Essig – Echte Gärung statt Synthetik

Essig ist eines der ältesten Würzmittel der Welt. Zwischen Produkten aus Billigalkohol und echtem Gärungsessig aus dem Naturkostladen liegen jedoch Welten. Biologische Rohstoffe und schonende Verarbeitung bürgen für Qualität. Auch die Sortenvielfalt wird immer größer.

Unsere Vorfahren konnten nur selten reinen Wein einschenken, denn ehe sie sich versahen, verwandelten die in der Raumluft lauernden Bakterien ihren Alkohol in Essig. Welche Rolle die Mikroorganismen bei dieser natürlichen Essiggärung spielen, wurde 1864 erstmals von Louis Pasteur beschrieben. Seitdem wird die Gärung gezielt gesteuert und Essig in industriellem Stile produziert.

Die einfachen Sorten gewinnt man aus Billigalkohol, der aus Melasse oder anderen "Abfällen" der Zuckerherstellung stammen kann. Auch synthetische Essigsäure (Essigessenz) ist weit verbreitet. Sie entsteht in großtechnischen Anlagen aus Acetaldehyd, Nebenprodukte wie Formaldehyd und Ameisensäure werden durch Destillieren abgetrennt. Essigessenz hat einen Säuregehalt von 60 bis 80 Prozent und ist extrem ätzend, weshalb man sie bei der Weiterverarbeitung zu Speiseessig stark verdünnt.

Neben solch minderwertigen Erzeugnissen hat die traditionelle Essigherstellung nach wie vor ihren Platz. Zwischen beiden Extremen liegen auch in geschmacklicher Hinsicht Welten. Wie bei allen Lebensmitteln hängt der Wert des fertigen Essigs vor allem von der Qualität der verwendeten Rohstoffe ab. Im Naturkostbereich werden ausschließlich echte Gärungsessige aus biologischen Zutaten angeboten. Je nach Sorte dienen Qualitätsweine, reine Obstsäfte (keine Konzentrate!) oder - wie beim Branntweinessig - Getreide als Ausgangsmaterial. Bis auf seltene Ausnahmen arbeitet die Biobranche nach dem modernen Submersverfahren, das die Gärungszeit wesentlich verkürzt. Nur wenige geben dem Produkt mehrere Wochen Zeit, meist dauert das Verfahren etwa 24 bis 36 Stunden.

Man gibt die Maische in gut belüftete Kunststoff- oder Stahltanks und regt die beginnende Gärung mit einem Substrat aus natürlichen Essigbakterien an. Haben die Mikroorganismen genügend Alkohol in Essig umgewandelt, wird die Sauerstoffzufuhr durch Abpumpen der Flüssigkeit gestoppt. Diese muss, um als Essig verkauft werden zu können, mindestens fünf Prozent Säure enthalten, bei Weinessigen sogar sechs. Während herkömmliche Großproduzenten oft direkt nach der Schnellgärung abfüllen, lassen die Bioerzeuger wie viele Kleinbetriebe ihren Essig noch einige Zeit lagern.

Der Aceto Balsamico di Modena darf sogar jahrelang im Holzfass reifen. Die teuerste Balsamico-Spezialität, der so genannte "Tradizionale", muss mindestens zwölf Jahre lagern. Weil die kontrolliert ökologische Essigherstellung eine kürzere Geschichte hat, ist Tradizionale derzeit nicht in Bio-Qualität erhältlich.

Bio-Essige werden in der Regel weder pasteurisiert noch geschwefelt und - im Gegensatz zu mancher Supermarktware - auch nicht mit Antioxidantien oder künstlichen Aromen aufgepäppelt. So schont man wertvolle Inhaltsstoffe wie Essigbakterien, Aminosäuren, Enzyme und B-Vitamine.

Bio-Essig wird aus Gründen der Ästhetik und der Haltbarkeit lediglich gefiltert, um der Entstehung der so genannten Essigmutter (Kahmhefe) vorzubeugen. Diese von Bakterien gebildete, leicht glibberige Masse ist zwar unansehnlich, gilt aber als besonders gesundheitsfördernd. Wer Essig als Gesundheitselixier betrachtet und kurmäßig anwenden will, greift daher besser zu ungefilterten Sorten. Apfelessig gibt es nicht nur "klar", sondern auch "naturtrüb".

Ein Schlaraffenland für Essigliebhaber ist das Essig & Öl Kontor von Ingfried Hefter, "die einzige Essigmanufaktur Norddeutschlands". Etwa 30 verschiedene Sorten hat Hefter gelistet, abgefüllt in Flaschen mit Schraub- oder Keramik-Bügelverschluss, den die meisten Kunden vorziehen. Bis auf den Bieressig, der aus gewöhnlichem Bier gewonnen wird, hat man fast nur Bio-Ware im Sortiment. Neben Klassikern wie Apfelessig, Rot-/Weißweinessig und Aceto Balsamico findet der Kunde eine große Auswahl an Kräuter-, Frucht- und Gewürzessigen, zum Teil mit seltenen Geschmacksnoten von Orangen, Rosen oder Lavendel. Die Schalen oder frischen/getrockneten Kräuter lässt man eine Weile in der Essigbrühe ziehen, vor der Abfüllung werden sie dann abgefiltert.

Ein richtiger Verkaufsrenner ist der Knoblauch-Basilikum-Essig, auch der mild-fruchtige Himbeeressig kommt gut an. Während es sich bei den Kräuteressigen um Obst- oder Weinessige handelt, denen Kräuter ein zusätzliches Aroma verleihen, bestehen Hefters Himbeer-, Pflaumen- und Erdbeeressig durch und durch aus Früchten, die erst zu Wein und anschließend zu Essig vergoren werden. Die Produkte des Kontors werden zum größten Teil direkt an den Naturkost-Einzelhandel geliefert. Da sie nur bei einem Großhändler gelistet sind, findet man sie nicht in allen Läden. Jedoch sei man auch in Süddeutschland relativ gut vertreten, berichtet die Firma.

Auch Byodo führt einen Himbeeressig, der allerdings nicht aus Obstwein, sondern aus Branntweinessig hergestellt wird. Um trotzdem den vollen Himbeergeschmack zu erzielen, setzt man außer Fruchtauszügen aus regional angebauten Himbeeren ausnahmsweise auch natürliches Aroma konventioneller Herkunft zu. Bei Rot- und Weißweinessigen ist das Unternehmen nach eigenen Angaben Marktführer in Deutschland. Byodo bietet als einzige Firma biologischen Branntweinessig an, den man im Lohnauftrag in Österreich herstellen lässt. Der Alkohol wird aus Roggen oder Weizen gebrannt, mit Mais hat man bisher nur experimentiert.

Auf drei Sorten - Balsamico, Rot- und Weißweinessig - haben die Firmen Rapunzel und Naturata ihr Engagement in Sachen Essig konzentriert. Für seinen Weißweinessig nimmt Rapunzel Grünen Veltliner, beim Rotweinessig greift man auf die Traubensorten Carigan, Cinsault und Alicante zurück. Die Weinessige von Naturata sind aus verschiedenen Steiermark-Weinen hergestellt.

Aceto Balsamico di Modena wird grundsätzlich aus weißen Trebbiano-Trauben gewonnen, wobei man eingekochten Traubenmost und Weinessig miteinander vermischt und anschließend in Holzfässern ausbaut.

Obwohl Beutelsbacher (naturtrüber Apfelessig, Weißweinessig) und Dennree (Apfelessig klar und naturtrüb) mit jeweils zwei Sorten die kleinste Auswahl bieten, haben sie der Konkurrenz in punkto Verpackung etwas voraus. Sie sind die einzigen Bio-Hersteller, deren Essig in der umweltfreundlichen Pfandflasche auf den Markt kommt.
"Essig gehört in die Hand eines Weisen", so lautet eine italienische Küchenregel. Beim Kochen kann man Essig weitaus phantasievoller verwenden als viele Menschen ahnen. Rotweinessig passt gut zu Feldsalat oder herzhaftem Rotkohl, zum Verfeinern von Soßen und zum Marinieren von Fleisch. Weißweinessig hat eher in Fischgerichten oder in der klassischen Vinaigrette seinen Platz. Ansonsten geht Probieren über Studieren. Glaubt man Feinschmeckern, dann munden ein paar Tropfen Balsamico auch zu Eis oder anderen Süßspeisen.

Dass Essig desinfiziert und konserviert, ist seit langem bekannt. Zum Putzen und Entkalken sind die teuren Sorten allerdings zu schade, hier tut es ausnahmsweise auch Essigessenz.

Essig im Naturkostladen
Beutelsbacher	Apfelessig, naturtrüb 0,75-Pfandflasche
	Weißweinessig 0,75-Pfandflasche
Byodo	Aceto Balsamico di Modena 0,5l-Glasflasche
	Apfelessig, klar 0,75l-Glasflasche
	Apfelessig, naturtrüb 0,75l-Glasflasche
	Branntweinessig 5/10/30 kg-Kanister
	Himbeeressig 0,5l-Glasflasche
	Kräuteressig 0,5l-Glasflasche
	Rotweinessig 0,5l-Glasflasche
	Weißweinessig 0,5l-Glasflasche
Dennree	Apfelessig, klar 0,75l-Pfandflasche
	Apfelessig, naturtrüb 0,75l-Pfandflasche
Essig & Öl Kontor	Himbeeressig 200 ml-Flasche mit Bügelverschluss/250 ml-Flasche mit Schraubverschluss
	Horstedt Kräuter-Essig 200 ml-Flasche mit Bügelverschluss/250 ml-Flasche mit Schraubverschluss
	Knoblauch-Basilikum-Essig 200 ml-Flasche mit Bügelverschluss/250 ml-Flasche mit Schraubverschluss
	Orangen-Essig 200 ml-Flasche mit Bügelverschluss/250 ml-Flasche mit Schraubverschluss
	Rosen-Essig 200 ml-Flasche mit Bügelverschluss
Naturata	Aceto Balsamico di Modena 0,25l/0,5l-Glasflasche
	Rotweinessig 0,5l-Glasflasche Weißweinessig 0,5l-Glasflasche
Rapunzel	Aceto Balsamico di Modena 0,5l-Glasflasche
	Rotweinessig 0,5l-Glasflasche
	Weißweinessig 0,5l-Glasflasche
Runge	Aceto Balsamico di Modena 0,5l-Glasflasche

Hans Krautstein

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