Gewürz des Monats: Griechisch Heu oder
Bockshornklee
(Trigonella foenum-graecum)
Die Bezeichnung "Griechisch Heu” verdankt das
Gewürz dem starken Heugeruch nach dem Trocknen und
einem seiner Verbreitungsgebiete. Es wird im Mittelmeerraum,
Indien und Marokko angebaut. Wegen den ziegenhornähnlichen
Samenschoten wird die Pflanze auch Bockshornklee genannt.
Zum Würzen werden die gelbbraunen dreieckigen Samen
verwendet. Sie schmecken roh sehr bitter und sind deshalb
nicht jedermanns Sache. Zerdrückt und trocken in der
Pfanne geröstet wird das Aroma etwas milder. Bockshornklee
eignet sich zum Würzen von Suppen, Gemüse und
Chutneys. In Indien gehört sein kräftig-herbes
Aroma schon immer an Currygewürzmischungen und in Äthiopien
gibt man das Gewürz ans Brot.
Tipp: Im Naturkosthandel gibt es die gelbbraunen
Samen aus kontrolliert biologischem Anbau. Sie lassen sich
wie Kresse ankeimen und geben vegetarischen Gerichten und
Salaten eine kräftig-herbe Note.
Kurz notiert
+ Gegen die Überfischung der Meere und für Kleinfischer
setzt sich der Verein für fairen Handel Fair Trade
ein. Gefördert wird der traditionelle Fischfang in
Indien und im Senegal. Fair Trade bringt Meerestiere aus
diesen Regionen mit einer Mark Aufschlag pro Kilo nach Europa.
Der Betrag kommt den Kleinfischern zugute. Unterstützt
wird die Initiative von Misereor und Brot für die Welt.
+ Stundenlanges Warmhalten von Speisen vernichtet viele
empfindliche Vitamine, insbesondere die Vitamine C, B1 und
B2, informiert der Auswertungs- und Informationsdienst für
Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid). Wird auf
Nachzügler gewartet, sollte das Essen nach spätestens
einer Stunde vom Herd in den Kühlschrank wandern. Damit
sich keine unerwünschten Mikroorganismen bilden, empfiehlt
der aid ein schnelles Abkühlen und Erhitzen der Speisen.
+ Weltweit gibt es etwa genauso viele übergewichtige
wie unterernährte Menschen, schreibt das Worldwatch
Institute. Übergewichtige leben nicht nur in den Industrienationen,
sie sind auch in Entwicklungsländern wie Brasilien
zu finden. Als Grund dafür nennt das Institut den steigenden
Lebensstandard in der Stadt und damit einhergehende falsche
Ernährungsgewohnheiten. Gehungert wird indes auch in
den reichen Ländern. In den USA soll rund ein Zehntel
der Bevölkerung nicht satt werden.
Buchtipp: Öko-Infothek
Lebensmittelskandale, Zusatzstoffe, Gentechnik, E-Nummern
und eine Vielzahl von Öko-Labels verunsichern viele
Verbraucher. Ist auch wirklich "bio” drin wo "bio”
drauf steht? Was machen Öko-Bauern anders? Was ist
das Besondere an Wurst, Wein oder Eiscreme aus biologischer
Erzeugung. Einblick verschafft der Naturland-Ordner "Öko-Infothek”
mit Lose-Blatt-Sammlung. Er enthält einen allgemeinen
Info-Teil und ein Register mit neun verschiedenen Lebensmittelgruppen
von Fisch und Fleisch über Getreide bis zu Getränken.
Neben vielen Sachinformationen gibt es Rezeptvorschläge
von Profi-Köchen und Praxistipps für Allergiker.
Damit das gesammelte Wissen nicht von gestern ist, wird
das Handbuch zweimal pro Jahr mit aktuellen Seiten ergänzt.
Naturland Öko-Infothek, Verlag Neuer Merkur, München,
2000, ca. 250 Seiten, Grundwerk: DM 79,- (ISBN 3-929-360-40-3),
Ergänzungsdienst: DM 0,85 pro Blatt (zzgl. Versandkosten)
Küchentipp
Milch läuft beim Kochen nicht mehr über, wenn
rund um den inneren Rand des Topfes etwas Butter gestrichen
wird.
F. Willms, Norden
Tiere mit Weidegang liefern hochwertigeres Fleisch
Dürfen Wiederkäuer auf der Weide grasen,
liefern sie qualitativ hochwertigeres Fleisch als im Stall
mit Heu und Kraftfutter gefütterte Artgenossen. Zu
diesem Fazit kommt eine Studie von Heide-Dörte Matthes
und Vadim Pastushenko. Demnach beeinflussen Haltung und
Tierfutter die Fettzusammensetzung im Fleisch, insbesondere
den Gehalt an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren.
Sie sollen Arteriosklerose entgegenwirken, den Cholesterinspiegel
senken und günstig auf erhöhten Blutdruck wirken.
Die Gründe für den höheren Omega-3-Fettsäurengehalt
von Weidetieren sehen Matthes und Pastushenko in der Fütterung
und Haltung der Tiere. Frisches Grün enthalte besonders
viel ungesättigte Linolensäure, während mit
Heu und Getreidepellets viele gesättigte Fette aufgenommen
würden. Zum anderen gelte: Je fetter das Tier, um so
geringer der Anteil ungesättigter Fettsäuren im
Fleisch. Im Vergleich zu ganzjährig im Stall gehaltenem
Vieh weise das Fleisch von Weidetieren einen geringeren
Gesamtfettgehalt auf. Als Fazit ihrer Studie empfehlen die
Wissenschaftler eine artgemäße Haltung und Fütterung
von Nutztieren.
Für Bio-Bauern gilt ab dem 24. August 2000 die EU-Verordnung
zur Öko-Tierhaltung (Nr. 1804/1999/EG). Sie schreibt
unter anderem Weidegang, mindestens jedoch einen Auslauf
vor. Den Tieren müssen Mindestflächen im Stall
zur Verfügung stehen, Anbindehaltung und Käfighaltung
von Geflügel sind untersagt, Vollspaltenböden
künftig verboten. Das Futter soll aus ökologischer
Erzeugung stammen. Futtermittel aus konventioneller Herkunft
darf nur eingesetzt werden, wenn eine ausschließliche
Versorgung mit Öko-Futtermitteln nicht möglich
ist.
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