und Geruchsprüfung mit Bravour bestehen. Gibt es hierbei Defizite, ist nur noch die Bezeichnung "Natives Olivenöl" zulässig.
Sozialer Status beeinflusst die Ernährung
Fallstudien weisen darauf hin, dass es zwischen der Lebensmittelauswahl und der Höhe des Haushaltseinkommens einen Zusammenhang gibt, so ein Ergebnis der Jahrespressekonferenz der Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Mit zunehmendem Einkommen nehme der Anteil von Getreideprodukten und Kartoffeln am Lebensmittelverbrauch ab. "Absolut gesehen haben Haushalte mit einem niedrigen Einkommen von allen Lebensmitteln - ausgenommen Getreideprodukten und Kartoffeln sowie Speisefette und Öle - einen geringeren Verbrauch als Haushalte mit einem hohen Einkommen" berichtete Professor Georg Karg, Freising-Weihenstephan. Unabhängig von Einkommen und Haushaltsgröße würden in Deutschland nach wie vor zu wenig Gemüse und Hülsenfrüchte und zu viel Fleisch, Fisch und Eier gegessen.
Studien zur Verbreitung von Adipositas (krankhafte Übergewicht) bei Kindern und Jugendlichen zeigten zudem, dass ein niedriger sozialer Status der Eltern neben anderen Faktoren einen wesentlichen Einfluss auf die Entwicklung von krankhaftem Übergewicht bei Kindern habe.
Angesichts der sozialen und ökonomischen Einflussfaktoren auf die Ernährung fordern die Wissenschaftler Vorsorgemaßnahmen und Ernährungsberatung zukünftig vermehrt in die Bereich "Bildung" und "soziale Unterstützung" aufzunehmen.
| Leserbrief schreiben | Seite empfehlen | |
