Obst
und Gemüse haltbar gemacht
Erdbeeren, Kirschen, Pflaumen sind tolle Früchte, Zucchini, Erbsen, Kürbisse wunderbare Gemüse. Eigentlich haben sie nur eine unangenehme Eigenschaft: Sie werden nicht portionsweise reif. Im Gegenteil: Zucchini können über Nacht ins Riesenhafte schießen. Und Kirschen: Kaum gereift, müssen alle auf einmal geerntet werden, sonst lassen die Vögel nichts mehr übrig. Körbeweise Kirschen, eimerweise Erdbeeren, kiloschwere Zucchini - da bleibt nur eins: Einmachen.
Frisch geerntet schmecken Obst und Gemüse am besten und enthalten am meisten Vitamine und Mineralstoffe. Das ändert sich aber schnell. Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze sind in Lebensmitteln ständig bei der Arbeit, bringen Äpfel zum Faulen, Zwetschgen zum Gären. Einmachen oder andere Konservierungstechniken können solche Prozesse zwar nicht auf Dauer verhindern, aber wenigstens zeitlich nach hinten verschieben. Nur leider: Durchs Haltbarmachen gehen den Lebensmitteln Vitamine und Mineralstoffe verloren.
Wer Kartoffeln, Äpfel, Birnen und Wurzelgemüse im Keller oder in einer Erdmiete einlagern kann, hat die optimale Konservierungsmöglichkeit mit den geringsten Wertverlusten. Nur, wo gibt‘s heute noch gute Lagerkeller? Wer im Sommer in einem Überfluss an Obst und Gemüse schwimmt, muss meist nach anderen Wegen suchen, um seine Schätze zu konservieren. Die Wünsche an Einmachmethoden sind breit gefächert: Vitaminverlust, Energieverbrauch, Arbeitsaufwand, Einsatz von Zucker und Chemie sollen möglichst gering und die Haltbarkeit möglichst lange sein. Es gilt, individuell passende Einmachmethoden zu finden, die den besten Kompromiss bieten.
Milchsauer einmachen
Sauerkraut ist das bekannteste Produkt der Milchsäuregärung. Weniger bekannt ist, dass sich mit dieser Methode viele Gemüse, übrigens auch Weinblätter, haltbar machen lassen. Der große Vorteil: Bei der Milchsäuregärung bleiben die meisten Nährstoffe erhalten. Und es werden sogar neue Vitamine gebildet, zum Beispiel das Vitamin B12. Außerdem pflegt milchsaures Gemüse die Verdauungsorgane und regt sie zur Arbeit an. Zusätzliches Plus: Bei dieser Einmachmethode ist keine Energie nötig.
Das Prinzip: Anfangs hält Salz, das dem Gemüse zugegeben wird, die fäulnisbildenden Mikroorganismen in Schach. Solange, bis sich genügend spezielle Bakterien gebildet haben, die Milchsäure produzieren. In saurer Umgebung fühlen sich die Keime dann nicht mehr wohl.
Genießen kann man das Sauergemüse nach zwei bis acht Wochen, haltbar ist es bis zur nächsten Ernte. Milchsäuregärung funktioniert übrigens am besten, wenn das Gemüse nicht mit Kunstdünger oder Pflanzenschutzmitteln behandelt wurde. Die werden nämlich von den Milchsäurebakterien nicht so gut vertragen.
So wird‘s gemacht:
Das zerkleinerte Gemüse in Behälter einfüllen. Gewürze dazwischen schichten, das Ganze mit Salzwasser übergießen und mit einem Deckel luftdicht verschließen. Am komfortabelsten entwickelt sich milchsaures Gemüse in einem speziellen Gärtopf, einfache Einmach- oder Twist-off-Gläser können jedoch ebenso verwendet werden.
Trocknen und Dörren
Die meisten Schätze des Gartens lassen sich trocknen: Obst, Gemüse, Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch, auch Kürbis- und Sonnenblumenkerne. Die Konservierung basiert auf Wasserentzug. Keimen, die sonst emsig am Fäulnisprozess von Obst und Gemüse arbeiten würden, fehlt damit die Lebensgrundlage. In luftdichten dunklen Behältern hält sich Getrocknetes oder Gedörrtes bis zur nächsten Saison.
Pilze und Kräuter gewinnen durch den Wasserverlust Aroma und Geschmack. Trockenobst ist eine süße Alternative zum Industriezucker, außerdem eine gute Ballaststoff- und Mineralstoffquelle. Egal wie lange sie Hitze, Sonne und Luft ausgesetzt werden: Die Mineralstoffe bleiben drin in den Lebensmitteln. Anders sieht es bei den Vitaminen aus. Bis zu 70 Prozent Vitamin C können beim Trocknen von Obst verloren gehen.
Die Sonnenenergie, die beim Trocknen hilft, gibt es kostenlos. Nur leider reicht in unseren Breiten die Sommerhitze meist gerade mal für Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch. Die Alternative: ein Kachelofen. Wer den nicht hat, kann die Wärme des Herdes nutzen oder, für größere Mengen, die eines speziellen Dörrapparats.
So wird‘s gemacht:
Kräuter sollte man zu Sträußen binden und kopfüber aufhängen. Obst und Pilze eventuell in Scheiben zerteilen, dann auf Fäden oder Holzstäbchen aufziehen oder auf dunkle Backbleche oder mit Stoff bespannte Rahmen legen. Getrocknet wird an sonnigen Tagen im Freien: Obst, Pilze, Gemüse, Zwiebeln in der Sonne, Kräuter im Schatten. Dörren kann man im leicht geöffneten Herd bei 50 bis 75 Grad oder im Dörrapparat. Apfelscheiben benötigen acht Stunden, ganze Birnen bis zu 72 Stunden.
Einkochen - Sterilisieren
Eingekochtes Obst und Gemüse hält sich teilweise über Jahre hinweg. Das ist der große Vorteil. Allerdings: Das hitzeempfindliche Vitamin C beispielsweise geht beim Einkochen fast vollkommen drauf. Farbstoffe und lichtempfindliche Vitamine verflüchtigen sich langsam während der Lagerung. Zucker muss nicht unbedingt rein ins Glas, allerdings hält sich das Eingemachte ohne ihn nicht ganz so lang.
Beim Sterilisieren wird fäulnis- und krankheitserregenden Mikroorganismen durch Temperaturen über 100 Grad der Garaus gemacht. Nicht nur das Eingemachte, auch die Luft im Glas erwärmt sich und entweicht. Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck, der den Deckel fest auf den Glasrand drückt und neue Keime daran hindert, hindurchzuschlüpfen.
So wird‘s gemacht:
Obst und Gemüse so vorbereiten, wie sie später verwendet werden sollen: Zwetschgen beispielsweise entsteinen und mit den "zwetschgendatschi"-typischen Einschnitten versehen. Bis fast an den Glasrand kann man einfüllen, dann mit Wasser, Gemüse mit Salzwasser, übergießen. Wer will, kann die konventionelle Industriezuckermenge durch ein Drittel Dicksaft oder Rohrohrzucker ersetzen.
Die verschlossenen Gläser für längere Zeit in kochendes Wasser stellen: zehn Minuten in den Dampfdrucktopf, eine halbe Stunde durchschnittlich in spezielle Einmachbehälter, bis zu zwei Stunden im Backofen. Wie lange erhitzt werden muss, ist unter anderem vom Inhalt abhängig. Gemüse benötigt mehr Zeit und eventuell noch einen zweiten Durchgang, damit auch Botulismuskeime mit Sicherheit abgetötet werden (s. Kasten).
Heiß einfüllen - Pasteurisieren
Beim Pasteurisieren müssen Pfirsiche, Aprikosen und anderes Obst nur für kurze Zeit in Hitzewallung geraten. Die Temperaturen steigen dabei nicht ganz so hoch wie beim Sterilisieren. Der Vorteil: Die Früchte behalten ihre Farbe besser. Der Nachteil: Pasteurisiertes hält sich weniger lang als Sterilisiertes. Gemüse lässt sich auf diese Art nicht haltbar machen.
Die Heiß-Einfüll-Methode eignet sich besonders für kleine Mengen Obst, für Apfelmus und Fruchtaufstriche. Zucker ist nicht unbedingt notwendig, würde allerdings die Haltbarkeit verlängern, vor allem, wenn die Gläser zum Verbrauch geöffnet sind.
Bis zu 30 Prozent hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin B1, B2 und C gehen durchs Pasteurisieren verloren. Dunkel und möglichst kühl eingelagert setzt sich der Vitaminabbau von Sterilisiertem und Pasteurisiertem dann aber langsamer fort als in tiefgekühlten Lebensmitteln.
So wird‘s gemacht:
Die Früchte eventuell zerteilen, danach kochen: je nach Größe und Festigkeit bis zu zehn Minuten lang. Ins heiße, in sprudelndem Wasser sterilisierte Gläser schichten und mit kochendem dünnen Zuckersirup oder purem Wasser bis knapp unter den Glasrand auffüllen. Die Gläser müssen sofort verschlossen werden und einen kochend heißen Wasserguss über sich ergehen lassen. Kleinere Gläser kann man anschließend stürzen. Damit werden auch die letzten Keime abgetötet, die sich im kleinen Luftraum zwischen Deckel und Sirup befinden.
Fruchtaufstriche
Nicht zu lange gekocht und vor allem nicht zu süß: Das ist die heutige Idealvorstellung von einem süßen Aufstrich. Möglich ist es: Dick wird ein Fruchtaufstrich beispielsweise mit Hilfe von Konfigel, Fruchtgel oder Agar-Agar (s. Kasten). Alle Produkte sind im Naturkostladen zu haben.
Gekochte Fruchtaufstriche halten sich auch ungesüßt, wenn sie nach der Heiß-Einfüll-Methode eingekocht wurden (s.o.). Nach dem Öffnen gehören sie allerdings unbedingt in den Kühlschrank und sollten innerhalb einer Woche verbraucht werden.
Man muss aber Fruchtaufstriche gar nicht unbedingt kochen. Auch mit Honig angerührte, rohe Aufstriche halten sich im geschlossenen Glas und gekühlt eine Weile.
So wird‘s gemacht:
Ein Kilo Früchte mit 300 Gramm Honig 20 Minuten lang mit dem Rührgerät durchrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Etwa zwei gehäufte Teelöffel Agar-Agar in Zitronensaft anrühren und in ein bis zwei Tassen kochendem Wasser auflösen. Honig-Frucht-Mix und Agar-Agar vermengen, in Gläser füllen, Deckel fest verschließen, fertig. Beim Abkühlen verfestigt sich die rohe Marmelade.
Tiefkühlen
Tiefkühlen ist und bleibt eine energieaufwendige Konservierungsmethode. Vitamine gehen allerdings anfangs kaum verloren. Wenn man das Gefrorene innerhalb weniger Monate verbraucht, ist die Bilanz günstig: Obst verliert pro Monat nur etwa drei Prozent Vitamin C. Gemüse allerdings rund 17 Prozent. Das liegt daran, dass zwar die meisten Mikroorganismen durch den Kälteschock in Tiefschlaf versetzt werden und sich nicht vermehren können. Enzyme, die vor allem im Gemüse stecken, arbeiten aber weiter, wenn auch langsamer. Wer Gemüse länger tiefgekühlt im Vorrat halten will, sollte es vorher blanchieren, also ein bis zwei Minuten in kochendes Wasser legen. Das zerstört zwar einen Teil der wasser- und hitzeempfindlichen Vitamine, aber auch die vitaminabbauenden Enzyme.
Der Vorteil bei Tiefkühlgemüse: Die Kälte schließt Zellulose und Eiweißverbindungen besser auf, Hülsenfrüchte und Pilze lösen anschließend kaum mehr Blähungen aus.
Schnelles, schockartiges Einfrieren sorgt dafür, dass Farbe, Aroma, Geschmack und Konsistenz vergleichsweise gut erhalten bleiben und dass beim Auftauen wenig Flüssigkeit verloren geht.
Sechs bis zwölf Monate hält sich Gefrorenes im Vier-Sterne-Fach oder in der Gefriertruhe bei unter -18 Grad, drei Monate im Ein-Stern-Fach.
So wird‘s gemacht:
Luftdicht verpacken, das ist wichtig beim Einfrieren. Denn der in der Luft enthaltene Sauerstoff zerstört das Vitamin C. Das heißt: Luft gut aus Plastiktüten herausstreichen, anschließend sorgfältig verschließen.
Als Verpackung dienen lebensmittelechte Gefrierbeutel oder -schläuche, Kunststoffbehälter und vorgekühlte Gläser mit Schraubverschluss. Wenn möglich, die Lebensmittel anfangs 24 Stunden lang in einem Vorgefrierfach durchkühlen.
Tiefkühl-Gemüse benötigt nur zwei Drittel der Garzeit von rohem Gemüse, weil der Kühlvorgang Eiweiße und Zellulose schon aufgeschlossen hat.
Die Süßmacher: Honig, Sirup & Co.
Süßungsmittel sparsam verwendet, decken den Fruchtgeschmack nicht zu. Sie machen Fruchtzubereitungen aromatischer und haltbarer. Agaven-, Apfel- und Birnendicksäfte sind relativ geschmacksneutral. Agavendicksaft süßt stärker und enthält weniger Kalorien als purer Zucker. Rohrohrzucker schmeckt karamellartig, Melasse und Sirup haben oft einen starken Eigengeschmack, der Fruchtaufstrichen oder eingemachtem Obst neue Geschmacksnuancen schenkt. Fein zerkleinertes Trockenobst kann Eingemachtes ebenfalls versüßen. Schließlich Honig: Er verliert beim Erhitzen seine wertvollen Bestandteile, empfehlenswert ist deshalb seine Verwendung für roh gerührte Aufstriche.
Die Andicker aus dem Bio-Laden: Pektin, Agar-Agar & Co.
Fruchtgel, Agar-Agar und Konfigel haben einen dicken Pluspunkt: Man kann damit selbst bestimmen, wie süß der Fruchtaufstrich werden soll, also wie viel Süßungsmittel man zugeben möchte. Außerdem muss nicht stundenlang eingekocht werden. Konfigel von Runge besteht aus Zitronenpektin und Kartoffelstärke. Fruchtgel von Arche enthält einen minimalen Anteil an Fruchtzucker, der zusammen mit natürlicher Zitronensäure und Apfelpektin das Gelieren ermöglicht. Gewonnen wird das Pektin mit Hilfe von verdünnter Salz- und Schwefelsäure aus Zitronen- oder Apfeltrester — auch in der Bio-Branche. Eine schonendere Methode wurde bisher noch nicht gefunden. Künstliche Zusätze wie etwa das Konservierungsmittel Sorbinsäure sind jedoch keinem der beiden Produkte zugesetzt.
Agar-Agar, lässt sich aus Rotalgen gewinnen und enthält ein Pektin, das sechsmal so stark geliert wie das tierische Geliermittel Gelatine. Der Duft nach Meer, der beim Öffnen der Tüte und eventuell auch noch beim Kochen in die Nase steigt, verflüchtigt sich. Empfehlenswert ist die Zugabe einiger Spritzer Zitronensaft und, auch bei Fruchtaufstrichen, einer Prise Salz. Das hebt das Fruchtaroma.
Tipps rund ums Glas
Praktische Helfer beim Einmachen sind Twist-Off-Gläser mit einem Schraubverschluss aus Metall. Sie lassen sich nebenher sammeln. Gut geeignet sind dunkle Behälter, sie schützen vor zu viel Licht. Kleiner ist meistens besser: Der eingemachte Glasinhalt sollte möglichst auf einen Schwung verbraucht werden können. Wichtig ist, dass die Deckel dicht schließen. Das lässt sich schnell überprüfen: Glas mit Wasser füllen, Deckel zuschrauben, rumdrehen. Nach dem Einkochen sollten die Gläser möglichst auf dem Kopf stehend abkühlen.
Zum Einmachen geeignet sind auch Einweckgläser mit Gummi oder zusätzlich mit Feststellklammern. Ob alles dicht verschlossen ist, kontrolliert man am besten so: Nach dem Erkalten nur den Deckel greifen (Klammern vorher entfernen) und das Glas anheben. Der Deckel sollte fest verschlossen bleiben.
Sauberkeit beim Einmachen ist kein Zeichen für Pingeligkeit, sondern ein Erfolgsrezept. Das heißt: Gläser heiß spülen und auf einem frischen Tuch abtropfen lassen. Kurz vor Gebrauch sollte man am besten noch einmal die Gläser, Deckel, Einmachringe vorsichtig mit kochendem Wasser übergießen und darin bis zu ihrem Einsatz stehen lassen.
Gudrun Ambros
Doppelt sterilisiert ist sicherer
Beim Einmachen von Gemüse sollte man es wirklich ganz genau nehmen: Also nicht nur einmal, sondern zweimal sterilisieren. Und zwar im Abstand von ein bis zwei Tagen, bei Einkochtemperaturen nicht unter 100 Grad. Nur so ist sichergestellt, dass einem eventuell eingeschlichenen Botulinus-Bazillus der Garaus gemacht wurde. Das Risiko einer Erkrankung durch diesen Erreger ist hierzulande sehr gering, aber wenn sie auftritt, kann sie tödlich enden. Entwickeln können sich diese Bazillen nur, wenn weder Luft noch Säure vorhanden sind. Bei Tomaten beispielsweise ist die Gefahr wegen der Fruchtsäure relativ gering. Eiweißreiche Gemüsesorten wie Bohnen, Erbsen, Pilze dagegen sollten auf alle Fälle eine Sonderbehandlung bekommen, durch die dann auch die Sporen dieses Stäbchens abgetötet werden. Ob das Eingemachte mit Botulismus-Erregern infiziert ist, lässt sich nicht erkennen. Doch wenn der Deckel auf dem Einmachglas nicht hält oder wenn beim Öffnen Gas heraus zischt, dann gibt‘s nur eins: Wegwerfen.
Literatur zum Thema:
Pit Schorndorfer, Susi Schöning: Konservierung. Natürlich und gesund, Pala-Verlag Darmstadt 1994, 128 Seiten, ISBN: 3-923176-38-4, DM 12,80
Verena Krieger: Natürlich und gesund einmachen. Die Vorratshaltung von Gemüse und Obst, AT Verlag Aarau/Schweiz 1995, 96 Seiten, ISBN: 3-85502-306-9, DM 29,90
Rupert Mayr, Renate Zeltner: Vom Umgang mit den Früchten der Natur. Ernten, Sammeln, Verarbeiten, Einmachen. Rezepte, Anleitungen, traditionelle und moderne Praxis. Mosaik Verlag München 1997, 160 Seiten, ISBN 3-576-11041-0, DM 39,90
Stefanie Ludes: Lebensmittel konservieren im Haushalt. Die kleine Broschüre kann gegen Einsendung von DM 4,- bestellt werden bei der Verbraucher Initiative, Elsenstr. 106, 12435 Berlin.
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