Ein Gläschen in Ehren...
Bio-Weine überzeugen durch Qualität und Geschmack. In Gourmet-Führern sind sie deshalb längst keine Exoten mehr. Wer selbst mal einen Geschmackstest machen möchte, findet im Naturkostladen eine große Auswahl.
Wer’s lieber süffiger mag, kann zu Öko-Bier greifen. Angeboten werden nicht nur Pils und Hefeweizen, sondern auch Spezialitäten wie Einkorn-Bier und 5-Korn-Urbier.
Alkohol gehört seit den Gründertagen zum Sortiment der Bio-Läden. Es begann mit Rotwein aus Okzitanien. Der war zwar nicht ökologisch angebaut, aber Ausdruck politischer Solidarität. In der Vollwertlehre, die sich bald durchsetzte, war für Alkohol kaum Platz. Der Pionier Werner Kollath hatte ihn zwar nicht verteufelt, doch als "weniger empfehlenswert" eingestuft. Eine Bewertung, die theoretisch noch heute gilt. In der Praxis gewinnt das Genussprinzip jedoch immer mehr an Boden - auch in der Naturkostbranche. Wer sich dort genauer umsieht, entdeckt in der Alkoholecke fast alles, was das Herz begehrt. Die meisten Naturkostgeschäfte bieten ein Grundsortiment, nur ausgesuchte Spezialitäten sind nicht immer vorrätig.
Etwa 15 bis 20 Prozent seiner Nahrungsenergie nimmt der deutsche Mann in Form von Bier zu sich, so wird geschätzt. Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 127,5 Litern rangiert der Gerstensaft klar vor Wasser (104,2 Liter) und meilenweit vor Wein (18,5 Liter), Spirituosen (5,9 Liter) und Sekt (4,9 Liter). Höchstens ein Prozent des Bier-Ausstoßes stammt nach Angaben des Deutschen Brauer-Bundes aus Öko-Betrieben, in Bonn weiß man noch nicht einmal, wie viele es sind. Doch die wenigen Bio-Hersteller - vielleicht zwei Dutzend - sind äußerst kreativ. Dr. Franz Ehrnsperger zufolge, dem Chef des Marktführers Neumarkter Lammsbräu, hat sich Öko-Bier bei Kennern längst etabliert. Seine Firma produziert 14 verschiedene Sorten, darunter Pils und Dunkles, Hefeweizen und Dinkel. Zum "Shooting Star" hat sich zur Überraschung Ehrnspergers das Alkoholfreie entwickelt, sein Umsatzanteil liegt über 10 Prozent. Unter den Kunden der Neumarkter seien "viele alkoholbewusste Feinschmecker, die wollen Genuss und keinen Rausch".
"Die Qualitätsunterschiede zwischen Öko-Bier und konventionellem Bier nehmen zu", sagt die Juniorchefin der Brauerei Pinkus Müller, Barbara Müller. Sie möchte ungern über Konkurrenten urteilen, doch dass vor allem Großbrauereien dem enormen Preisdruck nachgeben und nicht nur bei der Qualität von Hopfen (Extrakt statt Doldenhopfen) und Wasser (Leitungs- statt Quellwasser) Kompromisse machen, ist kein Geheimnis. Dagegen produzieren Klein- und Familienbetriebe nach wie vor auf handwerklich hohem Niveau. Vor 20 Jahren brachte Pinkus Müller das erste Bio-Bier überhaupt heraus, 1991 stellte man - ebenfalls als Vorreiter - den ganzen Betrieb um. Zu den neun Biersorten, die in Münster gebraut werden, gehören auch ein helles Altbier, ein dunkles, starkes Jubiläumsbier und alkoholfreie Malzbiere.
Das wieder entdeckte Urgetreide Einkorn hat das Riedenburger Brauhaus zusammen mit Gerste zu einem Einkorn-Bier verbraut. Vom Deutschen Bierclub wurde es zum "Bier des Monats September" gewählt. Im 5-Korn-Urbier, einer weiteren Besonderheit von Michael und Martha Krieger, findet man außerdem das Urgetreide Emmer, Weizen und Dinkel. Ganz neu ist das alkoholfreie "Libero", das wie die anderen Öko-Biere naturtrüb - also ungefiltert - in die Flasche kommt.
Das Weinangebot im Bioladen ist fast schon "multikulturell"
In vino veritas, im Wein ist Wahrheit: diesem Satz des römischen Naturforschers Plinius des Älteren wollen viele Verbraucher nicht mehr blind vertrauen. Der massive Pestizideinsatz im Weinberg und Panschereien im Keller haben den Ruf der Branche angekratzt. Dies gilt nicht für die über 300 Öko-Winzer, die in Deutschland auf 1.500 Hektar Gesamtfläche nach den Richtlinien von Ecovin, Bioland, Naturland, Demeter oder Gäa wirtschaften. Obwohl die anderswo geltende EG-Bio-Norm bei weitem nicht so streng ist, wird auch durch sie die biologische Spreu vom konventionellen Weizen getrennt. Öko-Wein wird nicht nur umweltschonend produziert, sondern enthält auch keine bedenklichen Zusätze wie Enzympräparate, die den Trauben mehr Saft entlocken oder den Kunststoff Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP), der störende braune Farbpigmente aus dem Wein entfernt.
Öko-Wein überzeugt auch kritische Zeitgenossen durch steigende Qualität. Diesen Eindruck bestätigt Ursula Stübner, Wein-Einkäuferin beim Troisdorfer Großhändler Heuschrecke. Immer mehr Bio-Weine, so Stübner, tauchten in Gourmet-Führern auf. Vor allem bei den mittleren und höheren Preislagen nehme der Absatz zu. Zwar dominierten nach wie vor die Rotweine (70 Prozent), und hier die französischen und italienischen, doch Importe aus Spanien, Griechenland oder Überseeländern machten das Angebot allmählich "multikulturell". Es umfasst 350 bis 400 verschiedene Weine, die man an Bioläden, Fachgeschäfte und zunehmend an die Gastronomie verkauft. "Aroma und Genuss" stehen bei Heuschrecke im Vordergrund, trotzdem darf der vergorene Öko-Traubensaft nicht viel teurer sein als konventionelle Erzeugnisse. Stübner: "Zehn bis maximal 20 Prozent werden toleriert".
Weil nicht alle Ladner den Platz und das Know-how haben, ein attraktives Weinsortiment anzubieten, entstanden zuletzt immer mehr Fachgeschäfte für Bio-Wein. Wolfram Römmelt, der ein solches leitet, schätzt ihre Zahl auf etwa 100. "Nur in Supermärkten ist der Öko-Wein noch nicht angekommen", stellt Römmelt, der sich auch als Journalist (Wein-Serie in Schrot&Korn, Autor vom S&K-Buch "Bio-Wein") und Hobbywinzer mit der Materie beschäftigt, eher zufrieden fest.
"Trink' ich Bier, so werd' ich faul. Trink' ich Wasser, so häng' ich's Maul. Trink ich Wein, so werd' ich voll. Weiß nicht, was ich trinken soll". Für alle, die derart verzweifelt sind, gibt es immerhin noch den Sekt. Die "Yuppie-Brause", die inzwischen bei keinem Stehempfang fehlen darf, ist ein Dauerläufer, wie Geschäftsführer Klaus Schopf beim regionalen Großhändler Vinoc in Offenbach betont. Für die Deutschen als "Weltmeister im Sekttrinken" sei die perlende Flüssigkeit ein "sehr wichtiges Segment". Weil man eine konstant gute und preiswerte Qualität auf Lager haben wollte, hat man eine Eigenmarke kreiert. Den Grundwein liefert stets der selbe Winzer, auch mit der Sektkellerei hat man eine feste Vereinbarung. Die Vinoc, die 1976 gegründet wurde und die Bioläden der gesamten Rhein-Main-Region mit Öko-Wein versorgt, kann auch ausgefallene Kundenwünsche befriedigen. Doch es gibt für Schopf eine Schmerzgrenze. Nur ungern, wenn er im europäischen Raum nichts Ähnliches findet, greift er auf Flugware zurück. Wegen der hohen Transportkosten und des Dollarkurses sei es nicht angebracht, Überseeweine intensiv zu bewerben.
"Nicht mehr nur Mode, sondern längst Trend" ist Prosecco nach Einschätzung des selbständigen Weinberaters Andreas Schmiedberger, der für den Naturkost-Großhändler Weiling tätig ist. Das sektähnliche Getränk wird aus der Prosecco-Traube gewonnen und zum Beispiel von Perlage in Venetien hergestellt. Die Firma hat einen flaschengegärten, spritzigen Spumante und einen etwas leichteren Frizzante (Perlwein) mit weniger Kohlensäure im Programm. Beide sind auch als Magnum oder Piccolo erhältlich. Ein deutsches Erzeugnis, zu dem drei verschiedene Traubensorten verarbeitet wurden, ist unter dem Etikett "Trisecco" auf dem Markt.
Den Bereich der "harten" Alkoholika, der Spirituosen, sieht Klaus Schopf rein betriebswirtschaftlich als "zu vernachlässigende Größe". Dass er 70 Sorten Hochprozentiges vorrätig hat, erklärt er mit "Liebhaberei". Ob Calvados, Cognac, Grappa, Weizenkorn oder Eierlikör, zu nahezu jedem konventionellen Produkt findet man mittlerweile eine biologische Alternative. Nicht nur Genießer, auch junge Gastronomen scheinen den neuen Produkten mit Öko-Label gegenüber aufgeschlossen. Wer heute im Gasthaus nach Bio-Weinen oder Bio-Bieren fragt, und mit der Antwort abgespeist wird, die seien schlecht zu kriegen, sollte diese Ausrede nicht gelten lassen. Das Bio-Angebot der Einzel- und Großhändler ist vielseitig und weist nur wenige Lücken auf. Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg.
Hans Krautstein
Vollwert-Ernährung:
Liberaler Umgang mit Alkohol
"Wir liegen in der Mitte", sagt der Ernährungswissenschaftler Professor Claus Leitzmann auf die Frage, wie die moderne Vollwertlehre zum Alkohol steht. Das heißt, man möchte ihn weder mit erhobenem Zeigefinger ablehnen noch als flüssige Medizin propagieren. Dass man "ein bisschen liberaler geworden" ist, drückt sich in folgendem Satz aus: "Wer gesund ist, kann am ehesten vom mäßigen Alkoholkonsum profitieren". Allerdings, so Leitzmann, dürfe nicht vergessen werden, dass Alkohol auch ein Lebergift ist. Niemand sollte sich verpflichtet fühlen, Alkohol zu trinken oder das Gefühl haben, er würde ohne Alkohol etwas verpassen. Dass gelegentlicher Alkoholgenuss die Lebensqualität steigern kann, räumt Leitzmann gerne ein.
DGE: Grenzwerte für Alkohol
Erstmals hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bei Festsetzung ihrer Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr dem Alkohol ein kurzes Kapitel gewidmet. Als "gesundheitlich verträglich" betrachtet sie eine tägliche Zufuhr von 20 g beim Mann und von 10 g bei der Frau. 20 Gramm Alkohol entsprechen ungefähr 0,5 Liter Bier, 0,25 Liter Wein oder 0,06 Liter Weinbrand. Diese Menge sollte aber nicht täglich konsumiert werden, meint die DGE. Dass beide Geschlechter den Alkohol unterschiedlich gut vertragen, scheint wissenschaftlich gesichert. Schwangeren und Stillenden rät die DGE ganz vom Alkoholgenuss ab.
Alkoholfreier Bio-Bordeaux
Als "Weltneuheit" brachte die Koblenzer Kellerei Weinkönig vor einem Jahr drei alkoholfreie Bio-Produkte auf den Markt: Rotwein, Weißwein und Sekt werden aus französischen Bordeaux nach einem modernen Entalkoholisierungsverfahren hergestellt. Dabei wird der Grundwein im Vakuum auf etwa 28 Grad erwärmt. Während der Alkohol bereits bei dieser Temperatur als Gas entweicht, bleiben leicht flüchtige Aromastoffe, die bei der Destillation verloren gingen, erhalten. Der computergesteuerte Prozess dauert nur wenige Minuten. Der Restalkoholgehalt beträgt im Schnitt 0,2 Prozent. Alkoholfreier Wein/Sekt hat rund 26 Kalorien pro 100 Milliliter Flüssigkeit und hält sich in der Flasche mit Schraubverschluss ungefähr drei Jahre.
Das "exotische Erzeugnis", wie Mitinhaberin Marita Warnke es selbst nennt, verkauft sich bisher sehr gut. Da Alkohol ein wichtiger Aromaträger ist, so Marita Warnke, müsse man beim Geschmack jedoch gewisse Abstriche machen. Dafür macht alkoholfreier Wein auch in größeren Mengen keinen dicken Kopf.
Gentechnik vor der Tür?
Mit genmanipulierten Bier- und Weinhefen wird in den Forschungslabors seit langem experimentiert. Bei konventionellen Brauern und Winzern werden sie bald Einzug halten, behaupten Kritiker. Auch die Rebengewächse selbst sind von Eingriffen ins Erbgut betroffen. In der Praxis der Hersteller, so scheint es, spielt Gentechnik aber noch keine Rolle. Dabei liegen die "Vorteile" - rein wirtschaftlich gesehen - auf der Hand: So lässt sich die Flaschengärung beim Champagner durch manipulierte Hefen von drei Monaten auf drei Tage verkürzen. Ist Gen-Wein also nur eine Frage der Zeit? Im Bioladen gewiss nicht, denn wer die Öko-Zertifizierung anstrebt, für den ist der Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen grundsätzlich tabu.
Kaloriengehalt von Alkoholika (0,2 l)
- Bier (Vollbier) 90 kcal (380 kJ)
- Wein 155 kcal (650 kJ)
- Sekt 170 kcal (715 kJ)
Der Kaloriengehalt von Spirituosen ist noch um einiges höher als der von Sekt.
Taugt Alkohol als Medizin?
Die Hersteller alkoholischer Getränke haben den Faktor Gesundheit als Marketinginstrument entdeckt. Immer wieder kursieren wissenschaftliche Studien, die durchblutungsfördernde oder cholesterinsenkende Wirkungen einzelner Inhaltsstoffe belegen sollen. Besonders den Polyphenolen, die im Bier ebenso wie im Wein vorkommen, sagt man eine ganze Reihe von positiven Eigenschaften nach. Sie gelten als krebshemmend, antioxidativ, antithrombotisch und antimikrobiell. Doch Alkohol ist ein zweischneidiges Schwert. Maßvoller Konsum schadet wohl den meisten Menschen nicht. Daraus aber gleich eine Empfehlung abzuleiten und den Alkohol als Arznei hochzustilisieren, scheint doch etwas gewagt.
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