Getreidekaffee: Blümchen statt Böhnchen

Ersatzkaffee, Kaffeesurrogat, Muckefuck. Ältere Menschen erinnern sich bei diesen Worten an die Zeiten, als echter Bohnenkaffee unerschwinglich war. Das Image als Arme-Leute-Kaffee hängt dem Getreidekaffee bis heute nach. Völlig zu unrecht, wie alle Hersteller betonen. Die gerösteten und gemahlenen Körner sind für den Magen bekömmlicher und frei vom Aufputschmittel Koffein.

Im Naturkostladen haben die gerösteten und gemahlenen Körner eine treue Fangemeinde. Das zeigt sich an der Vielzahl von Anbietern. Über zehn Firmen haben eine oder mehrere Sorten Getreidekaffee in ihrem Sortiment. Wichtige Ursache für die Nachfrage ist sicher das Gesundheitsbewusstsein der Käufer. Sie wollen keinen oder weniger Bohnenkaffee trinken, weil der Magen die Röst- und Gerbstoffe nicht verträgt oder weil sie ohne das Aufputschmittel Koffein auskommen wollen. Doch das Aroma von Kaffee möchten sie nicht missen. Ob die Getreidevariante dabei im Geschmack dem Bohnenkaffee nahe kommt oder mehr ein eigenständiges Getränk ist, hängt von den jeweiligen Zutaten ab.

Die Auswahl an Geschmacksrichtungen und Rezepturen ist beim Körnerkaffee größer als bei den Bohnen. Die einfachste Variante besteht aus einer Getreidesorte, deren Körner geröstet und dann gemahlen werden. Wer sein Pulver selbst mahlen will, findet bei Arabas und Bauck sogar ganze Körner.

Ursprünglich war Gerste das Getreide der Wahl; sie findet sich pur im "Café Orzo" von Arabas, im "Yorzo" von Lima und im "Orzo mondo" von La Terra e il Cielo. Der "Orzo" ist eine italienische Spezialität und im Geschmack stärker und kräftiger als andere Sorten - ähnlich wie der italienische Bohnenkaffee aus Italien.

Daneben gibt es bei Arabas Dinkel pur; Lima hat eine Variante aus Zichorie im Programm. Fast schon exotisch sind zwei andere Kaffeesorten: Sojaspezialist Sobo röstet und vermahlt die eiweißreichen gelben Bohnen, die Bioland-Handelsgesellschaft bietet Süßlupinen für die Kaffeekanne an. Entwickelt hat den "Café Pino" übrigens ein Bioland-Bauer, der die ersten Versuche mit seinen Lupinen in der Bratpfanne auf dem heimischen Herd machte. Nach diesen erfolgreichen Experimenten entwickelte eine kleine Kaffeerösterei den "Bohnen"kaffee der alternativen Art bis zum fertigen Produkt weiter.

Für den Geschmack sorgen Röststoffe, abgerundet wird mit Gewürzen oder Kakao

Eine leicht süßliche Geschmacksnote erhält man, wenn man das Getreide vor dem Rösten mälzt. Dabei werden die Körner gewässert und beginnen zu keimen. Dadurch wandelt sich die Stärke in Malzzucker um, die Eiweiße werden in Aminosäuren zerlegt. Anschließend wird getrocknet, wobei die Hitze den Keimvorgang unterbricht. Das so gewonnene Malz geht in die Rösterei.

Einen reinen Gerstenmalz-Kaffee in Demeter-Qualität bietet die Firma Bauck an, bei vielen anderen Herstellern ist das Malz ein wichtiger Bestandteil. Weitere gängige Zutaten in den Rezepturen sind Roggen, Zichorie und - wegen ihrer Süße - Feigen. Bei Naturata finden sich in der Mischung sogar Eicheln, bei Lima Kichererbsen. Daneben verwendet Arabas zur Abrundung des Geschmacks auch Kakao und Gewürze wie Kardamom, Vanille oder Canehl, eine besonders feine Zimtrinde. La Terra e il Cielo orientiert sich an italienischen Gepflogenheiten und bietet Sorten mit Anis- und Lakritzgeschmack an. Anis und Vanille (letztere allerdings als Aroma) finden sich in Limas "Yannoh".

Am stärksten beeinflusst wird das Aroma jedoch durch das Rösten. Die Körner brauchen dafür mehr Zeit als Kaffeebohnen, allerdings sind die Temperaturen niedriger. Bis zu zwei Stunden lang werden Gerste und Dinkel im Röstofen erhitzt, auf 120 bis 160 Grad. Je höher die Temperatur, desto mehr Röststoffe entstehen. Die verstärken den Geschmack, mindern aber gleichzeitig die Verträglichkeit. Wegen ihrer unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalte werden die Zutaten einzeln geröstet, vermahlen und entsprechend der jeweiligen Rezeptur gemischt.

Bei der Verpackung findet man eine ganze Reihe unterschiedlicher Lösungen: von der kaschierten Alutüte über Verbundverpackungen mit Alu, Papier und Kunststoff bis hin zur Folie aus verschiedenen Kunststoffen. Eine beschichtete Papiertüte, wie sie die Firmen Bauck und Runge für ihren Malzkaffee verwenden, kommt für andere Hersteller wegen des ihrer Ansicht nach fehlenden Aromaschutzes nicht in Frage.

Wer den Kaffee nicht brühen will, kann zum Instant-Angebot greifen. Bauck, Lima, Naturata, Pural, Rapunzel, Runge und Sonnentor haben löslichen Getreidekaffee im Programm, Arabas will bis Januar nachziehen. Um die Instant-Körnchen zu erhalten, kocht man im großen Stil extrastarken Kaffee. Die konzentrierte Brühe wird von mitgeschwemmten Feststoffen gereinigt und weiter eingedampft. Zum Schluss kommt das Extrakt in den Sprühturm, wo es als feiner Nebel versprüht wird. Die Tröpfchen fallen durch einen heißen Luftstrom, der ihnen die Feuchtigkeit entzieht. Am Boden kommt trockenes Pulver an, das nur noch verpackt werden muss. Dabei setzen die meisten Firmen Leichtglas ein, wie es von konventionellem löslichen Kaffe bekannt ist. Naturata und Lima verwenden Weißblechdosen und Nachfüllpackungen.

Auch beim Instant-Körnerkaffee spiegelt sich die ganze Breite der Rezepturen wieder: Vom reinen Hildegard-Dinkelkaffee, wie ihn Sonnentor anbietet, bis hin zu Getreide/Frucht-Mischungen. Eine Besonderheit ist "Frappé" von Naturata. Den löslichen Eiskaffee gießt man mit kalter Milch auf, gibt eine Kugel Eis hinzu — fertig.

Wer auf die tägliche Koffeindosis nicht ganz verzichten, sie aber reduzieren will, kann auf zwei Alternativen von Bauck und Rapunzel zurückgreifen. "Kaffee halb & halb" und "Chicco Mezzo" bestehen je zur Hälfte aus Bohnen- und Getreidekaffee. Quasi eine Umstiegsdroge.

Leo Frühschütz

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Vom "mocca faux" zum "Muckefuck"

Getreidekaffee gab es in Europa vermutlich schon seit dem späten Mittelalter. Populär wurde er mit dem Kaffee-Boom im 18. Jahrhundert und den Versuchen der Regierungen, durch Zölle und Monopole daran zu verdienen. 1766 wurde in Preußen die Einfuhr von Kaffee ein staatliches Monopol, 1780 auch das Rösten. Als Antwort darauf entstand in Braunschweig die erste deutsche Fabrik für Zichorienkaffee. Die Nachfrage stieg noch, als 1806 Napoleon den Seehandel Europas mit England blockierte und der Kaffeenachschub zum Erliegen kam.

Damals entstand das Wort Muckefuck aus dem französischen "mocca faux" — falscher Kaffee. Blümchen-Kaffee war ein anderer Spitzname für den Ersatz: Denn die Zichorie, deren rübenartige Wurzel zu dessen Gewinnung gedarrt und gemahlen wurde, ist eine schöne Blume mit leuchtend blauen Blüten: die gemeine Wegwarte (Cichorium intybus Linné).

Im 19. Jahrhundert war es üblich, Bohnenkaffee mit Zichorie zu verschneiden, um höhere Profite zu erzielen. Erst später wurde geröstetes und gemälztes Getreide als Rohstoff verwendet. Eicheln als Kaffee-Ersatz kamen in großem Stil meist in Not- und Kriegszeiten zum Einsatz, wenn das Getreide knapp wurde. Angesichts der langen Geschichte als Ersatz für etwas Wertvolleres, Beliebteres, ist es kein Wunder, dass der Getreidekaffee mit dem Preisverfall für Bohnenkaffee beinahe in Vergessenheit geriet.

Getreidekaffee im Naturkosthandel
Anbieter	Bezeichnung	Zutaten/Verarbeitung	Verpackung
Arabas	Dinkelkaffee	Gerösteter Dinkel* ganz oder gemahlen	250 g, 500 g, 1000 g in Tüten aus Alu-PE-Verbundpapier (Standard)oder aus Kraftpapier
	Dinkelkaffee "Arabas Spezial"	Dinkelkaffee*, Kakao*, Canehl*, Vanille*, Gewürze*	250 g, 500 g, 1000 g in Tüten aus Alu-PE-Verbundpapier (Standard)oder aus Kraftpapier
	Getreidekaffee "Café Orzo" ganz oder gemahlen	Geröstete Gerste*	250 g, 500 g, 1000 g in Tüten aus Alu-PE-Verbundpapier (Standard)oder aus Kraftpapier
	Getreidekaffee "Café Orzo Spezial"	Geröstete Gerste*, Kakao*, Canehl*, Kardamom*, Gewürze*	250 g, 500g, 1000 g in Tüten aus Alu-PE-Verbundpapier (Standard)oder aus Kraftpapier
Bauck	Demeter Malzkaffee, ganze Körner, gemahlen und als löslicher Kaffee	Gemälzte Gerste **	250 g, beschichtetes Papier, als löslicher Kaffee 100 g, Einwegleichtglas mit PE-Deckel
	Frucht & Getreidekaffee Instant	Roggen*, Malz*, Gerste*, Zichorie*, Feigen*	100 g, Einwegleichtglas mit PE-Deckel
	Kaffee Halb & Halb Instant	Löslicher Bohnenkaffe 50 %, löslicher Gerstenmalzkaffee 50 %	100 g, Einwegleichtglas mit PE-Deckel
Bioland	Café Pino	Lupinen*	500 g, PE/PET-Folie
La Terra e il Cielo	Orzo mondo	Geröstete Gerste*	500 g, beschichtete Alufolie
	Orzo mondo Liquirizia	Geröstete Gerste*, Lakritze	500 g, beschichtete Alufolie
	Orzo mondo anice	Geröstete Gerste*, Anissamen*	500 g, beschichtete Alufolie
Lima	Yannoh Original und Azur	Gerste*, Roggen*, Weizen*, Zichorie*, Kichererbsen*, Azur zusätzlich mit Anis*	500 g Weißblechdose mit PE-Deckel
	Yannoh instant	Gerste*, Roggen*, gemalzte Gerste*, Zichorie*, Eicheln	50 g, 125 g, 250 g, Weißblechdose mit PE-Deckel, 250 g Nachfüllbeutel
	Yannoh instant Vanille	Gerste*, Roggen*, gemalzte Gerste*, natürliches Vanillearoma, Maissirup*, Feigen*	125 g, Weißblechdose mit PE-Deckel
	Yorzo und Yorzo instant	Gerste*	500 g, Instant 125 g, Weißblechdose mit PE-Deckel
	Zichorie	Zichorie*	500 g Weißblechdose mit PE-Deckel
Naturata	Demeter Frucht- und Getreidekaffee, gemahlen und als löslicher Kaffee	Roggen**, Zichorie**, Gerste**, Eicheln*, Feigen**	500 g, PP-Tüte, als Instantpulver 100 g und 250 g in der Weißblechdose, 250 g als PP-Nachfüllbeutel und Faltschachtel mit Portionstütchen
	Demeter Dinkelkaffee Instant	Dinkel**, Zichorie**	100 g, Weißblechdose, PE-Deckel
	Frappé Eiskaffe Instant	Maissirup*, Getreidekaffee (Roggen**, Zichorie**, Gerste**, Eicheln*, Feigen**), Rohrohrzucker*	200 g, Weißblechdose, PE-Deckel
Pural	Neuroca Getreidekaffee Instant	Roggen*, Gerste* ,Weizen*, Zichorien*, Feigen*	250 g, Blechdose mit PE-Deckel, Nachfülltüte PE-beschichtetes Papier
Rapunzel	Chicco Frucht- und Getreidekaffee Instant	Roggen*, Gerstenmalz*, Gerste*, Zichorie*, Feigen*	100 g, Einwegleichtglas mit PE-Deckel
	Chicco Mezzo Instant	Bohnenkaffee*, Roggen*, Gerstenmalz*, Gerste*, Zichorie*, Feigen*	100 g, Einwegleichtglas mit PE-Deckel
Runge	Bioland-Getreidekaffee mit Zichorie, gemahlen und Instant	Gerste*, Roggen*, Zichorie*, Malz*, Dinkel*	500 g, in beschichtetem Papier, Instant 125 g, Einwegleichtglas mit PE-Deckel
Sobo	Soja-Kaffee	Geröstete Sojabohnen*	200 g, Alu-PE-Verbundpapier
Sonnentor	Öko-Hildegard-Dinkel Instant Kaffee	Gerösteter Dinkel*	50 g, Einwegleichtglas mit PE-Deckel
* kontrolliert ökologischer Anbau, **biologisch-dynamischer Anbau. Viele Hersteller bieten auch Gebinde für Großverbraucher an.

 

 

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