Vegetarisch Grillen
Wenn rauchige Düfte durch die
Gärten ziehen, dann ist klar: Jetzt spielen die Grillfans
wieder mit dem Feuer. Meist landen auf dem Rost Fleisch
und Würstchen, Vegetariern bleibt dann nur der Griff
zu Salat und Brot. Doch es geht auch anders: Aus Tofu, Gemüse,
Obst und Käse lassen sich mit etwas Phantasie originelle
und leckere Grillspezialitäten zaubern.
Es muss nicht immer Fleisch sein - diese Erkenntnis hat
sich auch zu eingefleischten Grillspezialisten durchgesprochen.
Renom-mierte Grillratgeber bieten inzwischen extra Kapitel
zum Thema ”Vegetarisch Grillen”. Dort findet man
Pilze eingepackt in Wirsingblätter, gegrillte Bananen
mit einer Kokosnuss-Mandelcreme und Spieße besteckt
mit Tofu und Zwiebeln.
Sojaprodukte haben den Vorteil, dass sie wenig Fett enthalten.
Eine große Auswahl – hergestellt aus Bio-Sojabohnen
und garantiert gentechnikfrei - findet man im Naturkostladen.
Grilltauglich sind sie alle: Tofu, eine Art Quark aus Soja-milch,
sollte vor dem Grillen möglichst gut ausgedrückt
werden. Dann lässt sich fast alles aus ihm machen:
Tofuburger, mari-nierter Tofu am Spieß, geräucherter
Tofu vom Rost. Tempeh, ein fermentiertes Sojaprodukt, kann
man als grillfertigen Bur-ger besorgen. Und auch Tofu-Grillwürstchen
gibt es fix und fertig im Bio-Laden. Seitan, ein Eiweißkraftpaket
aus Weizen, ist für vegetarische Einsteiger empfehlenswert,
weil es sich im Mund fast wie Fleisch anfühlt und ähnlich
schmeckt. Auch die Zubereitung ist (fast) vertraut: Zu-sammen
mit Zwiebeln, Gemüsepaprika, Rosmarin und Thymian und
einigen Trop-fen Olivenöl in ein großes Wirsingblatt
einpacken und auf dem Grill gar schmurgeln.
Ein besonderer Leckerbissen ist gegrillter Käse. Sein
Aroma wird durch Erhitzen noch intensiver. Klassisches Beispiel:
Schweizer Raclette. Üblicherweise ist das etwas für
kalte Wintertage und heißen Hüttenzauber. Wer
will, kann sich aber ohne weiteres den Raclettekäsewürfel
(Greyerzer oder Appenzeller) auf einen langen Ste-cken spießen
und über der Glut zum Schmelzen bringen. Dazu passen
Kartoffeln aus der Asche. Als Beilagen bieten sich Vollkornba-guette,
Tofuwürstchen, klein geschnittenes Gemüse, Dips,
milchsaures Gemüse, Zwie-belringe, Knoblauch, Oliven,
frische Kräu-ter, Kümmel an. Grillgeeignet sind
außerdem Camembert, Mozzarella, Ziegen- und Schafskäse,
ganz besonders, wenn sie in Weinblätter eingewickelt
sind. Die meisten Käse passen auch gut zu Gemüsespießen
oder zergehen auf vorgeröstetem Toast. Jutta Grimm,
Spezialistin für vollwertiges ve-getarisches Grillen,
packt Mozzarella zusammen mit Zitronenwürfeln und Sesam
in ausgehöhlte Zwiebeln. Das Ergebnis: Mozzarellakörbchen.
Beim vegetarischen Grillfest steht Gemüse im Mittelpunkt.
Grillen lässt sich fast alles. Knollengemüse wie
Kartoffeln, Süßkartoffeln, Fenchel, Bleichsellerie
sollte zuerst blanchiert werden, damit es am Schluss nicht
außen verkohlt und innen noch hart ist. Festfleischige
und zugleich saftige Gemüse behalten am leichtesten
Flüssigkeit und Geschmack, wenn sie am Stück gegart
werden. Zucchini und Auber-ginen sollten, wie auch Kartoffeln,
zuvor mit einer Gabel leicht eingestochen oder richtig eingekerbt
werden: Das verhindert, dass sie platzen. Schneller geht‘s
mit dem Garwerden, wenn Auberginen, Kartoffeln und ähnliches
als zentimeterdicke Scheiben auf dem Rost landen. Pilze
sind besonders pflegeleicht: Einfach drauflegen und einige
Minuten warten. Bunte Gemüsespieße sind nicht
nur vielsei-tig im Geschmack, sondern auch dekorativ. Radicchio
und Chicorée gewinnen ein unvergleichliches Röstaroma,
wenn sie, ein-fach halbiert und mit Öl bepinselt, über
der Glut bräunen. Schnelles und unkomplizier-tes Gemüse
sind Maiskolben, deren Hüll-blätter zuerst wie
bei einer Banane gepellt wurden und dann, nach Entfer-nung
der Seidenfäden, sich wieder um den Kolben schließen
dürfen. Oben mit einem Zwirn abbinden, dann in Wasser
einlegen und 15 Minuten über der Glut röst-dämp-fen.
Mit Butter schmecken die Maiskolben besonders gut.
Fruchtig süße oder saure Äpfel, Orangen,
Ananas und Trauben machen sich gut auf Spießen zwischen
leicht salzigen Brot-, Tofu- oder Käsewürfeln.
Ohne diese Be-gleitung, dafür aber beispielsweise mit
ge-schmolzener Butter bestrichen, mit Zimt, Nelke und Zucker
bestreut, wandeln sich Pfirsiche, Aprikosen, Birnen, Feigen
auf dem Rost zum verführerischen Nachtisch. Das ideale
Grillobst sind aber Bananen. Einfach in der Schale schmurgeln
und auslöffeln. Der Klassiker ist der Bratapfel. Die
einfache Ver-sion: auf Stöcke gebohrt und 30 Minuten
über die Glut gehalten. Mit nussiger Fülle im
Bauch oder Honig auf der Haut ist er zudem schnell veredelt.
Wem beim Grillen zu warm wird, der er-frischt sich gerne
mit einem kühlen knacki-gen Salat. Dass Blattsalate
nicht stunden-lang in ihrer Soße dümpeln sollten,
versteht sich von selbst. Besser ist es, das Dressing extra
daneben zu stellen.
Marinaden sind das ”Tüpfelchen auf dem I”
gerade für Tofu, der einen sehr dezenten Eigengeschmack
hat, aber auch für Seitan oder vegetarische Schnitzel.
Grill-Liebhaber baden auch gerne Gemüse, Kartoffeln
und Früchte darin, bevor sie diese der Gluthitze aussetzen.
Wichtig ist immer ein hitzebeständiges Öl, etwas
Fruchtiges wie Orangen- oder Zitronensaft und Gewürze.
Sollte der gegrillte Tofu immer noch nicht würzig genug
oder das Röstbrot noch zu trocken sein, dann gibt‘s
nur eins: in Dips oder Soßen stippen. Avocado- oder
Auberginencreme, Tahinsoße, milde oder scharfe Kräuterquarks
sind flott angerührt. Butter schmilzt dahin und schmeckt
besonders, wenn sie mit Extras wie Kapern, Pesto oder Knoblauch
verfei-nert wurde. Wer sich diese Vorbereitungs-zeit sparen
will, braucht nur in die entspre-chenden Regale des Naturkostladens
grei-fen: Da gibt es scharfe, pikante, sahnige oder tomatige
Soßen in zahlreichen Variationen, fertige Marinaden
und aparte Gewürzmischungen.
Was fehlt noch? Das Brot. Mit seiner Hilfe lassen sich sogar
die Teller ersetzen. Dann nämlich, wenn gegrillte Hirse-,
Grünkern oder Kichererbsen-Bratlinge zusammen mit frischen
Tomaten, Zwiebeln und einer Joghurt-Sesam-Soße in
dünnen oder di-cken Fladenbrot-Taschen landen. Die
di-cken gibt‘s frisch vom Vollkorn-Bäcker, dünne
Pitas, eingeschweißt in Folie, haben Bio-Läden
vorrätig.
Spaß macht es auch, Brotteig kunstvoll um einen Stock
zu winden und dann geduldig eine ganze Zeit lang über
der Gluthitze zu balancieren. Das Ergebnis heißt Stockbrot.
Liebhaber der mexikanischen oder indischen Küche werden
sich vielleicht sogar daran wagen, Maistortillas oder Kichererbsenchapatis
auf einem flachen heißen Stein zu backen.
Und noch eins: Jedes Brot bekommt eine attraktive Bräune
und einen unvergesslichen Röstgeschmack, wenn es eine
Zeit lang übers Feuer gehalten wurde. Einfach aufspießen
und aufpassen, dass es nicht reinfällt.
Gudrun Ambros
Vegetarisches für den Grill:
Tofuwürstchen, Obstspieße und Gemüse
Gehören zum Grillfest: würzige Soßen, bunte
Salate und frisches Brot
Grillen - ein Gesundheitsrisiko?
Beim Grillen können gesundheitsschädliche Stoffe
entstehen, zum Beispiel die als krebserregend eingestuften
Nitrosamine. Sie bilden sich hauptsächlich beim starken
Erhitzen von gepökelten Fleisch- und Wurstwaren –
und zwar dann, wenn das im Pökelsalz enthaltene Nitrit
mit sekundären Aminen (Eiweißstoffen) aus dem
Fleisch reagiert.
Wer vegetarisch grillt, umgeht die Nitritquelle Pökelsalz.
Noch bessere Karten hat, wer Bio-Gemüse verwendet.
Tomaten, Zucchini und Co. aus Bio-Anbau enthalten weitaus
weniger Nitrat als herkömmlich gezogenes Ge-müse.
Nitrat selbst ist zwar kaum giftig, aber es kann zu Nitrit
umgebaut werden. Kommt es mit sekundären Aminen in
Berührung, zum Beispiel aus Käse, können
sich wiederum Nitrosamine bilden.
Ein weiteres Gesundheitsrisiko: die PAKs, das sind polycyclische
aromatische Kohlen-wasserstoffe. Sie entstehen vor allem
durch viele Anzündhilfen, auch durch biologische. Das
krebserregende Benzpyren, ebenfalls ein PAK, entwickelt
sich, wenn Öl in die heiße Glut tropft. Wer richtig
grillt, muss sich allerdings keine Sorgen um seine Gesundheit
ma-chen. Jutta Grimms Tipp: Zwischen Glut und Grillgut eine
Trennschicht bringen. Eben-falls wichtig: Was gegrillt werden
soll, darf erst auf den Rost kommen, wenn‘s nicht mehr
raucht, wenn die Anzündhilfen vollständig verbrannt
sind und das Holz oder die Holzkohle glüht und mit
einer weißen Asche-schicht überzogen ist.
Und noch eine gute Nachricht: Es gibt Labor-Untersuchungen,
wonach Senfmehl die Mutagenität von Benzpyren, also
seine Fähigkeit, Erbgut zu verändern, drastisch
verringert. Bei anderen Tests bremsten die Flavonoide von
Thymian und Rosmarin die Aufnahme von PAK im Darm. Darüber
ha-ben der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer und die Ernährungswissenschaftlerin
Ulrike Gonder berichtet. Da-her Udo Pollmers Tipp: Man möge
beim Grillen auf eine schmackhafte Würzung achten.
Umweltfreundlich grillen - das geht!
Passionierte Grill-Feuermacher müssen beim Gedanken
an die Umwelt längst nicht mehr schamrot erglühen.
Das Problem: Holzkohle, die oft aus Tropenholz herge-stellt
wird, meist im traditionellen Kohle-meiler. Dabei entstehen
Schwelgase, die ungefiltert in die Luft gelangen. Es gibt
aber schon seit einigen Jahren Holzkohle, die Öko-Standards
erfüllt. Relativ neu ist der ”Sommer-Hit”:
eine von Naturland zertifizierte Grillkohle, von der Firma
Chemviron Carbon im umweltfreundlichen Retortenverfahren
hergestellt. Sie ist im Naturkostladen zu bekommen. Häufig
allerdings nur auf Bestellung, denn viele Läden verfügen
über zu wenig Stauraum.
Umweltproblem Nummer Zwei: die Anzünder. Prinzipiell
scheint alles, was hilft, Holz oder Kohle zum Brennen zu
bringen, Schadstoffe freizusetzen. Das gilt besonders für
chemische Zündhilfen, aber sogar bei der Verbrennung
harzhaltiger Kiefernzapfen werden krebs-erregende Kohlenwasserstoffe
frei. Selbst Papier bleibt da nicht unschuldig. Was tun?
Wasch mich, aber mach mich nicht nass - das funktioniert
hier nicht. Stefan Dehn, Ofenbauer, empfiehlt Anzünder
aus Pressholz mit Öl oder Wachs. Altbewährt sind
Reisig oder Holzspäne. Wer eine Anzündhilfe verwendet,
sollte wenigstens auf das DIN-Gütesiegel achten. In
allen Fällen sollte sie vollständig verbrannt
sein, bevor Lebensmittel über der Glut geröstet
werden.
Ebenfalls im Brennpunkt: die Alufolie. Ihr Gebrauch sollte
möglichst tabu sein. Jutta Grimm kennt pfiffige Alternativen.
Sie wickelt Grillgemüse in große Blätter
(beispielsweise Rhabarber-, Kohl- oder Weinblätter).
Bananen oder Kartoffeln werden erst nach dem Grillen von
ihren Schalen befreit. Mit etwas Phantasie lässt sich
auch eine Vielzahl an Auflageflächen finden: dünne
Steinplatten aus Speckstein beispielsweise, ein altes Backblech,
ein Dachziegel...
Sicherheitstipps fürs Grillen
Im Eifer des Gefechts werden die Regeln für den Umgang
mit einem Grill oft vergessen - angesengte Ponyfransen sind
da noch harmlose Folgen. Deswegen hier einige Gedächtnisstützen.
Feuer an: ohne Petroleum, Benzin oder Spiritus. Feuer aus:
mit Sand oder Erde. Ein Eimer Wasser in der Nähe des
Grills ist nie verkehrt, allerdings weniger zum Löschen,
sondern, um im Notfall Brandblasen schnell und anhaltend
zu kühlen.
Ein bisschen in den Kohlen herumstochern, das macht nicht
nur den Großen, sondern auch den Kleinen Spaß.
Kinder sollten den Umgang mit dem Feuer lernen - aber möglichst
unter Aufsicht.
Einfache Feuerstelle oder Elektrogrill?
Wo gegrillt wird, entsteht Rauch - es sei denn, man benutzt
Gas- oder Elektrogrills. Die sind sauber in der Handhabung
und lassen ebenfalls ein besonderes Röstaroma entstehen.
Der Nachteil: Mit der Sauberkeit, die kommt, geht ein gewisses
Quantum an Grillatmosphäre flöten.
Wer etwas Rauch ganz gerne mag, der heizt mit Holz oder
Holzkohle. Dem einen reicht eine einfache Feuerstelle. Das
Grillbuch von Jutta Grimm bietet hierzu witzige Ideen. Hightech-Freaks,
die einen Gartengrill mit allen Schikanen bevorzugen, können
sich im Testheft 6/97 der Stiftung Warentest informieren,
was beim Kauf zu beachten ist. Als empfehlenswert gilt die
Verwendung von Vertikalgrills, bei denen alles zwischen
und nicht unter den glühenden Kohlen brutzelt.
Eine Besonderheit unter den Gartengrills ist der ”Grips”-Grill.
Seine Vorzüge: Er funktioniert mit Holz und man muss
nicht warten, bis das Feuer herunter gebrannt ist. Über
dem Brennholzbehälter liegt nämlich ein flacher
Wok aus unbeschichtetem Stahl, der die Hitze der züngelnden
Flammen aufnimmt und ans aufgelegte Gemüse, Obst oder
den Tofu weitergibt. Öl gerät da nicht ins Feuer.
Der einzige Nachteil dieses Bratgrills: man muss ihn gut
pflegen, sonst rostet er.
Neu auf dem Markt ist ein Vertikalgrill namens Grill’n’Cook:
Bei dem tropft das heiße Fett in eine mit Wasser gefüllte
Auffangschale. Ebenfalls neu ist das Gütesiegel des
Köln-Berliner TÜV, mit dem dieser Grill ausgezeichnet
wurde. Bislang gab es das ”GS-Zeichen”. Das steht
nach wie vor für ”geprüfte Sicherheit”.
Das neue ”Q-Zeichen” hingegen bescheinigt dem
Gerät eine gute Qualität in der Handhabung.
Literatur zum Thema
Wie abwechslungsreich Grillen ohne Fleisch sein kann, zeigt
Jutta Grimm in dem Buch ”Vegetarisch grillen”.
Rund 90 vollwertige, vegetarische Rezepte hat sie darin
gesammelt. Extras: Infos zu Grillgeräten und -zubehör,
Tipps für umweltfreundliches und gesundes Grillen,
Vorsichtsmaßnahmen. Illustriert ist das Buch mit Cartoons
von Renate Alf.
Jutta Grimm: Vegetarisch Grillen, pala-verlag, Darmstadt,
1999, überarbeitete Neuausgabe, Hardcover, DM 18,-.
ISBN 3-89566-140-6
Brigitta Klingel: Vegetarische Grillspezialitä-ten.
Südwest-Verlag, München 1996, 96 Seiten, ISBN
3-517-01860-0. DM 19,80.
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