Bio-Eier und Pflanzenfarben (SuK 4/2001)

Öko im Osternest

Bio-Eier und Pflanzenfarben

Gut 50 Millionen Legehennen gibt es in Deutschland. Ein Großteil ist in Käfige gesperrt, wo jedes Tier weniger als eine Schrot&Korn-Seite an Platz zur Verfügung hat.
Die Mindesthaltbarkeit bei 12 Grad im Kühlschrank liegt bei vier Wochen ab Legedatum.
Der Bio-Anteil am Eiermarkt liegt bei 1,5 bis 2 Prozent, Tendenz steigend.

Bald liegen sie wieder im Körbchen: rote, grüne, gelbe und kunterbunte Ostereier. Ein Symbol für Fruchtbarkeit und neues Leben. Ein krasser Gegensatz dazu ist das Leid der Käfighühner, die immer noch den größten Teil dieser Eier legen. Bio-Eier dagegen machen Ostern zu einem Fest für alle Beteiligten.Wer einmal auf einem Bauernhof Hühnern zugesehen hat, der weiß, die Tiere lieben Bewegung. Rund die Hälfte des Tages sind sie auf Achse; scharren, picken und flattern über den Hof. Sie räkeln sich gerne in der Sonne, putzen die Federn und baden im Staub. Wie alle Vögel bauen sie an geschützten Stellen Nester für ihre Eier. Und weil ihre wilden Vorfahren sich vor Raubtieren auf Bäumen in Sicherheit brachten, sitzen und schlafen sie heute noch am liebsten auf Stangen. Nur eine Haltung, die diese Gewohnheiten berücksichtigt, ist tatsächlich artgerecht. Doch die wenigsten Hühner haben dieses Glück.

Gut 50 Millionen Legehennen gibt es in Deutschland. Ein Großteil ist in Käfige gesperrt, wo jedes Tier weniger als eine Schrot&Korn-Seite an Platz zur Verfügung hat. Die meisten anderen Tiere leben zu Tausenden dicht gedrängt auf dem Boden riesiger Hallen. Diese so genannte Bodenhaltung ist ein Fortschritt gegenüber den Käfigen, aber noch lange nicht artgerecht, da die Tiere weder Auslauf noch genug Platz haben. Freilandhaltung, bei der die Hühner jederzeit nach draußen können, ist immer noch selten.

Für Bio-Hühner ist Frischluft Pflicht. Vier Quadratmeter Auslauf pro Huhn sieht die Richtlinie der Arbeitsgemeinschaft ökologischer Landbau (AGÖL) vor. Die Fläche muss größtenteils mit Gras und einigen Sträuchern bewachsen sein. Strenge Vorgaben gibt es für den Stall. Er muss zu einem Drittel mit Stroh, Holzspänen oder Sand bedeckt sein, damit die Tiere scharren können. Außerdem muss genug Platz für eine Kotgrube vorhanden sein. Jedes Huhn hat einen Platz auf der Stange und teilt sich mit maximal sieben anderen ein Nest zum Eier legen. Auf einem Quadratmeter freier Stallfläche - also ohne Nester, Tränken, Kotgruben – dürfen höchstens sechs Hühner leben. Damit die Tiere in einem natürlichen Tag- und Nachtrhythmus leben können, muss Tageslicht in den Stall scheinen. Nachts bleibt für mindestens acht Stunden das Licht aus.

Erstaunlich ist auf den ersten Blick die Bestimmung, dass je Stall maximal 3.000 Legehennen untergebracht werden dürfen. Die Idylle von der Bio-Bäuerin, die jeden Morgen nach dem Melken der Kühe ihren 50 Hühnern Getreide streut gibt es zwar. Doch daneben existieren auch Großbetriebe, etwa die Bergquell AG mit 30.000 Hühnern. Oder die Firma Wiesengold, die die Eier von 80.000 Bio-Hühnern vermarktet, die von mehreren Bauern gehalten werden. Um die Naturkostläden und andere Kunden zuverlässig beliefern zu können, sind auch solche große Einheiten notwendig. Die Betriebe müssen jedoch die notwendigen Flächen nachweisen, um die Tiere möglichst mit eigenem Futter ernähren zu können. Pro 140 Legehennen ist ein Hektar vorgeschrieben.

Egal wie viel Legehennen ein Bio-Bauer hat, für deren Ernährung gelten die gleichen Regeln: Das Futter muss aus ökologischem Anbau stammen, mindestens zur Hälfte vom eigenen Hof. Ein Teil der Ration muss in Form ganzer Körner verfüttert werden. Nur in Ausnahmefällen dürfen bis zu 20 Prozent an konventionellem Futtermitteln wie Rapsschrot oder Kartoffeleiweiß zugekauft werden, wenn das Öko-Angebot nicht ausreicht. Dabei ist besonders sorgfältig auf Rückstände zu achten, heißt es dazu in den Richtlinien.

Der Einsatz von Gen-Soja als Futtermittel ist ebenso verboten wie das Füttern von synthetischen Zusatzstoffen, etwa von Farbstoffen, um einen besonders gelben Dotter zu bekommen. Erlaubt sind nur Mineralstoffe wie Kalk oder Eisen sowie Vitamine.

Je mehr Tiere auf engem Raum zusammenleben, desto größer ist die Gefahr von Krankheiten. Konventionelle Landwirte schützen sich davor durch die vorbeugende Gabe von Medikamenten. Für Bio-Bauern ist dies nicht zulässig. Im Krankheitsfall hat die Behandlung mit Naturheilverfahren wie Homöopathie oder Phytotherapie (Heilpflanzen) Vorrang vor den Mitteln der Schulmedizin. Das Impfen ist zulässig, bei größeren Hühnerbeständen ist eine Salmonellen-Impfung gesetzlich vorgeschrieben.

All diese Bestimmungen gelten für Bio-Bauern der deutschen Anbauverbände und seit letztem Jahr auch EU-weit. Allerdings ist die EU-Verordnung zur ökologischen Tierhaltung in einzelnen Punkten großzügiger. So erlaubt sie mehr Legehennen je Hektar Nutzfläche und lässt eine größere Auswahl an konventionellen Futtermitteln zu.

Eier, die auf ökologische Weise erzeugt werden, sind teurer als Eier von Käfighühnern. 50 bis 60 Pfennig kostet ein Bio-Ei in der Regel im Naturkostladen. Billig-Eier sind im Supermarkt für weniger als 20 Pfennig zu haben, konventionelle Freilaufeier kosten zwischen 25 und 35 Pfennige. Den Unterschied macht vor allem die hohe Qualität der Futtermittel aus. Im konventionellen Futter findet sich alles was billig ist: Gensoja, Fischöl, und bis vor kurzem war auch noch Tiermehl erlaubt. Der Dioxinskandal, der 1999 die Nachfrage nach Biohühnern und Eiern explodieren ließ, war eine Folge dieser Billigproduktion. Ein Hersteller hatte Altfette aus der Industrie ins Futter gemischt, die mit gefährlichen Chemikalien verunreinigt waren.

Eier ohne solche Schadstoffe sind ein wichtiger Nährstofflieferant. Hochwertiges Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine sind aber nicht gleichmäßig im ganzen Ei verteilt. Das Fett und die fettlöslichen Vitamine A, D und E konzentrieren sich im Dotter. Der enthält damit auch das gesamte Cholesterin, etwa 200 Milligramm pro Dotter, weshalb manche Verbraucher Eigelb meiden.

Zur Beruhigung: Der menschliche Körper produziert selbst ein bis eineinhalb Gramm Cholesterin am Tag. Denn die Substanz erfüllt im Körper lebenswichtige Funktionen. Sie schützt Zellmembranen und Nerven, ist der Grundstoff für Gallensäure sowie für die meisten Sexualhormone, unterstützt das Immunsystem und das Gehirnwachstum. Wegen dieser großen Bedeutung ist der Körper bestrebt, den Cholesterinspiegel im Blut konstant zu halten. Wird mehr davon gegessen produziert er weniger und umgekehrt. Groß angelegte Studien haben gezeigt, dass ein Ei am Tag keine Steigerung des Infarktrisikos bewirkt. Kritisch sehen manche Wissenschaftler dagegen Eipulver, wie es oft in Fertiggerichten eingesetzt wird. Bei der Sprühtrocknung verbindet sich das Cholesterin mit Sauerstoff. Dieses oxydierte Cholesterin gilt ihnen als die eigentlich schädliche Form des ansonsten lebenswichtigen Stoffes.

Im Eifett findet sich auch viel Lecithin. Es wirkt als Emulgator, kann also Fett und Wasser verbinden. Deshalb eignet sich der Dotter gut, um Soßen sämig zu machen oder Mayonnaise zu schlagen. Eiklar dagegen eignet sich gut als Triebmittel, weil es beim Schlagen Luft aufnimmt und sich bei Erwärmung ausdehnt. Der Gehalt an Mineralstoffen ist im Eiweiß geringer als im Dotter, dafür finden sich dort mehr Vitamine der B-Gruppe.

Eier sind lebendige Produkte. Die Mindesthaltbarkeit bei 12 Grad im Kühlschrank liegt bei vier Wochen ab Legedatum. Danach können sie höchstens noch zum Backen verwendet werden. Für Frischeier-Speisen, wie Tiramisu sollten die Eier höchstens zwei Wochen alt sein. Wer sich nicht sicher ist, ob ein Ei noch genießbar ist, legt es in ein Glas mit Wasser. Alte Eier schwimmen oben. Die grünliche Farbe am Dotter bei manchen hart gekochten Eiern ist kein Zeichen von Verderb. Sie entsteht aus einer Reaktion von Eisen im Eigelb und Schwefel im Eiweiß, wenn das Ei besonders lange und heiß gekocht wurde.

Bei einem Öko-Osterei ist nicht nur die Herkunft wichtig. Auch die Farbe sollte passen. Schließlich kann sie durch Sprünge in der Schale auch das Eiweiß einfärben. Um da guten Gewissens reinbeißen zu können, muss die Qualität der Farbstoffe stimmen. Kein Problem, sagen die Hersteller konventioneller Produkte. Alle verwendeten Farbstoffe müssen als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen sein. Das stimmt zwar, ist aber keine Garantie dafür, dass diese Farbstoffe völlig harmlos sind. So stehen Azofarbstoffe wie Gelborange S (E 110) oder Allurarot (E 129) im Verdacht, Pseudoallergien und Hyperaktivität auszulösen.

Auf lebensmittelrechtlich zugelassene Pflanzenfarben setzen die Hersteller der in Naturkostläden angebotenen Ostereierfarben. Die Heidelberger Naturfarben bieten einen Malkasten mit sechs Farben und Pinsel. Rot kommt von der roten Beete, Holunderbeeren färben violett, Blaukraut blau. Hinter der Bezeichnung Wilder Safran verbirgt sich die Gelbwurz, auch Kurkuma genannt. Dieses klassische asiatische Gewürz färbt auch bei Herbaria die Eier gelb. Die Kräuterspezialisten aus Oberbayern haben neben einem Malkasten auch vier Farben für Bäder im Sortiment. Das Rot kommt vom Annatostrauch, das Grün wird wie bei den anderen Anbietern aus Blättern gewonnen, in diesem Fall stammen sie vom Maulbeerbaum. Auch die Firma Ökonorm bietet mit ihrer Marke Nawaro sowohl Malkasten als auch Färbebäder. Wie bei Herbaria kommen die färbenden Pflanzen direkt in das Kochwasser der Eier. Hartkochen und Färben lassen sich in einem Arbeitsgang erledigen. Natürliche Ostereierfarben haben auch die Firmen Auro und Mörk im Programm.

Eier in Zahlen

Knapp 230 Eier verspeist der Durchschnittsdeutsche pro Jahr, Fertigprodukte mitgezählt. Das ergibt rund 18,5 Milliarden Eier, von denen 14,3 Milliarden in Deutschland gelegt werden. Die Zahl der Hennen wird auf 5o Millionen geschätzt, wobei 43 Millionen statistisch erfasst werden, weil sie in Betrieben mit mehr als 3.000 Tieren leben. Die Zahl der Käfighühner liegt zwischen 37 und 42 Millionen.

Etwa 10 Milliarden Eier kaufen die Verbraucher direkt im Lebensmittelhandel. Nach Zahlen von 1998 stammen davon 77 Prozent aus Käfighaltung, den Rest teilen sich Boden- und Freilandhaltung. Die in der Lebensmittelindustrie verarbeiteten Eier werden fast komplett von Käfighühnern gelegt. Der Bio-Anteil am Eiermarkt liegt bei 1,5 bis 2 Prozent, Tendenz steigend.###Ka

Alptraum Hühnerknast

Seit Jahren erschrecken sie uns immer wieder, die Bilder von ausgemergelten, wund gescheuerten Hühnern mit gekürzten Schnäbeln und entzündeten Augen. Die Käfighaltung von Legehennen ist ein extremes Beispiel für als Landwirtschaft getarnte Tierquälerei. Das hat auch das Bundesverfassungsgericht so gesehen und am 6. Juli 1999 die gesetzliche Grundlage dafür, die Hennenhaltungverordnung, für nichtig erklärt. Im selben Jahr hat die EU beschlossen, die derzeit verwendeten Hühnerkäfige zu verbieten. Allerdings erst im Jahr 2012. Ersetzt werden sollen sie dann durch so genannte ausgestaltete Käfige, in denen die Hühner ein wenig mehr Platz haben, eine Stange, ein Nestchen und eine Staubbadewanne in Postkartengröße. Diese Light-Hühnerknäste wollte bisher auch das Bundeslandwirtschaftsministerium einführen und die bestehenden Käfiganlagen bis 2012 nicht antasten. Im Frühjahr 2000 machte der Deutsche Tierschutzbund mit einer großen Kampagne auf den neuen Entwurf der Hennenhaltungsverordnung aufmerksam und beschimpfte die rot-grüne Regierung als "linke Weicheier". Der Entwurf wurde zurückgezogen und leicht verändert. Im Herbst 2000 meldete die Tierschutzkommission des Landwirtschaftsministeriums nochmals starke Bedenken an. Nun muss die neue Ministerin Renate Künast diesen Konflikt zwischen Verbraucher- und Wirtschaftsinteressen lösen. Ein Vorbild könnte die Schweiz sein, die durch strenge Regelungen die Käfighaltung praktisch unmöglich gemacht hat. Dort werden neben Auslaufställen auch Volieren eingesetzt. Nicht verhindert werden kann durch nationale Gesetze der Import von Käfigeiern. Die großen Eierproduzenten drohen deshalb mit Abwanderung. Einer hat es schon vorgemacht. Im tschechischen Domezlice, direkt an der Grenze zu Bayern, entsteht eine Legebatterie mit 1,8 Millionen Hühnern. Hinter dem Projekt steht laut Recherchen von Tierschützern Anton Pohlmann. In Deutschland darf der frühere Hühnerbaron wegen zahlreicher Verstöße gegen das Tierschutzgesetz und andere Vorschriften keine Hühner mehr halten.

Das steht auf dem Etikett

Nach dem Dioxinskandal haben deutsche Eierproduzenten ein eigenes Deklarationssystem entwickelt. Es zeichnet Eier aus Deutschland mit einem D/D/D aus, wenn sie in Deutschland und von in Deutschland geborenen Hennen gelegt wurden. Neben den D´s findet sich eine sechsstellige Nummer. Aus ihr geht der Betrieb hervor und aus der vierten Ziffer auch die Haltungsform: Die 1 steht für Freiland, 2 für Auslauf- und 3 für Bodenhaltung, 4 für Volieren und 5 für Legebatterien. Die Handelsklasse gibt Auskunft über das Gewicht: Eier mit weniger als 53 Gramm tragen ein S. M bedeutet 53 bis 63 Gramm. L 63 bis 73 Gramm und XL steht für Eier über 73 Gramm.

Nährstoffe im Ei

Nährstoffe	im Dotter in %	im Eiklar in %	im Ei in % (ohne Schale)	In einem 60-Gramm-Ei in Gramm (die Schale wiegt 6,1 g )
Wasser	48,8	88,1	75,5	40,8
Eiweiß	16,2	10,1	12,1	6,5
Fett	32,7	Spuren	10,5	5,7
Kohlenhydrate	0,7	0,8	0,8	0,4
Mineralstoffe (v.a. Kalium, Phosphor, Eisen)	1,7	0,6	1,0	0,5

Auf gesundheitlich unbedenkliche Farbstoffe setzen die Hersteller der in Naturkostläden angebotenen Ostereierfarben.

Die Heidelberger Naturfarben bieten einen Malkasten mit sechs Farben. Rot kommt von der roten Bete, Holunderbeeren färben violett, Blaukraut blau. Hinter der Bezeichnung Wilder Safran verbirgt sich die Gelbwurz, auch Kurkuma genannt. Dieses klassische asiatische Gewürz färbt auch bei Herbaria die Eier gelb. Herbaria hat neben einem Malkasten auch drei Farben für Bäder im Sortiment. Das Pink kommt vom Farbstoff Karmin, der aus Cochenille-Läusen hergestellt wird, das Grün wird wie bei den anderen Anbietern aus Blättern gewonnen, in diesem Fall stammen sie vom Maulbeerbaum. Den Pflanzenfarbstoff Annatto (färbt rot) hat Herbaria vor kurzem aus dem Programm genommen. Zurzeit besteht bei der Firma Unklarheit darüber, ob und in welcher Form Annatto an den Verbraucher abgegeben werden darf. Annotto ist als Lebensmittelfarbstoff zugelassen, darf jedoch laut Zusatzstoff-Verkehrsverordnung nicht an Verbraucher abgegeben werden. Zurzeit lässt Herbaria prüfen, ob dieses Verbot auch für Eierfärbemittel gilt.

Die Firma Ökonorm (Marke Nawaro) bietet ebenfalls einen Malkasten und Färbebäder an. Wie bei Herbaria kommen die färbenden Pflanzen direkt in das Kochwasser der Eier. Hartkochen und Färben lassen sich in einem Arbeitsgang erledigen. Natürliche Ostereierfarben haben auch die Firmen Auro und Mörk im Programm.


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