querbeet
Käse-Steckbrief: Camembert
Sorte: Im Original ein Kuhmilch-Weichkäse mit Weißschimmel, 48 bis 60 Prozent Fett i.d.Tr., das entspricht 28 bis 40 Prozent absolut. Fettreduzierter Camembert (auch in Bio-Qualität erhält-lich) hat einen Fettgehalt zwischen 20 und 25 Prozent. Camembert kann auch aus Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt werden.
Aussehen: Runde, ovale oder vier-eckige Form, etwa 3 bis 4 cm hoch. Unreif: im Innern noch fest und bröcke-lig, außen schon weich. Reif: durch und durch cremig und weich, aber noch nicht zerfließend; flaumig-weiße Rinde. Rötliche Stellen am Schnittrand sind kein Zeichen von Verderb. Feinschme-cker schätzen diese Rotschmierekultu-ren als Hinweis auf den Höhepunkt der geschmacklichen Entwicklung.
Rinde: Mit Edelschimmel besetzte Naturrinde, kann mitgegessen werden.
Charakter: Junger Camembert schmeckt etwas säuerlich, gereifter riecht champignonähnlich und schmeckt cremig.
Geschichte: Camembert trägt den Namen einer Stadt in der Normandie. Dort soll im Jahre 1791 die Bäuerin Marie Harel den berühmten Weichkäse erfunden haben. Die Bezeichnung Camembert ist nicht geschützt. Wer das Original will, muss "Camembert de Normandie" kaufen (das Gütesiegel AOC garantiert die Herkunft aus der Normandie und die Einhaltung strenger Qualitätskriterien). Achtung: "Camembert fabriqué en Normandie" muss diese Richtlinien nicht einhalten und kann aus industrieller Produktion stammen.
Herstellung: Statt Rohmilch kommt überwiegend pasteurisierte Milch zum Einsatz. Beim Camembert de Norman-die ist Rohmilch vorgeschrieben. Die mit Kälber- oder mikrobiellem Lab zum Gerinnen gebrachte Milch schöpft der Käser in mehreren Durchgängen in Formen, damit die Molke ablaufen kann. Nach dem Wenden des Laibs und einer Ruhezeit von 24 Stunden wird der Käse mit Salzwasser geduscht. Anschließend besprüht man ihn mit einer Schimmel-pilzkultur und bringt ihn zum Reifen in den Keller. Bei niedriger Luftfeuchtigkeit lagert er hier zehn bis 14 Tage. Wäh-renddessen wird er immer wieder gewendet.
Bio-Camembert: Besteht immer aus Bio-Milch. Gentechnisch verändertes Lab darf nicht zugesetzt werden. Origi-nal Camembert de Normandie gibt es auch in Bio-Qualität.
Verwendung: Schmeckt pur zu Rot-wein oder süßem Obst, als Dessert zusammen mit reifen Trauben und paniert und in heißem Fett ausgebacken.
Hätten Sie's gewusst?
Sollte man die Milch in den Tee oder den Tee in die Milch gießen?
Möchte man den herben Geschmack der im Tee enthaltenen Gerbstoffe mindern, sollte man den heißen Tee in die kalte Milch gießen. Begründung: Kalte Milch mindert den herben Ge-schmack indem sie die Gerbstoffmoleküle mit ihren langen Eiweißketten umwickelt. Das geschieht aber nur, wenn die Milch dabei nicht zu stark erhitzt wird. Gießt man die Milch in sehr heißen Tee, ist die Erwärmung schon zu stark: Die Eiweißketten lösen sich auf und die Milch kann die Gerbstoffe nicht mehr so gut neutralisieren. Mischt man kalte Milch mit kaltem Tee, ist die Reihenfolge natürlich egal.
Buchtipp:
Ich
koche gern ...
Es gibt viele Gründe, die Ernährung zu ändern. Für Marie-Luise Lierau war eine Erkrankung Auslöser für die Um-stellung auf Vollwertkost ohne tierisches Eiweiß. Ihr Bekenntniss "Ich koche gern ..." nimmt man ihr leicht ab. Rote Lin-sensuppe mit Wildreis, Paprikaschoten mit Walnussfüllung, Avocadocreme mit Himbeerpüree, Früchtegugelhupf und viele weitere praxis- und familienerprob-te Rezepte zeigen wie man auch ohne tierisches Eiweiß kreativ kochen und sich abwechslungsreich ernähren kann. Das Buch (360 Seiten) ist im Eigenver-lag erschienen, kostet DM 40,- und kann bestellt werden bei: Rüdiger Meier, Memelstraße 9, 32479 Hille, Tel.: 01776628698, E-Mail: meier.rue@t-online.de
Infos und News
Babys erste Kost
"Babys erste Kost", eine neue Bro-schüre der Verbraucher Initiative und der Krankenkasse DAK, will Eltern einen Überblick über den Kinderlebensmittel-markt geben und bei der Produktaus-wahl helfen. Die Broschüre enthält auch Tipps für die Stillzeit. Bestellung (gegen Einsendung von DM 3,- in Briefmarken oder Verrechnungsscheck) bei: Verbraucher Initiative e.V., Elsenstraße 106, 12435 Berlin
Offene H-Milch begrenzt haltbar
Nur eine geschlossene Packung H-Milch hält sich ungekühlt mehrere Wochen. Ist sie einmal angebrochen, verdirbt H-Milch genauso schnell wie pasteurisierte Frischmilch, warnt der Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten e.V. (AID). Das Tückische: Man sieht und riecht es nicht. Wird Frischmilch schlecht, schmeckt sie sauer und wird dickflüssig. H-Milch ist zwar in der geschlossenen Packung steril, sobald sie aber geöffnet wird, können sich Pilze, Hefen und Schimmelpilze ver-mehren. Ansehen kann man dies der Milch anfangs jedoch nicht. Lediglich ein leicht bitterer Geschmack lässt auf den Verderb schließen. Da verdorbene H-Milch zu Magen-Darm-Beschwerden führen kann, rät der AID: Angebrochene Tüten in den Kühlschrank stellen und binnen zwei bis drei Tagen aufbrau-chen.
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