Querbeet
Käse-Steckbrief:
Emmentaler
Sorte: Kuhmilch-Hartkäse, enthält 45 Prozent Fett i.d.Tr., das entspricht in etwa 28 g Fett (absolut)/100g.
Aussehen: Zartgelber, mit dem Alter dunkler werdender Käse mit Löchern.
Rinde: Traditionell mit gelber bis brauner Naturrinde (je nach Alter und Lagerung). Auch foliengereift in Blöcken ohne Rinde erhältlich.
Charakter: Milder, nussiger Geschmack. Je länger die Reifezeit, desto kräftiger und intensiver das Aroma und: desto teurer der Käse.
Geschichte: Emmentaler kommt ursprünglich aus dem Schweizer Emmental, einem Tal bei Bern. Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahre 1542. Der Emmentaler ist heute nicht herkunftsgeschützt, das heißt, er kann auch in anderen Ländern hergestellt werden. "Allgäuer Emmentaler" hingegen darf nur aus dem Allgäu, "Schweizer Emmentaler" nur aus der Schweiz kommen.
Herstellung: Bei Rohmilch-Emmentaler wird die vollfette Milch nicht über 40 Grad Celcius (Körpertemperatur der Kuh) erhitzt. Bei anderen Emmentalern dient thermisierte (etwa 56 Grad Celcius) oder pasteurisierte (etwa 71 Grad Celcius) Milch als Basis. Nach dem Erhitzen folgt das Dicklegen mit Kälber-/Rinderlab oder mit mikrobiellem (sog. Vegetarischen) Lab. Die dickgelegte Milch wird geschnitten, der Bruch in Formen gefüllt und gepresst. Nach einem Salzbad lagert der Käse erst bei 20 Grad Celcius, damit sich die Löcher entwickeln können. Damit sie den Käse nicht platzen lassen, reift er bei niedrigen Temperaturen weiter (mindestens drei bis mehr als 12 Monate). Während der Reife wird Emmentaler regelmäßig gewendet, rindengereifter Käse zusätzlich abgerieben.
Bio-Emmentaler: Wird immer aus Bio-Milch hergestellt. Die Naturrinde ist garantiert unbehandelt und kann mitgegessen werden. Es darf kein gentechnisch verändertes Lab eingesetzt werden.
Verwendung: als Brotbelag, zum Überbacken, im Wurst- oder Käsesalat und pur zum Wein.
Hätten Sie’s gewusst?
Warum ist die Banane krumm?
Die Bananenpflanze bildet ihre Fruchtstände unter großen schützenden Blättern aus. Zu Beginn wachsen die Knospen noch nach unten, in Richtung Erde. Fallen die Blätter ab, aktiviert die Pflanze ein spezielles Hormon — die unreifen Bananen beginnen sich aufzurichten und wachsen nun dem Licht entgegen. Dabei muss sich die Frucht ordentlich verbiegen.
Buchtipp
Ballaststoffe? Korn und Co.!
Von wegen langweilige Körnerkost! In "Ballaststoffe? Korn und Co.!" geht es kunterbunt und appetitlich zu. Hier lernen Feinschmecker Dinkel, Reis, Buchweizen, Amaranth, Polenta oder Buchweizen in ihrer schönsten Form kennen: als gesunde Leckerbissen. Übersichtlich und mit vielen Fotos garniert, dürfen sich auch erfahrene Köche und Köchinnen von den Rezepten inspirieren lassen. Neben Klassikern wie Haferbrei oder Schrotmüsli, Wirsingstrudel und Dinkelgrießsuppe, finden sich hier auch Körner-Gerichte mit internationalem Flair — zum Beispiel gefüllte Weinblätter, Quinoasalat oder eine indonesische Hühnersuppe mit Reis. Dass die Verdauung von den Ballaststoffen profitiert, wird im Theorieteil erklärt.
Barbara Rias-Bucher: "Ballaststoffe? Korn & Co", Südwest-Verlag, München, 2000, 90 Seiten, DM 19,90 (ISBN 3-517-06210-3)
Infos und News
Streit um Still-Empfehlung
Wegen ihrer ausdrücklichen Empfehlung, Babys bereits ab dem vierten bis sechsten Monat Beikost zu geben, ist die Weltgesundheitsorganisation WHO in die Schlagzeilen geraten. Viele Kinderernährungsexperten sind damit nicht einverstanden. Ihrer Meinung nach sollten Kinder — wenn möglich - bis Ende des sechsten Monats ausschließlich gestillt werden. Zum einen seien gestillte Kinder meist besser vor Infektionskrankheiten geschützt, zum anderen kann sich frühes Zufüttern insbesondere in Entwicklungsländern schlimm auswirken: Eine hygienisch einwandfreie Zubereitung sei dort aufgrund verschmutzten Wassers meist nicht möglich. Die Folge: eine erhöhte Kindersterblichkeit.
Schutz vor Verbrauchertäuschung
Wie viele Haselnüsse stecken tatsächlich in der Schokocreme und wie viel Käse in der Lasagne? Die seit Januar 2001 geltende Verordnung zur Lebensmittelkennzeichnung QUID (Quantitative Ingredien Declarations) holt vollmundige Werbeversprechen auf den Boden der Tatsachen zurück. Werden in Fertigpackungen bestimmte Zutaten im Produktnamen oder auf dem Packungsfoto ausgelobt oder wird auf sie extra hingewiesen, muss die Menge prozentual im Zutatenverzeichnis deklariert werden. Damit soll der Verbraucher vor Täuschungen geschützt werden. Ausgenommen von der Deklarierung sind Zutaten wie Vitamine, Mineralstoffe, Obst-, Gemüse- und Gewürzmischungen in veränderlichen Gewichtsanteilen und Süßungsmittel.
Babys erste Kost
"Babys erste Kost", eine neue Broschüre der Verbraucher Initiative und der Krankenkasse DAK, will Eltern einen Überblick über den Kinderlebensmittelmarkt geben und bei der Produktauswahl helfen. Die Broschüre enthält auch Tipps für die Stillzeit. Bestellung (gegen Einsendung von DM 3,- in Briefmarken oder Verrechnungsscheck) bei: Verbraucher Initiative e.V., Elsenstraße 106, 12435 Berlin
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