Apfelwein

Der "Äppelwoi" ist ein Traditionsgetränk, nicht nur in Hessen. In halb Europa ist das Vergären von Apfelsaft ein alter Brauch. Obwohl auch konventionelles Streuobst selten gespritzt wird, bietet Bio-Apfelwein am ehesten naturreinen Genuss.

Der Apfel wird schon seit der frühen Steinzeit kultiviert. Als verbotene Frucht und Quelle der Erkenntnis erlangte er später in der Bibel ewigen Ruhm. Auch im modernen Alltag genießen Äpfel hohe Wertschätzung. Man kann sie nicht nur roh essen, obwohl dies die beste Art ist, den Doktor fern zu halten, wie ein Sprichwort besagt. Auch zu Dörrobst, Marmelade oder Essig lassen sich Äpfel verarbeiten. Oder zu Saft und Apfelwein, eine Kunst, die schon Hebräer, Griechen und Römer beherrschten. Sie nannten ihr Getränk Shekar oder Sikera, in Hessen heißt es heute "Äppelwoi" oder "Stöffche".

Die Apfelweinherstellung beginnt mit der Auswahl der Äpfel. Jede Region hat hier ihre Vorlieben, doch nimmt man meist Holz- und Mostäpfel oder angestoßene, unausgereifte und zu kleine Essäpfel. Sie werden im Herbst als Fallobst gesammelt oder vom Baum geschüttelt. Zunächst wird das Obst in großen Bütten gewaschen und von Erde und grobem Schmutz befreit. Entgegen anders lautenden Gerüchten werden faule und wurmstichige Äpfel aussortiert, denn sie können den späteren Wein verderben. Dann zerkleinert man die Äpfel in einem Schredder und schichtet die Stückchen in die Kelter, die je nach Technik 60 bis 80 Litern Saft aus zwei Zentnern Äpfel herauspresst. Der frisch gepresste, unvergorene Süßmost wird anschließend in Gärgefäße aus Stahl oder Kunststoff gefüllt, Hobbykelterer verwenden häufig auch kleinere Glasballons. Die Behälter versieht man mit einem Gärspund, der das Eindringen von Luft, Staub und Insekten verhindert, und stellt sie an einen schattigen Platz. Im Gegensatz zu Laien überlassen professionelle Keltereien den Gärprozess ungern dem Zufall und setzen daher etwas Gärhefe zu. Während der Gärung wird aus dem Apfelsaft durch Umwandlung des fruchteigenen Zuckers in Alkohol allmählich Apfelwein. Die entstehende Kohlensäure kann durch die Gärröhrchen entweichen. Schwere Trubstoffe und Hefen setzen sich am Fassboden ab, leichtere bilden an der Oberfläche einen bräunlichen Hut. Nach rund sechs Wochen Gärzeit wird der Apfelwein "abgestochen", das heißt, die Flüssigkeit zwischen den Trubstoffen wird mit Hilfe von Schläuchen abgezogen und zur Reifung (zum Nachgären) in andere Gefäße - mitunter Holzfässer - umgefüllt. Vor dem Abfüllen in Flaschen wird der Apfelwein filtriert und - wenn er nicht spritzig genug ist - mit Kohlensäure versetzt. Der Alkoholgehalt des Endprodukts liegt meist zwischen fünf und sieben Prozent.

So weit die traditionelle Herstellung, der sich die Bio-Betriebe und kleinere Keltereien verschrieben haben. Die Masse des vermarkteten Apfelweins wird aber in großindustriellem Stil produziert. Dabei kommen nicht selten Konzentrate zum Einsatz, die man durch Entwässerung des Mostes gewinnt. Ähnliches gilt für die Apfelaromen. Später kann man die Konzentrate nach Belieben rückverdünnen und das gewünschte Aroma hinzugeben. Der Vorteil: Man erhält fast das ganze Jahr über Apfelwein in gleich bleibender Qualität. Auch die nachträgliche Zuckerung eines zu sauren Jahrgangs ist nicht verboten.

Dass Verbraucherwünsche hier eine wichtige Rolle spielen, ist für Peter Rich von der hessischen Kelterei Matsch&Brei gar keine Frage. Sie beliefert die regionale Gastronomie und viele Naturkostläden auch außerhalb Hessens. Geschmacksschwankungen, die bei einem reinen Naturprodukt häufig vorkommen, so Rich, würden von vielen Menschen leider nicht mehr toleriert. Rich betrachtet Apfelwein als Saisonerzeugnis, das vor allem im Sommer gerne getrunken wird und immer wieder anders schmeckt. "Welche Kelteräpfel bei uns angeliefert werden, lässt sich kaum vorhersehen". Allzu große Schwankungen gleicht Rich durch "Verschneiden" verschiedener Fässer aus. In Nordhessen finden Apfelweine mit einer herb-sauren Note nach Richs Erfahrung weit weniger Freunde als in südlichen Landesteilen. Während mancher Privatmann Birnen, Quitten oder ein paar Weintrauben hinzugibt, um den Geschmack zu mildern oder den Alkoholanteil zu erhöhen, kommen bei Matsch&Brei nur Äpfel ins Fass. Zucker ist tabu. Man fährt zweigleisig und verarbeitet neben kontrolliert biologischer auch konventionelle, aber ungespritzte Ware.

Bei der Apfelweinherstellung sind diverse Zusätze erlaubt, von denen der Kunde oft nichts ahnt. Zum Beispiel Schwefel, der auch in kaum einem Bio-Erzeugnis fehlt. Er soll - wie beim Wein - die Oxidation von Geschmacks- und Farbstoffen unterbinden. Seit kurzem muss die Schwefelung deklariert werden. Bei Beutelsbacher hat man ein technisches Verfahren entwickelt, das laut Aussage von Matthias Maier einen Oxidationsschutz auch ohne Schwefelung gewährleistet. Eine seltene Ausnahme in der Branche. Dennoch hält Maier den Einsatz von Schwefel grundsätzlich für sinnvoll und notwendig: "Wir benötigen ihn genauso wie die Winzer". Nicht anzeigepflichtig ist die Verwendung von Gelatine, auch dies bei vielen Herstellern ein gängiger Brauch. Gelatine gilt als "Hilfsstoff" und wird ebenso wie Tannine, Kieselsol oder Bentonit zur Schönung benötigt. Weil etliche Kunden einen klaren Apfelwein bevorzugen, machen auch manche Bio-Betriebe von dem erlaubten Zusatz Gebrauch. Er soll die Trubstoffe ausfällen und findet sich im fertigen Apfelwein allenfalls noch in Spuren, wie es heißt.

Cidre enthält meist weniger Alkohol als Apfelwein

Obwohl der Cidre im Grunde auch "nur" ein Apfelwein ist (und umgekehrt), hat er ein eigenes Kapitel verdient. Viele Bauernhöfe in Frankreich, England (Cider) und Spanien (Cidra) produzieren seit Generationen das stark moussierende Getränk, das mehr Kohlensäure enthält und meist alkoholärmer ist als unser Apfelwein. Mehr als 700 Apfelsorten zählt man in der Cidre-Hochburg Pays d'Auge (Normandie), zehn bis zwölf davon braucht es, um einen hochwertigen Cidre herzustellen. Süße Sorten liefern den Duft, den Zucker und den Alkohol, leicht bittere, tanninreiche Sorten die goldene Farbe, und saure Äpfel sorgen für gute Haltbarkeit. Herber "Cidre brut" bringt es auf rund vier Prozent Alkohol, eher lieblicher "Cidre doux" nur auf zwei. Die fleißigsten Cidre-Trinker sind übrigens nicht die Franzosen, bei denen der Konsum seit Anfang des Jahrhunderts um vier Fünftel zurück ging, sondern die Engländer. Sie verbrauchen pro Kopf viermal mehr als ihre Nachbarn auf dem Festland. Weil Cidre in deutschen Landen immer beliebter wird, haben die meisten Naturkostläden auch einheimischen Bio-Cidre im Sortiment. Der Apfel-Cidre von Voelkel hat zwei Prozent Alkohol, ist ein "perlend frischer Durstlöscher" und schmeckt nach Aussage des Herstellers kräftig-aromatisch und natürlich süß.

Kleinere Apfelbauern legen ihre Obstgärten meist so an, dass dort alle für den Cidre benötigten Sorten wachsen. Anders die acht Großproduzenten, die 90 Prozent des französischen Cidre-Marktes unter sich aufteilen. Sie kaufen ihre Äpfel einfach aus verschiedenen Regionen zusammen. Weil Frühobst nur wenig Zucker und Säure enthält, ist es für die Cidre-Herstellung kaum geeignet.

Während man in Deutschland schon im September/Oktober mit dem Keltern beginnt und zu Weihnachten den neuen Apfelwein-Jahrgang probieren kann, müssen Cidre-Liebhaber länger warten. Oft sammelt man die Cidre-Äpfel erst nach dem ersten Frost. Französische Äpfel sind außerdem relativ stickstoffarm, und da der Stoffwechsel der Hefen auf Stickstoff angewiesen ist, um auf Touren zu kommen, dauert die Gärung entsprechend länger. Die tiefen, winterlichen Temperaturen tun ein Übriges dazu. Erst nach drei Monaten ist ein durchgegorener Cidre trinkfertig. Wer den Cidre naturbelassen genießen will, muss sich schon die Mühe machen, eine der "Cideries" zu besuchen, wo man "Cidre fermier" noch direkt vom Fass anbietet. Handels- und Exportware wird durchweg pasteurisiert, ein Verfahren, mit dem man die Gärung abbrechen und Süße wie Alkoholgehalt festlegen kann. So bleibt das Getränk länger haltbar und vor allem transportfähig. Unpasteurisierter Cidre fängt schnell wieder an zu gären und wird bei Wärme unberechenbar.

Unter Cidre-Kennern scheiden sich an diesem Punkt die Geister. Die praktischen Vorteile der Pasteurisierung liegen zwar auf der Hand, doch biologisch gesehen ist der Cidre hinterher "tot", bemängeln Kritiker. Wer im Cidre ein Gesundheitselexier sieht, dürfte dem zustimmen. Im 17. Jahrhundert galt englischer Cider als Allheilmittel gegen Übelkeit, Gicht und rheumatische Beschwerden. Der berühmte Seefahrer James Cook wollte seine Mannschaft mit dem Apfeltrunk vor Skorbut schützen. Ein schwieriges Unterfangen, denn die Vitamin C-Mengen im Cider sind minimal. Dass vergorener Apfelmost die Verdauung stimuliert, ist hingegen offensichtlich. So mancher landet nach dem ersten Glas schneller, als ihm lieb ist, auf der Toilette.

In der Hoffnung, maßvoller Cidre- oder Apfelwein-Konsum möge die Gesundheit fördern, sind die Liebhaber des Gärgetränks vereint. Über den "richtigen" Geschmack wird indes häufig gestritten. Ob mild und süßlich oder kräftig und trocken, ob mit viel oder wenig Kohlensäure, ob pur oder gespritzt, die Varianten sind so zahlreich, dass e "den" Apfelwein eigentlich nicht gibt. Die Hessen schenkten ihr "Stöffche" bisher nur im klassischen Rautenglas aus, alles andere war ein Sakrileg. Um vor allem junge Leute anzusprechen, gehen moderne Verkaufsstrategen neue Wege. Auch der Name "Äppler" ist ein Tribut an den Zeitgeist, der den Apfelwein besonders trendy erscheinen lässt. Was dem modebewussten Yuppie gefällt, dreht dem Kenner bisweilen den Magen rum. Der wahre Äppelwoifreund scheint eher altmodisch und hat mit Lifestyle wenig am Hut. Guter Apfelwein, so glaubt er, muss auch ohne "Bizzelwasser" vorzüglich munden.

Hans Krautstein

 

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