Abenteuer in der Küche: Kefir

Wer will nicht gerne gesund bleiben und lange leben? Manche Kaukasier schaffen's angeblich bis zu einem gesegneten Alter von 120 Jahren - weil sie täglich ihren Kefir trinken. Nichts leichter als das. Dachte ich. Überall hab‘ ich nach einem Kefirpilz gefragt. "Gibt's nicht." Ich war am Verzweifeln. Wie sollte ich an mein Lebensverlängerungselexier kommen? ”So etwas kriegen Sie nur unter der Hand”, war eine weitere Auskunft. Mancherorts - beispielsweise in Apotheken - wurde mir ein Pulver angeboten, aus dem sich eine Kefirknolle entwickeln sollte. Ich war schon kurz davor, damit das Experiment zu wagen, da erreichte mich der Hilferuf einer Freundin. Ebenfalls verzweifelt. ”Kannst du vielleicht auf meinen Kunibert aufpassen, solange ich in Urlaub bin?”

Das war meine Rettung. Denn Kunibert ist nicht etwa ein possierliches Katzentier, Kunibert ist ein Kefirpilz. Ich nahm ihn dankbar in Pflege. Warum der Kefir Kunibert heißt? Weil er (liebes)bedürftig wie ein Haustier ist. Er mag's nicht zu heiß und nicht zu kalt - Zimmertemperatur ist ihm am liebsten. Er verkriecht sich gerne in einem dunklen Eck, muss regelmäßig gefüttert werden und möchte einmal pro Woche in handwarmen Wasser baden. Und er ist ein Sensibelchen. Man darf ihn nicht vernachlässigen, sonst wird er buchstäblich muffig. Wenn's schlimm kommt, kann er krank werden oder sogar sterben. Dann wird er wirkungslos und zerbröselt. Aber so weit möchte ich es natürlich nicht kommen lassen. Kunibert hat einen Ehrenplatz im Lebensmittelschrank - eingelegt in Milch.

Bevor ich meinen ersten eigenen Kefir ansetze, gieße ich die Milch ab und fange den Pilz in einem Sieb auf. Kunibert hat extra ein Plastiksieb bekommen, auf Metall reagiert das Kerl-chen allergisch. Da liegt er also: ein walnussgroßes Gebilde - das reicht für einen Viertelliter Milch. Er sieht aus wie leicht durchsichtiger Milchreis, hält aber seine Kügelchen so fest zusammen wie ein Schwamm. Ich lege ihn in ein Glas und gebe ihm Futter, genauer gesagt Milch, die möglichst wenig Keime enthält, also abgekocht und auf höchstens 20 Grad abgekühlt wurde. Nach 12 Stunden ein erster Geschmackstest: ich bin riesig gespannt auf meinen ersten selbst gezogenen Kefir. Der sieht im Glas ganz ähnlich aus wie die Sauermilch, die meine Mutter früher zubereitet hat. Damals, als die Milch noch keiner Sonderbehandlung unterworfen wurde und deswegen ab und zu im Sommer wunderbar sauer wurde - nicht etwa faulig.

Ich rühre die durchsichtig-gelbliche Flüssigkeit unter die dicke weiße Milchschicht, bis alles richtig sämig wird. Jetzt hätte ich eigentlich Zitronensaft und Zucker beimengen können, so wie's meine Freundin mir empfohlen hatte. Aber erst einmal will ich den Kefir so probieren - mmh, er schmeckt ganz ähnlich wie die Sauermilch früher: mild-säuerlich, aber mit der fernen Ahnung eines moussierenden Prickelns und hinten, ganz hinten ein dezent käsiger Abgang. Ich lasse alle Geschmackszutaten weg und trinke in einem Zug. Guut. Aber das Prickeln war mehr Einbildung als Erlebnis. Dabei soll gerade der selbst gezogene Kefir doch Kohlensäure enthalten - geringe Mengen Alkohol übrigens auch. Also, noch einmal im Kefir-Buch nachgelesen. Tatsächlich: Ich hätte das Glas mit Kefirpilz und Milch ganz dicht verschlossen halten müssen, damit die Kohlensäure nicht entweicht. Und, Schande über mein Haupt, ich habe Kunibert vernachlässigt: Ab und zu mag er im Glas ein bisschen geschaukelt werden.

Ich gelobe Besserung, setzte den nächsten Kefir an und gebe ihm etwas mehr Zeit: bis zu 48 Stunden Gärzeit kann man dem Kerlchen gönnen. Im Sommer, wenn die Zimmertemperaturen auf über 20 Grad steigen, arbeitet der Pilz schneller. Aber im Moment ist es noch kühl. Ich gebe meinem kleinen Freund drei Anläufe und achte jedes Mal darauf, dass der Deckel fest verschlossen ist. Und tatsächlich: Es ertönte ein leises Knistern, als ich das Kefirglas schüttele. Dann, beim Öffnen, diesmal nach drei Tagen, ein leises ”Plopp”. Jetzt schäumt er, mein Kunibert. Verzeihung. Der meiner Freundin. Und er prickelt wirklich.

Übrigens: Das gibt's tatsächlich, einen Champagner-Kefir. Der entsteht, wenn man einen 24 Stunden jungen Kefir ohne Pilz in eine Sektflasche füllt. Ein knapper Viertelliter sollte es sein, der dann wiederum mit abgekochter Milch aufgefüllt wird, aber nicht bis zum Rand. Der Korken muss fest sitzen, damit's nicht vorzeitig knallt. Ganz wie bei der Champagnerherstellung ist regelmäßiges stündliches ”Rütteln” das Geheimrezept, das bewirkt, dass das Getränk nach zwei Tagen perlend und spritzig ist wie Sekt.

Ich habe das aber selbst nicht ausprobiert. Keine Experimente, hab ich mir gesagt. Schließlich ist Kunibert nur mein Gast. Was die Aufbewahrung des Kefirpilzes bei längerer Abwesenheit angeht, habe ich mich schon gar nicht an Versuche herangewagt. Aber mir im Nachhinein sagen lassen, man solle den Guten einfach mitnehmen. Na ja. Oder in Pflege geben. Gut. Oder mit Milch bedeckt in einen kühlen Raum oder nicht zu kalten Kühlschrank stellen (keine Null Grad). So soll er sich eine Woche halten.

Ausprobiert habe ich freilich, was sich mit Kefir so alles zubereiten lässt. Der Saft von Zitronen, Orangen, Limetten passt gut zu ihm. Ebenso pürierte Himbeeren und ein bisschen brauner Zucker. Man kann ihn auch wie saure Sahne verwenden: für Salatdressing beispielsweise oder an die Tomatensuppe. Aber, ehrlich gesagt: Am liebsten ist er mir einfach so, wie er ist.

Das schöne an Kunibert ist: Er wächst und wächst und wächst. Innerhalb von vier bis sechs Wochen wird er sich verdoppelt haben. Wenn meine Freundin aus ihrem Urlaub zu-rückkommt, darf ich mir einen halben Kunibert abzweigen. Der bleibt dann bei mir. Und im nächsten Sommer be sorge ich ihm alkoholisch-prickelnde Gesellschaft: eine waschechte Wasserkefir-Kunigunde.

Gudrun Ambros

 

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