Trockenkräuter

Würzige Appetitmacher

Was wäre eine Pizza ohne Oregano und Thymian? Oder eine Suppe ohne Schnittlauch und Petersilie? Kräuter bringen Aroma und Würze ans Essen. Und gesund sind sie obendrein. Damit man in Herbst und Winter nicht auf sie verzichten muss, gibt es nahezu jedes gängige Küchenkraut in der kbA-Trockenversion.

Für den Öko-Kräuter-Anbau gelten die gleichen Kriterien wie für den biologischen Gemüse- oder Getreideanbau. Pestizide und chemische Dünger sind verboten. Bio-Bauern setzen auf ein gesundes, aktives Bodenleben mit entsprechender Bakterienbesiedlung und vielfältigen Mikroorganismen. Die Pflanzen sind damit robuster und weniger anfällig für Schädlinge.

Kräuter danken diese Behandlung ganz besonders. Sie entwickeln viele begehrte ätherische Öle, die für einen kräftigen, aromatischen Geschmack sorgen. "Kräuter aus kontrolliert-biologischem Anbau sind Premium-Qualität - das Beste vom Besten" bekundet Profi-Koch und Präsident von Eurotoques Deutschland (Vereinigung deutscher Spitzenköche) Ernst-Ulrich Schassberger.

Die meisten Kräuter des Naturkosthandels kommen aus heimischen Gefilden oder aus dem europäischen Ausland. Italienisches Basilikum reiht sich im Regal an Oregano, das in Deutschland gezogen wurde. Beifuß aus Italien steht neben Dillspitzen aus Ungarn, Liebstöckel aus Österreich neben Lorbeerblättern aus der Türkei. Dass in Deutschland sehr viele aromatische Kräuter wachsen und gedeihen, stellen die Berglandkräuter-Bauern aus Hessen unter Beweis. Das Sortiment ist nahezu ausschließlich mit in Hessen gezogenen Kräutern bestückt.

Getrocknet werden die Kräuter immer vor Ort, also dort, wo sie auch geerntet werden. Von Natur aus trockenere Sorten wie Thymian oder Rosmarin kommen in südlichen Gefilden in große offene Körbe, wo sie meist an der Luft oder im Trockenschrank nachtrocknen, anschließend werde sie gerebelt. Für Kräuter mit einem hohen Wasseranteil wie Petersilie oder Basilikum braucht man dagegen spezielle Luft-Trocknungsanlagen. Diese funktionieren ähnlich wie ein Backofen mit Umluft, berichtet Andreas Borkenhagen von der Firma Völpel. Bei dem Unternehmen in Bayern lassen einige Naturkostanbieter und konventionelle Kräuterfirmen trocknen. Die frische Ware aus dem Umland landet zunächst auf Förderbändern. Durch Schlitze im Band führt man heiße Luft zu. Anfangs werden für kurze Zeit Temperaturen von 120 Grad erreicht, später genügt ein 30 bis 40 Grad warmer Luftstrom.

Ein anderes System nutzen die kleinen Betriebe der Bergkräuter-Bauern. Sie trocknen per Luftentfeuchtung im geschlossenen System. Hierbei wird die Warmluft, nachdem sie die Feuchtigkeit aus den Kräutern aufgenommen hat, nicht einfach ins Freie abgeleitet. Stattdessen wird die Luft in einem Kreislauf gehalten, wobei ihr durch Kondensation die Feuchtigkeit immer wieder entzogen wird. Der Vorteil: Es kann während des ganzen Prozesses mit niedrigen Temperaturen gearbeitet werden. Sie erreichen maximal 25 bis 30 Grad Celcius. Allerdings eignet sich dieses Verfahren nicht für alle Kräuter. Insbesondere bei einem hohen Wassergehalt, wie ihn beispielsweise Basilikum aufweist, ist das Warmluftverfahren günstiger.

Beim Naturkostanbieter werden die getrockneten Kräuter einer sensorischen und chemischen Prüfung unterzogen. In der Qualitätssicherung wird geschnuppert und probiert. "Schmeckt ein Kraut nach nichts, braucht man es gar nicht erst im Labor zu untersuchen", kommentiert Martin Rombach von Lebensbaum. Dann seien vermutlich zu wenig ätherische Öle enthalten. Hat das Kraut die sensorische Prüfung bestanden, wird es genauer unter die Lupe genommen. Untersucht wird auf eine eventuelle Verkeimung, auf Schimmelsporen sowie auf Rückstände von Pestiziden und Schwermetallen. Erst dann geben die internen Prüfer das Kraut zur Abfüllung frei.

Bestrahlung: Bei Bio-Ware verboten, ansonsten durchdie EU "importiert"

Eine Entkeimung mit ionisierenden Strahlen ist in Deutschland bislang noch verboten. In anderen europäischen Ländern ist sie bereits Praxis. Dabei setzt man die Lebensmittel einer hohen Dosis radioaktiver Strahlen aus. Sie werden dabei zwar nicht selbst radioaktiv. Der Prozess löst jedoch chemische und physikalische Reaktionen aus: "Vitamine oder Proteine verändern sich auf unerwünschte Weise", berichtet Martin Rombach.

Damit lässt sich aber beispielsweise auch schlecht getrocknete Rohware mit einem relativ hohen Keimgehalt wieder salonfähig machen. Das spielt besonders dann eine Rolle, wenn Trockenkräuter in Fleisch oder Käseprodukten weiterverarbeitet werden. Dafür verlangt die Industrie keimreduzierte Kräuter und Gewürze.

Seitdem Ende vergangenen Jahres in neun Mitgliedsländern der Europäischen Union die Bestrahlung von Lebensmitteln erlaubt ist, dürfen trotz des nationalen Verbots solche Waren nach Deutschland importiert werden - allerdings nur mit entsprechender Kennzeichnung. Das betrifft auch bestrahlte Zutaten auf einer ansonsten unbestrahlten Tiefkühl-Pizza. Geplant ist der Packungsaufdruck "bestrahlt" oder "mit ionisierenden Strahlen behandelt".

Bei Kräutern und Gewürzen wird diese EU-Richtlinie jetzt schon angewendet. Denn diese stehen seit längerem auf der so genannten Positivliste der EU-Behörden (um andere Produkte soll die Liste erst nach und nach erweitert werden). Damit ändert sich die bisherige Praxis hier zu Lande: Wer in der Vergangenheit bestrahlte Kräuter und Gewürze nach Deutschland einführen wollte, musste zunächst einen Antrag stellen (wegen des Verbots durch das deutsche Lebensmittelrecht). Dieser formelle Behördengang ist nun für bestrahlte Kräuter und Gewürze nicht mehr nötig.

Für ökologische Lebensmittel ist die Bestrahlung mit radioaktiven Strahlen prinzipiell verboten. Sowohl die Verbandsrichtlinien von Anbauverbänden des ökologischen Landbaus wie die EU-Bio-Verordnung untersagen den Einsatz von radioaktiven Strahlen.

Die Bio-Kräuter-Anbieter begegnen dem Problem "Verkeimung" mit einer sehr sorgfältigen Trocknung, wobei ein gewisses Keimspektrum als natürlich und normal zu bewerten ist. Für die weiterverarbeitende Bio-Lebensmittelbranche erzielt man mit Heißdampfbehandlung oder Vakuumheißdampfverfahren eine gute Entkeimung, die auch den strengeren Anforderungen bei Fertig- und Halbfertigprodukten genügt.

Weil man der Ware von außen nicht ansieht ob sie bestrahlt ist, gehen einige Anbieter in der Bio-Branche auf Nummer sicher und führen zusätzlich regelmäßige mikrobiologische Untersuchungen der eingehenden Rohware durch. Mit Hilfe empfindlicher Nachweismethoden kann eine Bestrahlung sicher nachgewiesen werden. Bestrahlte Gewürze fallen dabei durch einen unnatürlich geringen Keimgehalt auf.

Astrid Wahrenberg

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Anbieter im Naturkostladen

Anbieter	Sorten
Nur Natur	Basilikum, Bohnenkraut, Dillspitzen, Lorbeerblätter, Majoran, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Thymian, Kräuter der Provence, Mischungen für Pizza, Spaghetti, Geflügel, Fisch
Herbaria	Rosmarin, Salbei, Thymian, Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Dillspitzen, Estragonblätter, Lemongras, Kerbel, Liebstöckel, Lorbeerblätter, Majoran, Origano, Petersilie, Schabzigerklee, Schnittlauch, Quendelkraut, Ysop, Drachenkopf
Berglandkräuter	Basilikum, Bohnenkraut, Blattsellerie, Dill, Estragon, Liebstöckel, Majoran, Oregano, Koriander, Salbei, Schnittlauch, Schabzigerklee, Thymian, Ysop, Drachenkopf, Kräuter der Provinz
KräuterMix	Salbei, Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Dillspitzen, Estragon, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch, Sellerieblätter, Thymian, Ysop, Liebstöckelblätter, Majoran,
Lebensbaum	Bohnenkraut, Liebstock, Petersilie, Thymian, Majoran, Rosmarin, Dill, Estragon, Lorbeerblätter, Oregano, Basilikum, Kerbel, Salbei, Schnittlauch, Thymian
Heuschrecke	Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Curry-Blätter, Dillspitzen, Estragon, Kerbel, Korianderblätter, Liebstöckel, Lorbeerblätter, Majoran, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Schabzigerklee, Schnittlauch, Sellerieblatt, Thymian, Wermut, Ysop

 

 

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