Lebensmittel-Unverträglichkeit

Wenn das Essen zur Qual wird

Viele Menschen leiden unter Blähungen, Hautausschlägen oder Durchfall und wissen nicht warum. Auslöser können bestimmte Substanzen in Lebensmitteln sein, zum Beispiel Gluten, Laktose oder Histamin. Ist dies der Fall, hilft nur eins, die betroffenen Lebensmittel strikt meiden.

Schon der griechische Arzt Hippokrates hat vor über 2000 Jahren beobachtet, dass manche Menschen bestimmte Lebensmittel nicht vertragen. Er beschrieb als erster eine Art Milchallergie, die sich in Verdauungsstörungen und Nesselausschlag äußerte. Unverträglichkeiten (Intoleranzen) von Nahrungsbestandteilen sind also kein wirklich neues Phänomen. Während klassische Allergien (siehe Kasten) von einer spezifischen Antikörper-Bildung begleitet werden, folgen Intoleranzen einem anderen Muster: Die Betroffenen reagieren auch ohne direkte Beteiligung des Immunsystems auf bestimmte Substanzen. Von vier der wichtigsten - Getreideeiweiß (Gluten), Milchzucker (Laktose), Fruchtzucker (Fructose) und Histamin - soll hier die Rede sein.

In Mitteleuropa leidet schätzungsweise einer von 300 Einwohnern an Zöliakie. Dabei handelt es sich um eine Erkrankung des Dünndarms, die durch den Kontakt mit den Eiweißbestandteilen bestimmter Getreide hervorgerufen wird. Erst 1950 gelang es dem holländischen Kinderarzt W. K. Dicke das in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Grünkern enthaltene Klebereiweiß Gluten (Gliadin) als Auslöser der kindlichen Zöliakie zu identifizieren. Bei Erwachsenen nennt man die Krankheit häufig auch (einheimische) Sprue.

Gluten schädigt bei den Betroffenen die Dünndarmzotten, die abflachen und die Fähigkeit verlieren, Verdauungsenzyme zu bilden. Die Folge: Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe werden nicht richtig aufgespalten und resorbiert. Der Nahrungsbrei wird zu schnell durch den Darm befördert, unzureichend verwertet und durchfallartig ausgeschieden Bei lange bestehender Krankheit ist so fast keine Verdauung mehr möglich. Mediziner sprechen vom "toxischen Gluteneffekt", der sich in Blähungen, Durchfällen, Übelkeit, Erbrechen äußert. Ergänzend können Blässe, unreine Haut, Müdigkeit, Konzentrationsverlust, Knochen- und Gelenkschmerzen und Depressionen auftreten. Sogar psychotische Zustände wurden langfristig beobachtet. Bleibt die Ursache der Beschwerden unentdeckt, sind Wachstums- und Entwicklungsstörungen als Folge des Nährstoffmangels bei Kindern nicht selten. Unter glutenfreier Ernährung regenerieren sich die geschädigten Darmzotten meist vollständig

In Reis-, Mais- und Hirseregionen wie China, Japan, Zentralafrika und im Orient ist die Zöliakie nahezu unbekannt. Trotzdem schätzt man die Zahl der Zöliakie-Patienten auf weltweit über eine Million. Hatte man früher geglaubt, Kranke würden mit der Zöliakie geboren, so weiß man inzwischen, dass sich die Atrophie (Schwund) der Darmzotten auch erst in späteren Lebensphasen entwickeln kann. Ist die genetische Veranlagung vorhanden, bricht die Zöliakie häufig bei Infekten, Operationen oder während der Schwangerschaft, wenn die Darmoberfläche durchlässiger wird, richtig aus. Mediziner wollen das Zöliakie-Risiko von Schwangeren in Zukunft exakter prüfen, da bei positivem Befund Fehlgeburten drohen. Wer rechtzeitig wissen will, ob er gefährdet ist, sollte das Blut auf spezifische Antikörper untersuchen lassen. Unterstützend sind Harntests möglich, die sicherste Diagnose liefert jedoch die Dünndarmbiopsie (Gewebeentnahme). Erstgradige Verwandte von Zöliakie-Patienten müssen mit einem 8- bis 12-prozentigen Erkrankungsrisiko rechnen, bei eineiigen Zwillingen beträgt die Wahrscheinlichkeit 70, bei Geschwistern bis zu 40 Prozent.

Manche Patienten haben eine jahrzehntelange Leidensgeschichte hinter sich, bis ihre Zöliakie entdeckt wird. Vor allem in mittleren Jahren verläuft das Leiden schleichend und die Beschwerden sind diffus. So kommt es oft zu Fehldiagnosen oder zur Abstempelung der Kranken als Psychosomatiker und Simulanten. Nicht immer trifft man auf das abgemagerte Kind mit dem aufgeblähten Bauch. Verschiedene Beschwerdebilder wie anhaltender Eisenmangel und erhöhte Infektanfälligkeit, aber auch paradoxe Symptomatiken mit Verstopfung und Übergewicht können auf Gluten-Unverträglichkeit hinweisen.

Ist die Diagnose "Zöliakie" gesichert, gilt nur eine einzige Therapie-Empfehlung: glutenfreie Diät. Auf Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel und Grünkern sowie auf Lebensmittel, die diese Getreide enthalten muss dann verzichtet werden. Vorsicht ist bei industriell hergestellten Nahrungsmitteln wie Konserven, Trocken- oder Tiefkühlprodukten geboten. Ihnen ist oft glutenhaltiges Mehl beigemischt, besonders Suppen und Saucen, Kuchen und Süßspeisen, Pizza und Nudeln. Auch in Gewürzen und Aromen und selbst in Zahnpasten findet man Gluten als Trägerstoff oder Bindemittel. Auch bei Restaurantbesuchen muss genau nachgefragt werden. Naturkostläden bieten ein breites Sortiment glutenfreier Lebensmittel, darunter Nudeln, Brotaufstriche und Backwaren (näheres in der Rubrik "Einkauf" auf Seite xx). Bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft können Betroffene außerdem eine Liste anfordern, die die Orientierung im Gluten-Dschungel erleichtert.

Je nachdem, wie stark der Darm geschädigt ist, sind Zöliakie-Patienten anfällig für Begleiterkrankungen wie Mykosen (Pilzbelastung), Divertikulitis (Entzündung von Darmwand-Ausstülpungen) oder atopisches Ekzem (Neurodermitis). Noch häufiger aber ist die Laktose-Intoleranz (Unverträglichkeit von Milchzucker), die ansonsten ein eigenes Krankheitsbild darstellt. Experten schätzen, dass 15 Prozent der Bundesbürger Milchzucker nicht angemessen verstoffwechseln können. Diesen Menschen fehlt das Enzym Laktase, das den Milchzucker in den oberen Dünndarmabschnitten in seine Bestandteile (Glucose, Galaktose) zerlegt. Zwar geht die Laktase-Aktivität auch beim gesunden Menschen zwischen dem zweiten und zwanzigsten Lebensjahr zurück, doch nicht jeder entwickelt eine manifeste Milchzucker-Unverträglichkeit. Was in arabischen Ländern und in Asien als normal gilt, wird in Europa, wo Milchprodukte verbreitet sind, zum Problem. Ungespaltene Laktose wirkt im Dickdarm abführend und verursacht Blähungen, Völlegefühl, Leibschmerzen, Koliken, Übelkeit und Erbrechen. Unmittelbar angeboren ist die (primäre) Laktose-Intoleranz selten, doch ist ihr Auftreten überwiegend genetisch bedingt. Der sekundären Laktose-Intoleranz liegen andere Erkankungen zu Grunde, zum Beispiel Morbus Crohn, Colitis ulcerosa oder eine Milch-Allergie. Klarheit bringen Laktose-Belastungstest, Atemtest und Biopsie.

Viele Laktose-Intolerante vertragen Milchzucker in kleinen Mengen ohne Beschwerden, für andere sind Milchprodukte absolut tabu. Sie müssen bei allen Fertigprodukten und einigen Arzneimitteln auf der Hut sein. Tabletten und homöopathische Globuli werden auf der Basis von Milchzucker angefertigt. Ist der Enzymmangel schwächer ausgeprägt, machen Butter, Joghurt und andere Sauermilcherzeugnisse wenig Probleme. Hart- und Schnittkäse sind praktisch laktosefrei. Jeder muss selbst herausfinden, was ihm bekommt. Für die, denen Einschränkungen schwer fallen, wurden standardisierte Laktase-Präparate entwickelt, die frei verkäuflich sind. Sie werden mit der Mahlzeit eingenommen und sollen die Laktose spalten und so die Verträglichkeit erhöhen. Das funktioniert in vielen Fällen recht gut, doch können die entstehenden Abbauprodukte unter Umständen auch die Beschwerden verstärken.

Relativ wenig bekannt ist die Fructose-Intoleranz, bei der Fruchtzucker nicht vertragen wird. Dabei scheint es keine Rolle zu spielen, ob dieser aus Obst und natürlicher Nahrung stammt oder industriell hergestellt (isoliert) wurde. Die erbliche Form (hereditäre Fructoseintoleranz) ist sehr selten und tritt nur dann auf, wenn beide Elternteile unter einem Enzym-Mangel leiden. Den Nachweis liefert ein Bluttest. Weil der Fruchtzucker nicht richtig aufgespalten wird, stellen sich nach der Aufnahme Unruhe, Erbrechen und Durchfälle ein. Gegen süße Speisen besteht meist eine Abneigung. Später ist der Blutzuckerwert deutlich erniedrigt, ähnlich wie beim Diabetiker, der zu viel Insulin gespritzt hat. Der Fruchtzucker häuft sich in den Zellen der Leber-, Nieren- und Dünndarmschleimhaut an und blockiert die Glucoseabgabe aus der Leber. Um eine Zirrhose zu verhindern, muss lebenslang eine streng fructosearme Diät eingehalten werden.

Mit unklaren Bauchbeschwerden und Gasbildung durch den nicht verdauten Fruchtzucker macht sich die Fructose-Malabsorption (intestinale Fructose-Intoleranz) bemerkbar. Obwohl die Dünndarmfunktion intakt ist, ist die Fructose-Aufnahme vermindert. Bei der primären Form sind die Ursachen noch unklar, die sekundäre Malabsorption ist oft Folge einer Erkrankung der Bauchspeicheldrüse und wird nach Gallenoperationen oder bei Pilzbefall des Darms beobachtet. Bei Verdacht auf eine Fructose-Malabsorption liefert ein Ernährungsprotokoll die notwendigen Erkenntnisse.

Das Gewebehormon Histamin kennen Allergiker zur Genüge, denn seine Freisetzung ist für die meisten ihrer Beschwerden verantwortlich. Aber auch mit der Nahrung nehmen wir täglich etwa vier Milligramm Histamin auf, vor allem durch lang gelagerte oder gereifte Lebensmittel wie Salami, Käse, Sauerkraut, Wein oder Sekt. Die höchsten Histamin-Mengen (13 mg/100 g) wurden in offenen Thunfischkonserven gefunden. Wenn die Dosis hoch genug ist, kann es auch bei Gesunden zu Vergiftungen kommen. Manche Menschen haben jedoch einen Mangel an Diaminoxidase, einem Enzym, das Histamin abbaut. Sie können 30 bis 60 Minuten nach einer histaminreichen Mahlzeit mit Hautrötungen (im Gesicht), Juckreiz und Quaddeln, Übelkeit, Erbrechen, Durchfällen, Magenkrämpfen, Herzrasen, Schwindel, Nasenlaufen, aber auch mit Asthma, Kopfschmerzen und Migräne reagieren. Bei dieser Histamin-Intoleranz fehlen in der Regel die Antikörper und der Hauttest ist negativ. Eine Blutanalyse nach Histamin-Infusion schafft Klarheit. Bei sensiblen Personen genügen schon 15 bis 30 Mikrogramm Histamin, um Symptome auszulösen. Diese Werte werden schon mit einem Viertel Liter Rotwein oder einem Stück Emmentaler erreicht. Durch gleichzeitigen Genuss von Alkohol und den Gebrauch von Medikamenten wird der Effekt verstärkt. Vermutlich wird die Histamin-Unverträglichkeit durch einen Mangel an Vitamin B6 begünstigt. Durch Vollkorngetreide, Weizenkeimlinge, Reis und Nüsse, die viel Vitamin B6 enthalten, kann man hier vorsorgen.

Hans Krautstein

Was tun bei Zöliakie?

Auch bei subjektiver Beschwerdefreiheit ist die lebenslange glutenfreie Ernährung unabdingbar. Verboten sind neben den genannten Getreiden unter anderem auch Stärke (natürliche und modifizierte), Malzgetränke und Bier. Dass man zum Ausgleich für den Getreide-Verzicht Mais, Reis, Hirse, Amaranth, Buchweizen und Soja verzehren darf, macht die Sache leichter. Auch Kartoffeln, Milch Eier, Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch und Öle sind erlaubt. Leider ist aus der Zutatenliste nicht immer ersichtlich, ob industriell hergestellte Nahrungsmittel glutenfrei sind. Im Zweifelsfall sollte man diese Produkte meiden oder beim Hersteller nachfragen.

  • Kontakt: Deutsche Zöliakie-Gesellschaft, Filderhauptstraße 61,70599 Stuttgart, Telefon 0711-454514, Fax 4567817.
  • Literatur: Hubert Forberger: Die glutenfreie Küche, Wilhelm Heyne Verlag, München 1997, 288 Seiten, ISBN 3-453-12548-7, DM 14,90.
  • Cornelia Klaeger: Glutenfreie Ernährung, Südwest-Verlag, München 1997, 96 Seiten, ISBN 3-517-01779-5, DM 19,80

Was tun bei Laktose-Intoleranz?

Wer unter Laktose-Intoleranz leidet, muss die Zutatenlisten von Lebensmitteln aufmerksam lesen. Milchzuckerreiche Produkte wie Milch (auch Säuglingsmilch), Molke, Quark, Frischkäse, Sahne, Eis oder Kondensmilch sind generell tabu. Auch in Nougat, Schokolade und einigen Wurstwaren kommt Laktose vor. Keine Bedenken gibt es bei Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Brot, Getreide, Eiern, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Zucker, Honig und Konfitüren. Die Verträglichkeit einzelner Speisen ist individuell verschieden und vom Schweregrad des Laktasemangels abhängig.

  • Literatur: Nora Kircher: Milchfrei leben - glutenfrei leben, Ratgeber für Laktoseintoleranz und Zöliakie, Jopp Verlag, Wiesbaden 1993, 91 Seiten, ISBN 3-926955-49-X, DM 18,80.

Was tun bei Fructose-Intoleranz?

Ist die Fructose-Intoleranz erblich, hilft auf Dauer nur eine konsequente Diät. Untersagt sind Haushaltszucker, Invertzucker, Fructose und Sorbit, ebenso Früchte, Honig, die meisten Gemüsesorten, Säfte, Liköre und Cola. Traubenzucker und Milchzucker werden in der Regel akzeptiert. Wichtig: Die Aufschrift "zuckerfrei" bezieht sich nur auf Haushaltszucker und ist keine Garantie für Verträglichkeit.

Kontakt: Selbsthilfegruppe hereditäre Fructoseintoleranz, Kirchstraße 2, 91413 Neustadt/Aisch-Schauerheim, Telefon/Fax 09161-5779. Unter dieser Adresse kann man gegen Verrechnungsscheck zwei Broschüren (eine mit Back- und Kochrezepten) zum Thema Fructoseintoleranz anfordern. Buchveröffentlichungen in deutscher Sprache gibt es bisher nicht.

Was tun bei Histamin-Intoleranz?

Für den Notfall gibt es Antihistaminika, die - vom Arzt verordnet - das Leiden lindern, auf Dauer empfiehlt sich aber eine histaminarme Diät. Rotwein, Thunfisch, Hartkäse, Dauerwürste, Spinat, Tomaten, Erdbeeren und die meisten alkoholischen Getränke sind zu meiden. Kochen, Backen und Einfrieren verändern den Gehalt an biogenen Aminen wie Histamin übrigens nicht. Vorsicht ist geboten bei einigen Schmerz- und Schlafmitteln, Antirheumatika und Hustenmitteln mit Codein. Auch Nahrungsmittel, die andere biogene Amine wie Tyramin enthalten, hemmen den Abbau von Histamin. Eine Zeit der Erholung ist dagegen die Schwangerschaft, wo die Diaminoxidase-Spiegel bis zum 300fachen ansteigen. Werdende Mütter sind daher meist symptomfrei.

Nützliche Adressen

 

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