Buchweizen

Das fast vergessene Knöterichgewächs ist ein vielseitiges Nahrungsmittel und eine wirksame Heilpflanze. Seine kleinen, dreieckigen, dunkelbraunen Früchte sind reich an Lysin, einer lebensnotwendigen Aminosäure. Für seine Heilwirkung ist das Bioflavonoid Rutin verantwortlich. Es ist allerdings nicht in den Früchten, sondern in den Blättern und Blüten der Pflanze enthalten.

Die Russen lieben ihre Blinis, Fladen aus Buchweizen, besonders mit Kaviar belegt als Vorspeise. In Frankreich sind Galetten, Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, belegt mit Käse und Lauch oder um gegrillte Würstchen gewickelt, eine Spezialität.

Die Wildform des Knöterichgewächses stammt aus China. Von dort breitete sich das Kraut nach Westen aus und gelangte im Mittelalter nach Deutschland. "Fagopyrom esculentum Moench", so sein lateinischer Name, ist zwar kein Getreide, lässt sich aber wie dieses verarbeiten. Die einjährige Pflanze wird 20-80 Zentimeter hoch. Sie gedeiht auf kargen, sandigen Böden und liefert bescheidene Erträge. Sie bevorzugt warmes, trockenes Klima und ist sehr kälteempfindlich. Am Stängel, der sich bald rot färbt, sitzen herzförmige Blätter. Aus deren Achseln entspringen weiße bis rosarote Blütenknäuel, die sich von Juni bis September entfalten. Die braun bis schwarzen Samen des Buchweizen haben eine dreieckige Form wie Bucheckern und gaben der Pflanze ihren Namen.

Verschiedene Naturkostfirmen haben Buchweizen im Programm, zum Beispiel die Bohlsener Mühle, Davert Mühle, Rapunzel und Spielberger. Schätzungsweise 500 Tonnen aus kontrolliert biologischem Anbau werden pro Jahr in Deutschland verbraucht. Dieser kommt fast ausschließlich aus Nordamerika und Kanada. Die Firma Rapunzel will demnächst aus China, dem Ursprungsland des Knöterichgewächses, das Ersatzgetreide importieren. Ökologisch sinnvollere Anbauversuche in Europa, zum Beispiel in Tschechien und Polen, scheiterten bisher an den geringen Erträgen, die durch den Schälvorgang noch minimiert werden. Da die Samen sehr verletzlich sind, gehen beim Schälen viele Körner zu Bruch. Ganze Samen und Bruch müssen nochmals sortiert werden. Von 100 Kilogramm geerntetem Buchweizen bleiben nur noch 40 Kilogramm übrig. Findige Geschäftsleute haben in den USA zwischen 1997 und 1999 vier Millionen Kissen, gefüllt mit Buchweizenschalen, an die Frau und den Mann gebracht. Die Kissen sollen sich optimal dem Körper anpassen und vor allem lästiges Schwitzen verhindern.

Pestizide und chemische Dünger sind beim Anbau des biologischen Buchweizen verboten. Die Erzeuger in Kanada, von denen die Davert Mühle ihren Buchweizen bezieht, nutzen als natürlichen Dünger eine Kleeuntersaat. Nach der Ernte bleibt der Klee als Stickstofffänger stehen und wird erst vor einer neuen Aussaat untergepflügt. Beim Bio-Buchweizen werden im Gegensatz zum Anbau von konventionellem Buchweizen die Äcker in Fruchtfolge bestellt. Das schützt die Böden und limitiert Schädlinge. Zur Erhöhung des Ernteertrags setzen die kanadischen Bauern noch gezielt Bienen ein. Die Körner trocknen über mehrere Wochen an der Luft. Konventionell erzeugter Buchweizen wird dagegen binnen einiger Tagen künstlich getrocknet.

Buchweizen galt lange als "Arme Leute-Essen". Er war billiges Grundnahrungsmittel, bis er von der Kartoffel verdrängt wurde. Die "Vollwert-Bewegung" hat ihn als Nahrungsmittel wieder ins Bewusstsein gerückt. Man kann ihn als ganzes Korn, zum Risotto, als Beilage oder im Auflauf verwenden. Buchweizen schleimt beim Aufkochen stark. Deshalb ist es sinnvoll, ihn vorher heiß zu waschen und nach dem Kochen durchzuspülen. Die Körner kurz angeröstet, schmecken nussig und passen zu Süßspeisen, Salaten und Müslis. Verarbeitet zu Mehl, Grieß oder Grütze lassen sich wie aus den echten Getreidesorten Pfannkuchen, Klöße, Waffeln, Kuchen und Teigwaren herstellen.

Buchweizen ist leicht verdaulich und - im Gegensatz zu Getreide - reich an Lysin, einer lebenswichtigen Aminosäure, die unter anderem für den Kollagen- und Knochenstoffwechsel von Bedeutung ist. Er enthält kein Gluten (Klebereiweiß) und eignet sich deshalb als Getreideersatz für Menschen, die an Zöliakie oder Sprue leiden.

Arzneikraft in Blättern und Blüten

Wissenschaftler der Uni Würzburg kürten den Buchweizen zur "Arzneipflanze des Jahres 1999". Die Bedeutung als Heilkraut wurde erst Ende der 70er Jahre entdeckt. Die Heilkraft liegt aber nicht in den Körnern. Blätter und Blüten der Nutzpflanze sind für die Wirkung verantwortlich. Sie enthalten 1 bis 6 Prozent des Bioflavonoids Rutin. Dieser Stoff wurde früher Vitamin P genannt. Er fördert und erhält die Elastizität der Blutgefäße, besonders der Kapillaren. Diese feinsten Verästelungen am Ende jeder Vene und Arterie können brüchig werden und vermehrt Flüssigkeit ins Gewebe durchlassen. Folge sind Ödeme oder Hautblutungen. Rutinhaltige Präparate und Buchweizentee werden beispielsweise zur Vorbeugung und Behandlung von Venenerkrankungen wie Krampfadern und Besenreisern eingesetzt.

Margret Brehm

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