Vegetarisch oder vegan?

Menüs für die Osterfeiertage

Diesmal stellen wir Ihnen zwei Menüs zur Auswahl, ein Vegetarisches und ein Veganes. Sie können sich nicht entscheiden? Dann probieren Sie doch einfach beide aus: eines am Ostersonntag und eines am Ostermontag.

Menü II

Menü "Vegan"
Rezepte: Alexander Nabben, Kochbuchautor (z.B. "Kochen und Backen mit Tofu", pala-verlag) und Mitglied im Vegetarier Bund Deutschlands e.V.

Frühlingssalat mit Tofu-Creme
Für 4 Personen

• 1 Lollo-Rosso
• 500 g Luzernesprossen
• 1 Bund Radieschen, in Scheiben geschnitten
• 2-3 Möhren, geraspelt
• 150 g Kürbiskerne, geröstet
• evtl. 1-2 Hand voll Gänseblümchen
• Olivenöl, Balsamico-Essig
• Pfeffer, Meersalz

Tofu-Creme

• 100 g Tofu, zerkrümelt
• 40 ml Sonnenblumenöl
• 1/4 TL Agavensirup
• Prise Salz
• 1 EL Zitronensaft
• 50 ml Sojamilch

Tofu-Creme: Alle Zutaten im Mixer cremig pürieren und kalt stellen.

Vom Lollo-Rosso 4 große Blätter beiseite legen, die übrigen Blätter in Streifen schneiden. Sprossen, Gemüse und Salatstreifen vermengen, mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer anmachen.

Zurückgelegte Lollo-Rossoblätter auf vier Teller legen, Salat darauf verteilen und die Kürbiskerne darüber streuen. Auf jeden Salat einen Klecks Tofu-Creme setzen, mit Gänseblümchenköpfchen garnieren.

 

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten

 

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Seitan-Pastete mit Orangensoße
Für 4-6 Personen

• 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
• Öl
• 2 Knoblauchzehen, klein gehackt
• 2 Avocado (ca. 350 g)
• 400 g Seitan, in kleine Würfel geschnitten
• 2-3 TL Senf
• 1 TL Majoran
• 1-2 TL Curry
• je 1/2 TL Muskat und Pfeffer
• 200 g Räuchertofu
• 240 g Maisstärke
• 150-200 ml Wasser
• 150-200 ml Shoyu (Sojasoße)
• Saft einer Zitrone
• 1-2 EL Sonnenblumenöl
• 1 EL Hefeflocken

Buchweizen-Gemüsebeilage

• 200 g Buchweizen
• ca. 1 l Gemüsebrühe
• 300 g Steckrüben
• 2 Möhren
• 300 g Brokkoli
• 1 Hand voll Huflattichblüten
• je 1/4 TL Curry, Curcuma
• 2-3 EL Hijiki-Algen

Orangensoße

• 700 ml Orangensaft
• 2 Orangen oder Grapefruits
• 2 gestrichene EL Maismehl
• 1/2 TL Curry
• 1 TL Cumin
• 2 EL Shoyu
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• etwas Pfeffer und eine Prise Nelkenpulver

Kasten-Brotbackform (40x10x10 cm) einfetten.

Zwiebelwürfel in heißem Öl glasig dünsten, Knoblauch zugeben und mitdünsten. Avocadofruchtfleisch herauslösen und mit der Hälfte der Zwiebeln vermengen.

Seitan zu den übrigen Zwiebeln in die Pfanne geben und mit Senf, Curry, Muskat und Majoran würzen (jeweils die Hälfte der angegebenen Menge verwenden). Die Hälfte vom Tofu mit Wasser (75-100 ml) und Shoyu (75-100 ml) pürieren, die Hälfte der Maisstärke klumpenfrei einrühren. Tofu- und Seitanmasse vermengen, abschmecken, in die Kastenform füllen, glatt streichen.

Den übrigen Tofu ebenfalls mit Wasser (75-100 ml) und Shoyu (75-100 ml) cremig pürieren. Restliche Stärke zugeben, pürieren. Avocado, Zwiebeln, restlichen Senf und Shoyu, Hefeflocken, Zitronensaft und Sonnenblumenöl zugeben, pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken, in die Form geben, glatt streichen. Mit Alufolie abdecken.
Form im heißen Wasserbad (z.B. in einer Auflaufform) im Backofen bei ca. 200 Grad 2 Stunden garen. Sobald die Masse mittelfest ist (mit einer Gabel prüfen), Form aus dem Ofen holen und im kalten Wasserbad abkühlen lassen. Pastete mit einem Messer vom Rand lösen, stürzen.

Buchweizen-Gemüsebeilage

Buchweizen in ca. 500 ml kochende Gemüsebrühe geben, 6-8 Minuten leicht köcheln, vom Herd nehmen und mind. 10 Minuten quellen lassen.
Brokkoli und Möhren in der restlichen Gemüsebrühe bissfest dünsten, herausholen, warm halten. Steckrüben mit Curry, Curcuma und den Algen in der Flüssigkeit bissfest kochen. Huflattichblüten untermengen. Gemüse und Buchweizen zu der Pastete servieren.

Orangensoße

Ein Drittel vom Orangensaft im Mixer mit Maismehl und Orangenstücken oder Grapefruitfleisch (ohne Kerne) pürieren. Knoblauch und Gewürze zugeben.

Restlichen Orangensaft aufkochen, Fruchtpüree zugeben, einige Minuten köcheln lassen, glatt rühren und bei Bedarf nochmals abschmecken.

Zubereitungszeit: ca. 2 1/2 Stunden

 

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Mandelcreme mit Rosinensoße
Für 4 Personen

• 50 g Maisgrieß
• 200 ml Wasser
• 100 g Mandeln
• 1 Apfel, geraspelt
• 2-3 TL Agavensirup
• 50 g feine Haferflocken
• 1/2 TL Zimt
• 1/4 TL Vanille

Soße

• 150 g Rosinen (4-6 Stunden eingeweicht)
• 300 ml Apfelsaft
• 1-2 EL Zitronensaft
• 1 EL Agavensirup
• 1 gestrichener EL Maismehl
• Prise Zimt
• 2 EL Kokosflocken, kurz geröstet, zum Garnieren

Wasser zum Kochen bringen, Grieß einrühren, Hitze reduzieren und Grieß 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen, beiseite stellen. Mandeln trocken 3-4 Minuten rösten, grob mahlen und mit Apfel, Sirup, Haferflocken, Zimt und Vanille unter den noch heißen Maisgrieß rühren, kalt stellen.

Rosinen im Apfelsaft einweichen (4-6 Stunden), mit den restlichen Zutaten pürieren (ein paar Rosinen als Garnitur zurück behalten), kurz aufkochen abschmecken und abkühlen lassen.

Grießmasse mit der Rosinensoße servieren. Kokosflocken darüber streuen.

 

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten

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