Kaffee (SuK 3/2001)

Kaffee

Für viele Menschen beginnt der Tag mit einer Tasse Kaffee. Im Naturkostladen gibt es eine große Sortenvielfalt von Espresso bis hin zu Instant-Kaffee. Wer Röststoffe und Koffein nicht verträgt, findet auch bekömmlicheren "Er-satz".

"Heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, süß wie die Liebe", so sollte ein guter Kaffee nach Meinung des franzö-sischen Staatsmannes Talleyrand (1754-1838) sein. Zumindest eines hat Napoleons Außenminister hier jedoch vergessen - den betörenden Duft. Für viele Menschen ist das Kaffeearoma ein Geruchserlebnis besonderer Art. Wir verdanken es den flüchtigen Aromastof-fen, die vor allem beim Rösten der Bohnen entstehen. Deren ganzes Geheimnis wurde noch nicht enträtselt, bis heute sind 35 Prozent der über 500 Röstsubstanzen unbekannt.

Die Bezeichnung Kaffeebohne hat sich zwar eingebürgert, doch eigentlich handelt es sich dabei um den Samen der Kaffeekirsche, die von Fruchtfleisch umgeben ist. Der Legende nach soll ein Kamelhirte in der Heimat des Kaffee-strauches, Abessinien, die Bedeutung der Pflanze entdeckt haben. Eines Nachts waren seine Tiere auffallend unruhig, und am nächsten Morgen fand er in den kahl gefressenen Büschen eine mögliche Erklärung. Zunächst verwendete der Mensch nur die Blätter, von den Beeren nahm er erst viel später Notiz. Bis zur Jahrtausendwende aß man die roten Kaffeekirschen zersto-ßen, in Zucker kandiert oder in Fett geschmort, dann trat der kochende Aufguss seinen Siegeszug an. Vom vorderen Orient gelangte der Kaffee nach Europa und wurde hier besonders durch Ludwig XIV. verbreitet. Der Monarch wollte seinen Landsleuten so die Trunksucht abgewöhnen. Als er sah, dass der Ausschank in Kaffeehäusern auch kritische Diskussionen förderte, entschied er sich aber für ein Verbot.

Eine Maßnahme, die heute bei uns einen Volksaufstand provozieren würde, haben sich doch rund 90 Prozent der Verbraucher an ihren Morgenkaffee gewöhnt. Hinter den USA ist Deutsch-land weltweit der zweitgrößte Kaffee-Importeur. Knapp tausend Tassen im Jahr trinkt der Bundesbürger im Schnitt, etwa einen halben Liter pro Tag. Kein anderes Getränk, auch nicht Bier oder Mineralwasser, läuft öfter durch deut-sche Kehlen. Diesen Massenkonsum organisieren sechs Großröster, die über 80 Prozent des konventionellen Marktes beherrschen. Weil sie ihren Kunden einen gleich bleibenden Geschmack bieten möchten, mischen sie bis zu acht verschiedene Sorten zusammen. Nicht zuletzt deshalb bleiben Herkunftsländer und Produzenten für die meisten End-abnehmer anonym.

Den Kaffee-Multis dürfte das recht sein, denn der Handel mit der klassi-schen Kolonialware ist immer noch von feudalen Besitzverhältnissen, Ausbeu-tung und Kinderarbeit in den Erzeuger-ländern sowie Überproduktion und Preisverfall auf dem Weltmarkt geprägt. Ganz zu schweigen von den Umwelt-schäden, die riesige Monokulturen und chemische Dünge- und Pflanzen-schutzmittel anrichten. Im Gegensatz hierzu hat sich die Naturkost-Branche von Anfang an nicht nur für die kontrol-liert ökologische Qualität des importier-ten Kaffees interessiert, sondern auch für die Arbeits- und Lebensbedingungen der Erzeuger. Der Fair-Trade-Gedanke spielt für viele Firmen eine wichtige Rolle, für die Gesellschaft zur Förderung der Partnerschaft mit der Dritten Welt (gepa) ist er oberstes Gebot. Rund 100 Millionen Menschen in Lateinamerika, Afrika und Asien leben nach Angaben der gepa direkt oder indirekt vom Kaffeeanbau. Die Kleinbauern, mit denen die gepa zusammen arbeitet, erhalten gerechte Abnahmepreise weit über Weltmarktniveau. Die mächtigen Zwischenhändler, die man in Mexiko "coyotes" nennt, werden umgangen. Neben dem Ziel, durch Umstellung der Produktion auf andere Produkte und Verarbeitungsmöglichkeiten die weltwei-te Überproduktion von Kaffee abzubau-en und die Grundversorgung der Land-bevölkerung mit Nahrungsmitteln zu sichern, kommt dem ökologischen Anbau wachsende Bedeutung zu. Inzwischen stammt mehr als die Hälfte des gepa-Kaffees aus biologischer Landwirtschaft. Die Vielfalt ist beacht-lich: Mexikanischer Café Organico, Hochland-Arabica aus Nicaragua, Pidecafé aus Peru oder Aymara, eine ausgewogene Mischung verschiedener Anbauverbände Mittel- und Südamari-kas. Nur Öko-Espresso wird zwar in Überseeländern wie Guatemala als Rohkaffee gewonnen, aber - der Traditi-on gehorchend - in Italien produziert.

Die gepa beliefert nicht nur Dritte-Welt-Läden und Großverbraucher mit ihrem fair gehandelten Kaffee, sondern auch etliche Bioläden. Dort ist Kaffee ein kleines, aber nicht wegzudenkendes Verkaufssegment. Wie viel Wert man auf Geschmacks- und Sortenvielfalt legt, wird an zwei Beispielen deutlich: Ra-punzel, deren Kaffee aus der Dominika-nischen Republik stammt, bietet mit "Classic" und "Mild" zwei reine Arabica-Kaffees an, "Viva" (früher "Melange") und "Espresso" sind mit Robusta-Bohnen gemischt. Fair gehandelter Bio-Kaffee ist bei Rapunzel mit dem Hand in Hand-Logo gekennzeichnet. Bei Le-bensbaum findet der Kaffee-Freund sieben verschiedene Angebote, darun-ter ein Demeter-Kaffee aus biologisch-dynamischem Anbau, ein mit natürlicher Quellkohlensäure entcoffeinierter Mexiko-Kaffee, der schnell lösliche "Sierra Madre" und eine Arabica-Spitzenqualität für Gourmets. Während der konventionelle Handel mehr und mehr zu schlechteren Sortierungen greift, um das Preisniveau niedrig zu halten, steuert die Bio-Branche einen anderen Kurs. Statt an allen Ecken der Welt günstig einzukaufen und "an einem Durchschnittsgeschmack zu basteln", so Lebensbaum-Qualitätsleiter Martin Rombach, setzt man auf hoch-wertigen Rohkaffee mit individueller Note. "Heiß und brandig" mag Rombach seinen Kaffee, und er trinkt ihn am liebsten relativ schnell. Nach zehn Minuten lasse das Genuss spürbar nach.

Ob man ganze Bohnen nimmt oder gemahlenen Kaffee, ob die schwarze Flüssigkeit in der Tasse mundet, hängt nicht zuletzt von der Zubereitung ab. Die Standard-Kaffeemaschine ist bei Puris-ten verpönt, hier wird nur von Hand gefiltert, am besten noch vorher frisch gemahlen. Dies ist aber nicht für alle ein absolutes Muß. Kenner verwenden die so genannte Kolbenkaffeemaschine, eine Glaskanne mit Sieb und Kolben, den man erst drei bis fünf Minuten nach dem Aufbrühen herunterdrückt. Nach Rombachs Meinung sollte man stets heißes, aber kein kochendes Wasser nehmen, da sonst das Kaffeearoma leide. So oder so ist die Kaffeekultur auch für die Bio-Gemeinde längst "Ausdruck eines Lebensgefühls", wie man bei Lebensbaum betont.

In Kriegszeiten war solcher Luxus unerreichbar, man trank "Muckefuck", was soviel bedeutet wie dünner und damit schlechter Kaffee. Heute meint man damit Ersatzkaffee, der im Wesent-lichen aus Getreide (und Früchten) hergestellt wird. Viele Naturkostfirmen bieten Getreidekaffee an (s. S&K-Artikel "Getreidekaffee: Blümchen statt Böhn-chen", Heft 12/2000). Neben klassi-schen Zutaten wie Gerste, Roggen, Dinkel, Zichorien, Eicheln und Feigen tauchen neuerdings auch Sojabohnen oder Süßlupinen in den Rezepturen auf. Getreidekaffee gibt es auch pur als reines Malz- oder Dinkelgetränk oder gewürzt mit Kakao, Kardamom, Anis und Vanille. Wem das alles zu wenig nach echtem Kaffee schmeckt, der kann die Kompromiss-Formel wählen, die Variante halb (Bohnen) und halb (Ge-treide).

Nicht jeder sucht den gleichen Gau-menkitzel, der eine mag den Kaffee schwarz, der andere mit Zucker und der dritte nur mit Sahne, doch für Millionen ist ein Tag ohne Kaffee undenkbar. Das darin enthaltene Koffein regt an und euphorisiert, indem es den Seroto-ninspiegel ansteigen lässt. Vor allem am Morgen, wenn das Serotonin-Niveau am niedrigsten ist, sorgt das Tässchen Kaffee für einen Gute-Laune-Schub. Nicht umsonst gilt Kaffee als "Nahrung für die Seele", die nach Meinung von Psychologen dem so genannten "Bliss-point" (von englisch bliss = Seligkeit, Wonne) entgegen strebt. Gemeint ist die Vorfreude des Körpers auf die Drogen-wirkung, die nach dem Genuss kommt. Dass Kaffee je nach Dosis und Gewöh-nung süchtig machen kann, ist für Mediziner unstrittig. Sie warnen auch vor exzessivem Dauerkonsum. Nicht nur das Koffein, eine Purinbase und damit ein Harnsäurebildner, halten Mediziner für schädlich. Aus den aromatischen Kaffeeölen entstehen beim Rösten Verbindungen wie Ammoniak, Essigsäu-re oder Phenole, die Blut- und Nerven-system belasten. Die tödliche Koffein-dosis für den Menschen liegt bei 11 Gramm. Akute Vergiftungen selbst durch extremen Kaffeegenuss sind aber auszuschließen, denn die durchschnittli-che Tagesaufnahme von einem halben Liter entspricht 0,3 Gramm Koffein. Bereits geringere Mengen beeinflussen das Zentralnervensystem und die Herzfrequenz und wirken wassertrei-bend. Kaffee führt zu gesteigerter Magensaftsekretion, ein Effekt, den die Röststoffe verursachen, die sich auch in entcoffeiniertem Kaffee finden. Diverse Gerbstoffe können die Resorption von Eisen hemmen. Wer regelmäßig Kaffee trinkt, kann auf vorübergehenden Verzicht mit Entzugserscheinungen wie Kopfschmerzen reagieren.

Ob man den täglichen Koffein-Kick wirklich braucht oder mit anderen Getränken zufrieden ist - alles auch eine Frage der Gewohnheit. Die sozialpsy-chologische Komponente sollte man aber nicht übersehen: Kaffee ist ein Kontaktstifter, man trifft sich auf ein Tässchen und plaudert - im privaten Wohnzimmer, in der Mittagspause oder beim Einkaufen.

Hans Krautstein

Kaffee in der Homöopathie: Ein lange bewährtes Schmerzmittel

Kaffee (Coffea) ist auch ein bekann-tes homöopathisches Arzneimittel - bei der Herstellung verwendet man den ungerösteten, trockenen Samen. Coffea wirkt stark auf das Nervensystem, führt zu Erregung, Schlaflosigkeit und allge-meiner Sensibilitätssteigerung. Bei gewohnheitsmäßigen Kaffeetrinkern, die unter solchen Symptomen leiden, wird man indes andere Mittel - zum Beispiel Chamomilla (Kamille) - geben. Wie dieses ist Coffea zudem ein bewährtes Schmerzmittel, etwa bei Gesichtsneu-ralgien, Kopf- oder Zahnweh. Bei eini-gen Coffea-Patienten besteht Abnei-gung gegen frische Luft und Verschlim-merung der Beschwerden durch Geräu-sche.

Kleines Kaffee-Lexikon

Arabica - Hochlandkaffee, gedeiht gut in Lagen ab 1200 bis zu 2000 Metern. Über 70 Prozent des Marktan-teils, qualitativ beste Sorte.

Blümchenkaffee - Leichter, dünner Kaffee; der Begriff kommt vom Blüm-chenmuster, das auch bei voller Tasse vom Boden der Tasse durchscheint.

Cappucino - Italienisches Rezept: Espresso, mit heißer, aufgeschäumter Milch aufgegossen und mit etwas Kakao bestäubt.

Espresso - Hier wird Kaffee mit hohem Druck (mindestens 14 bar) durch einen Filter gepresst. Aus Robusta oder Arabica gewonnen, besonders dunkel und lange geröstet und fein vermahlen. Schmeckt kräftig, ist aber coffeinärmer und bekömmlicher als andere.

Irish Coffee - Kaffee mit Whiskey und Zucker vermischt, flambiert und mit Sahnehaube serviert.

Latte macchiato - Derzeit in Mode, nichts anderes als viel Milch mit etwas Kaffee.

Melange - Österreichischer Name für eine Fifty-fifty-Mixtur aus Kaffee und Milch.

Mokka - Ursprünglich Kaffees aus Äthiopien oder dem Jemen, die früher im Hafen der arabischen Stadt Mokka verladen wurden. Heute meint man meist die türkisch-arabische Art der Zubereitung, mit Zuckerwasser aufge-kocht.

Robusta - Zweite, weit verbreitete Kaffeesorte. Preiswerter, aber nicht so fein im Geschmack wie Arabica und manchmal auch bitterer.

Kaffee und Gentechnik

Konventionelle Großproduzenten arbeiten seit Jahren auch an der Züch-tung ertragreicherer Kaffee-Sorten. Gegenwärtig liegt der durchschnittliche Hektar-Ertrag bei 500 kg, auf Versuchs-flächen sind schon bis zu 10.000 kg erzielt worden. Auch an der Schädlings-resistenz wird gebastelt, vor allem mit gentechnischen Verfahren. Eine Kaffee-bohne ganz ohne Koffein, so stellen sich manche Forscher die Zukunft vor. So könnte man sich auch den aufwändigen Entkoffeinierungsvorgang sparen. Wann diese Pläne Realität werden, scheint nur eine Frage der Zeit. Bio-Kaffee aus gentechnisch veränderten Bohnen wird es aber auch in Zukunft nicht geben, denn der Einsatz von Gentechnik ist in der Bio-Branche verboten.

TransFair - ein starkes Bündnis

Bisher haben sich 32 kirchliche, ent-wicklungspolitische und soziale Organi-sationen unter dem Namen TransFair zu einem Bündnis vereinigt, das aus der Arbeitsgemeinschaft Kleinbauernkaffee hervor ging. Direkteinkauf, langfristige Abnahmeverträge und Mindestpreise stehen auf der Prioritätenliste obenan. Für organisch angebauten Kaffee wird ein weiterer Aufschlag bezahlt.

An der Seriosität der TransFair-Praxis hatte im Vorjahr das ZDF-Magazin Frontal gezweifelt, das Bauern einer Kakaogenossenschaft in Ghana zeigte, die angeblich betrogen wurden. Den Rundumschlag gegen die TransFair-Idee, zu dem die Journalisten ausholten, hat man aber pariert. "Vielen ist nicht bewusst, dass der faire Handel den Bauern nicht bares Geld auf die Hand zahlt, sondern indirekt über die Genos-senschaften als Partner unterstützt", so gepa-Pressesprecherin Barbara Schimmelpfennig. Von der Arbeit der Genossenschaften, die die lokale Infrastruktur verbessern helfe, profitier-ten die Kaffeebauern unmittelbar. Die vermeintliche Krise, die zu gerichtlichen Auseinandersetzungen führte, hatte nach Schimmelpfennigs Einschätzung auch ihr Gutes: "Wir betrachten dies als Aufforderung, unsere Arbeit in der Öffentlichkeit noch klarer darzustellen. Bei unseren Kunden gab es eine große Welle der Solidarität".


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