Naturkost-ABC

Ahornsirup

Der süße Sirup wird aus dem Saft des Zuckerahornbaums hergestellt. Um an den Saft heranzukommen, werden die Bäume angezapft. Die klebrige Flüssigkeit wird in Eimern gesammelt oder fließt direkt über Leitungssysteme zu den so genannten Zuckerhütten. Dort wird der Saft eingedickt und gefiltert. Für einen Liter Ahornsirup werden 40 Liter Saft benötigt. Das entspricht in etwa der Menge, die ein ausgewachsener Baum jährlich an Saft abgibt.

Um überhaupt angezapft werden zu können, müssen die Bäume 30 bis 40 Jahre alt sein. Die Erntezeit beschränkt sich auf drei bis sechs Wochen zwischen Ende Februar und Mitte April. Die Bäume geben nur so lange Saft, wie nachts Minusgrade herrschen und die Temperaturen tagsüber über 0 Grad ansteigen. Bleibt der Frost länger als 36 Stunden aus, versiegt der Saftstrom.

Mehr als 90 Prozent des Ahornsirups stammen aus Kanada. Unterteilt wird der Sirup in die fünf Qualitätsgrade AA, A, B, C und D. Kriterien sind die Färbung, die Lichtdurchlässigkeit und der Geschmack des Sirups. Ahornsirup, der am Anfang der Erntezeit gewonnen wurde, ist hell, bernsteinfarben und schmeckt mild süß. Je später er geerntet wird, desto dunkler und würziger ist der Sirup. Das liegt daran, dass sich im Laufe der Ernteperiode der Anteil natürlicher organischer Säuren im Saft erhöht, die den Sirup dunkel färben.

Grad AA hat eine Lichtdurchlässigkeit von 75-100 Prozent. Der Sirup ist sehr hell und schmeckt fein mild. Sirup vom Grad A (Lichtdurchlässigkeit 60-74 Prozent) ist hell und schmeckt mild aromatisch. Bei B-Sirup wird die Helligkeit als "mittel" und der Geschmack als "kräftig" eingestuft. Grad C kennzeichnet dunklen, sehr kräftig schmeckenden Sirup (Lichtdurchlässigkeit 27-43 Prozent). Bei D-Sirup liegt die Lichtdurchlässigkeit zwischen 0 und 26 Prozent. Der Sirup ist sehr dunkel und schmeckt schon fast unangenehm. Ahornsirup des Grades A ist teurer, da sein Anteil auf die gesamte Erntemenge bezogen relativ gering ist, und er in Nordamerika stärker nachgefragt wird.

Bio-Ahornsirup ist meist in den Graden A und C erhältlich. Beim Anbau der Bäume wird auf synthetische Dünger und Pflanzenschutzmittel verzichtet, bei der Verarbeitung kommen keine Chemikalien zum Einsatz, Bleichung und Streckung des Sirups sind nicht erlaubt. Auch Formaldehyd-Tabletten, die wie ein Antigerinnungsmittel wirken und dadurch den Saftfluss der Bäume verstärken, sind verboten.

Ahornsirup besteht zu knapp 90 Prozent aus Saccharose und zu rund 10 Prozent aus Glucose und Fructose. Außerdem enthält der etwa 1 Prozent Eiweiß und Mineralstoffe. Er schmeckt pur auf Eis, Waffeln und Pfannkuchen, eignet sich aber auch für Salatsoßen, Marinaden und zum Abschmecken süß-saurer Gerichte. Tipp: Ist eine neutrale Süße gewünscht, passt heller Ahornsirup. Dunkler Sirup eignet sich eher zum Kochen und Backen – und zwar überall dort, wo sein Karamelaroma gut harmoniert.Akazienhonig

Den Nektar für Akazienhonig liefern die weißen, in hängenden Trauben angeordneten Blüten der Scheinakazie (Robinie pseudoaccacia). Gewonnen wird der wasserhelle bis hellgelbe Honig überwiegend in den Akazienwäldern Südosteuropas (Ungarn, Rumänien).

Akazienhonig ist einer der wenigen flüssigen Blütenhonige (kandiert erst einige Jahre nach der Ernte). Seine Konsistenz verdankt er dem hohen Fruchtzuckeranteil. Wegen seines milden Geschmacks eignet er sich gut zum Süßen von Müslis, Desserts und Gebäck.

Im Naturkostladen gibt’s Akazienhonig aus biologischer Imkerei. Die Standards hierfür

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