Milch – die Qualität macht‘s
Für die meisten Europäer ist die Milch ein gesundes Lebensmittel, weil sie wertvolle Nährstoffe enthält. Bio-Milch überzeugt auch in punkto Geschmack. Doch nicht jeder verträgt sie, und mancher lehnt Milch aus ethischen Gründen ab. Wer sich milchfrei ernähren will, findet im Naturkostladen genügend Alternativen.
Glaubt man dem Religionsstifter Moses, dann ist dort, wo Milch und Honig fließen, das gelobte Land. So weit die Sinnbilder der Bibel, die nicht wörtlich zu nehmen sind. In Wirklichkeit ist Kuhmilch für 80 Prozent der Weltbevölkerung kaum von Bedeutung, weil sie diese gar nicht vertragen. In westlichen Industrienationen, aber auch in Indien, Pakistan und Nigeria ist dies anders, denn dort scheinen die meisten Menschen durch Jahrhunderte langen Milchkonsum genetisch angepaßt an den weißen Saft. In den Ernährungslehren dieser Länder spielen Milchprodukte von jeher eine zentrale Rolle.
Im Rahmen der Vollwertkost genießt die Milch ebenso viel Wertschätzung wie im Ayurveda. Auch der anthroposophisch orientierte Arbeitskreis für Ernährungsforschung hält sie aufgrund ihrer Nährstoffe für ein "wertvolles Lebensmittel". Das Milcheiweiß gilt als leicht verdaulich und enthält alle essentiellen Aminosäuren, auch das Milchfett sei gut verträglich, heißt es. Weitere Vorzüge: Der hohe Calciumgehalt, der den Aufbau von Knochen und Zähnen fördere, der Milchzucker (Laktose) als sanfter Energiespender und die Vitamine B2, B6 und B12. Besonders Vegetariern, die ihren Bedarf nur schwer aus reiner Pflanzenkost decken könnten, wird Milch als Vitamin B12-Quelle empfohlen. Fermentierte Milchprodukte wie Quark, Joghurt oder Dickmilch werden wegen ihres "positiven und stabilisierenden Einflusses auf die Darmflora" geschätzt.
Freilich ist Milch nicht gleich Milch, es kommt sehr auf die Qualität an, wie die Ökotrophologin Dr. Petra Kühne betont. Die Bekömmlichkeit von Kuhmilch, so Kühne, hänge stark von der Haltung und Fütterung der Rinder, der - in Deutschland relativ guten - Hygiene und schließlich von der Verarbeitung ab. Das Homogenisieren, das Zerkleinern der Fettkügelchen unter hohem Druck, das ein späteres Aufrahmen der Milch verhindern soll, findet Kühne falsch, weil es mit der Milchoberfläche auch die Eiweißstruktur verändere und vor allem bei Kleinkindern und Säuglingen eventuell zu Unverträglichkeiten führe. Der Demeter-Bund hat das Homogenisieren in seinen Richtlinien verboten, andere Mitgliedsverbände der Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau (AGÖL) lassen es theoretisch zu. In der Praxis wird es - außer bei H-Milch - jedoch nach Angaben der Bio-Hersteller nicht angewandt und daher auch nicht deklariert. Weil Verbrauchern aufgefallen war, dass Bio-Milch im Gegensatz zu früher länger hält und ihr oft der berühmte Rahmpfropf fehlte, zog der Bundesverband Naturkost/Naturwaren 1999 24 Proben und stellte bei der Hälfte davon eine Art "Teilhomogenisierung" fest. Da die im konventionellen Bereich üblichen Homogenisatoren als Erklärung wegfallen, führt man die gefundenen Effekte auf unvermeidbare Umpumpvorgänge, die indirekt auf die Milch einwirken, zurück.
In punkto moderner Molkereitechnologie sind die Unterschiede zwischen Bio und Nicht-Bio gleich null. An anderer Stelle sind sie umso größer. Nicht nur die Erzeuger, auch viele Kunden sind davon überzeugt, dass Bio-Milch deutlich besser schmeckt. Ein kurzer Blick auf den Produktionsweg der Milch von der Weide bis zur Flasche macht dies verständlich. Nicht die maximale Milchleistung steht bei Biobauern im Vordergrund, sondern nachhaltiges Wirtschaften und artgerechte Tierhaltung.
Zu fressen bekommen die Kühe vorwiegend hofeigenes Kleegras, Heu oder Silage, dagegen bleiben Import- und Fertigfutter, Tierkörpermehle und Ölkuchen außen vor. Auch der Verzicht auf vorbeugende Antibiotika, Leistungsförderer und Hormonspritzen wirkt sich positiv auf die Gesundheit der Tiere aus und damit auch auf die Qualität der Milch. Das Gros wird noch in Mehrwegflaschen abgefüllt, doch ist auch im Bio-Bereich der praktische Tetra-Pak auf dem Vormarsch.
Weil sich Qualität herumspricht und Bio-Milch nicht wesentlich teurer ist als konventionelle, suchen auch Menschen, die nicht zu den eingefleischten "Ökos" zählen, wegen der Milch(-produkte) den Naturkostladen auf. Bis auf hoch verarbeitete "Kunstwerke" wie Kondens- und Sterilmilch finden sie hier fast alles, was das Herz des Milchfreundes begehrt. Angefangen von der unbehandelten Vorzugsmilch über normale Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt von mindestens 3,7 Prozent über fettarme Milch (1,5 Prozent), haltbare Milch in zwei Fettstufen bis hin zu Trinkmolke und Tee-/Kaffee-Sahne (10 Prozent Fett) bieten die meisten Läden ein lückenloses Sortiment. Dieses wird durch Sauermilcherzeugnisse wie Schweden- oder Buttermilch und mit Agavensirup gesüßte Kakaomilch ergänzt. Seit der neuerlichen BSE-Krise (siehe Kasten) sei der Konsum von Bio-Milch stark gestiegen, teilen die Milchwerke Berchtesgadener Land mit. Bei der haltbaren Milch registrierte man im Januar ein Umsatzplus von 40 Prozent gegenüber dem Vormonat, im Vergleich mit dem Januar 2000 sogar eine Steigerung um 190 Prozent.
Obwohl die haltbare Bio-Milch nach dem besonders schonenden direkten Verfahren hergestellt wird (siehe "Kleines Milch-ABC"), betrachten Ernährungswissenschaftler die H-Milch generell als minderwertig. Petra Kühne möchte sie "nicht empfehlen". Wenn man zuerst alle Keime inklusive nützlicher Milchsäurebakterien töte und das Ganze dann aseptisch verpacke, sei dies ein "eigenartiger Umgang mit einem Lebensmittel". In der Tatsache, dass man auf der anderen Seite ebensolche Keime wegen ihrer gesundheitsfördernden Wirkung in probiotische Milchprodukte wie Joghurt gezielt hineinbringt, sieht Kühne einen Widerspruch.
Zumindest theoretisch gilt der allgemeine Grundsatz der Vollwertlehre "je naturbelassener, desto besser" auch für die Milch. Allerdings warnt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) nicht zuletzt wegen der möglichen Gefahr einer Infektion mit EHEC-Erregern, die Durchfall, Dickdarmentzündungen und im Extremfall Nierenversagen verursachen können, vor dem Verzehr von Rohmilch. Dass sie für Kranke und Säuglinge ungeeignet ist, bestätigt auch Petra Kühne, die ansonsten die "in Deutschland verbreitete Angst vor Bakterien" beklagt. Der regelmäßige Konsum von Rohmilch "trainiert" das Immunsystem des Erwachsenen und schützt vor einigen der darin enthaltenen Keime, so hatten amerikanische Studien schon vor 15 Jahren ergeben. Wer regelmäßig Rohmilch trinkt, scheint gegen EHEC-Infektionen gefeit. Immunschwache Personen sollten sich jedoch keinem Risiko aussetzen, meinen die Ärzte. Ein solches kann theoretisch auch von H-Milch drohen. Dass sich die geöffnete H-Milch-Packung länger hält als pasteurisierte Vollmilch, ist ein Irrglaube. Auch angebrochene H-Milch verdirbt nach ein paar Tagen. Bei wochenlangem Aufbewahren im Kühlschrank können sich unerwünschte Bakterien wie die kälteliebenden Yersinien ungehindert vermehren, da ihnen - als Folge der Hocherhitzung - die harmlose Konkurrenzflora fehlt. Diesen Vorgang kann man nicht riechen oder schmecken, eventuelle Spätfolgen sind reaktive Arthritis und ein Morbus-Crohn-ähnliches Syndrom. Die entzündliche Darmerkrankung wird inzwischen auch mit hitzeresistenten Mycobakterien in Zusammenhang gebracht. In England und Wales war Mycobakterium paratuberculensis in 2,8 Prozent aller untersuchten Milchproben gefunden worden, wie die Zeitschrift Environmental Microbiology (64/1998) seinerzeit schrieb. Die übliche Pasteurisierung soll der Erreger angeblich überleben.
Solche zum Glück seltenen Erkrankungen können nicht darüber hinwegtäuschen, dass sich die Milch in unseren Breiten bei der Mehrzahl der Verbraucher stetiger Beliebtheit erfreut. Sie ist "mehr ein Nahrungsmittel als ein Getränk", meint die Molkerei Söbbeke auf ihrer Homepage. "Kinder im Wachstum sollten täglich mindestens einen viertel Liter zu sich nehmen". Ob die Hälfte des Nahrungseiweißes aus tierischen Lebensmitteln stammen sollte, wie an gleicher Stelle zu lesen, ist indes die Frage. Petra Kühne sieht es als "häufigen Fehler" an, dass zu viele Milchprodukte konsumiert werden. Vor allem bei Erkältungen und Infekten sei eine eiweißarme Kost vorzuziehen. Sollte es beim gesunden Menschen zu Verschleimungen kommen, könne dies auf eine Unverträglichkeit hindeuten. Die bekannteste ist die Laktose-Intoleranz, bei der Milchzucker nicht richtig verdaut wird (Näheres in Schrot&Korn, Heft 11/2000). Auch Allergien auf Milcheiweiß kommen vor. Ob hierfür die Milch an sich verantwortlich ist oder nur ihre Behandlung (Homogenisierung, Pasteurisierung), ist umstritten.
Für Norbert Moch, Leiter des Ressorts "Vegan" beim Vegetarier-Bund, sind Gesundheitsaspekte nicht der springende Punkt. Er macht vor allem ethische Gründe gegen den Milchkonsum geltend. Zwar kämen beim Biobauern die in der Massentierhaltung verbreiteten Euterinfektionen seltener vor, doch im Endeffekt würden auch hier Rinder getötet, damit der Mensch laufend artfremde Milch trinken kann. Dies betreffe nicht nur die männlichen Nachkommen der Milchkühe, sondern auch diese selbst, weil kein Landwirt sie so lange durchfüttere, bis sie im Alter eines natürlichen Todes sterben. Zahlreiche Studien wie die des Ernährungswissenschaftlers Professor Walter Veith zeigten zudem, "dass es "für die Gesundheit von Vorteil ist, auf Milch zu verzichten".
Wer sich ohne Kuhmilch ernähren will oder muss, kann - sofern er kein Veganer ist - auf Schaf- oder Ziegenmilch umsteigen, die meist besser vertragen werden und ebenfalls im Bioladen erhältlich sind. So mancher sieht auch in Sojamilch eine Alternative. Bei Säuglingen und Kleinkindern nehmen aber auch hier in jüngster Zeit die Allergien zu, wie Petra Kühne betont. Auch die von Natur aus leicht süßliche Reismilch läßt sich für manche Speisen verwenden. Eine konsequent milchfreie Kost muß nicht zwangsläufig zu Mangelerscheinungen führen, wie oft unterstellt. Eine ausreichende Calciumversorgung ist nach Meinung der DGE ohne Milchprodukte zwar schwierig, aber prinzipiell möglich. Veganer sollten deshalb auf die sorgfältige Zusammenstellung ihrer Kost achten. Als geeignete Calciumquellen empfiehlt die DGE Gemüse wie Grünkohl, Brokkoli, Fenchel und Lauch, als Obst schwarze Johannisbeeren, Apfelsinen, Brombeeren und Kiwi sowie an weiteren Nahrungsmitteln Tofu, Amaranth, Sesamsamen, Haselnüsse und Mohn.
Hans Krautstein
Kleines Milch-ABC
Ab-Hof-Milch: Unbehandelte Milch, die direkt vom Bauernhof verkauft wird und keinen besonderen Kontrollen unterliegt. Die Höfe sind gesetzlich verpflichtet, ihre Kunden auf die Notwendigkeit des Abkochens hinzuweisen.
Fettarme Milch: Der Fettgehalt dieser wärmebehandelten (pasteurisierten) Milch wurde auf 1,5 bis 1,8 Prozent eingestellt.
H-Milch: Haltbare Milch, die durch Hitzekonservierung auch ungekühlt etwa 6 bis 8 Wochen genießbar bleibt. Erlaubt sind das indirekte Ultrahocherhitzen auf circa 140 Grad und das direkte Erhitzen, bei dem man Wasserdampf in die Rohmilch spritzt und anschließend wieder abtrennt. Wegen der äußerst kurzen Einwirkungszeit sollen beim direkten Erhitzen Wärmeschäden reduziert werden und der typische H-Milch-Geschmack erst gar nicht entstehen.
Homogenisieren: Konventionelle Milch wird vor dem Pasteurisieren fast immer unter Druck durch Düsen gepresst, um die Fettkügelchen zu zerkleinern und einem Aufrahmen vorzubeugen. Das Verfahren ist technologisch völlig überflüssig und wird im Bio-Bereich selten eingesetzt.
Kondensmilch: Dieses auch Dosenmilch genannte Erzeugnis hat nach Meinung von Kritikern den Namen "Milch" nicht mehr verdient. Kondensmilch wird homogenisiert, im Unterdruck bei 55 bis 65 Grad eingedickt und dann in der Dose bei 110 bis 120 Grad sterilisiert. Sie ist in verschiedenen Fettstufen und auch mit Zuckerzusatz (bis zu 50 Prozent) erhältlich.
Magermilch: entrahmte Milch mit einem Fettgehalt von weniger als 0,3 Prozent.
Pasteurisieren: Gesetzlich definierte Form der Erhitzung, die 95 Prozent aller milcheigenen Keime abtötet. Der Gesetzgeber erlaubt drei verschiedene Methoden: Kurzzeiterhitzung auf 71 bis 74 Grad für 15 bis 40 Sekunden, Hocherhitzung auf 85 Grad für 10 bis 15 Sekunden Dauererhitzung auf 62 bis 65 Grad für 30 Minuten. Heute wird vor allem die sanftere Kurzzeiterhitzung angewandt.
Rohmilch: allgemeiner Begriff für unbehandelte, das bedeutet nicht pasteurisierte Milch.
Vollmilch: Eine pasteurisierte Milch, die mindestens 3,5 Prozent Fett enthält.
Sterilmilch: Nach dem Abfüllen wird die Milch für 10 bis 20 Minuten auf 110 bis 140 Grad erhitzt. Fast alle wertgebenden Inhaltsstoffe werden dabei zerstört, das Eiweiß zu 100, die Vitamine zu 50 bis 100 Prozent. Sterilmilch ist völlig frei von vermehrungsfähigen Keimen.
Ultrahocherhitzen: siehe H-Milch.
Vorzugsmilch: Unbehandelte Milch, die nur in besonderen Betrieben hergestellt werden darf, die strengen Hygiene-Kontrollen unterliegen. Rein ernährungsphysiologisch gesehen die hochwertigste Milch, die man im Laden kaufen kann.
Nährstoffgehalt verschiedener Milchsorten (in Prozent):
Milchsorte Eiweiß Fett KH
Muttermilch 1,3 3,5 7,0
Kuhmilch 3,2 3,7 4,6
Ziegenmilch 3,6 4,2 4,8
Schafmilch 5,3 6,3 4,9
Stutenmilch 1,7 0,3 6,7
(aus: Franz Binder/Josef Wahler: Handbuch der gesunden Ernährung)
Schützt Milch vor Osteoporose oder bewirkt sie das Gegenteil?
Viele Vorbehalte gegenüber der Milch, so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, seien wissenschaftlich nicht belegt. Milcheiweiß werde im menschlichen Organismus "effizient abgebaut", sagt die DGE. Milchkonsum führe nicht zu Nierensteinen, wie oft behauptet werde. Nur dass der frühe Kontakt mit Kuhmilch bei nicht gestillten Säuglingen das Risiko erhöhen kann, an Diabetes vom Typ I zu erkranken, räumt die DGE ein.
Absolut kontrovers sind die Meinungen beim Stichwort Osteoporose. Die Mehrzahl der Wissenschaftler schreibt der Milch wegen ihres hohen Calciumgehalts eine Schutzwirkung vor Osteoporose zu. Für den Heilpraktiker und Ernährungsmediziner Wolfgang Spiller ist dies "eine schlimme Lüge". Erstens sei der komplizierte Knochenaufbau nicht allein von Calcium abhängig, und zweitens werde das Milch-Calcium wegen des hohen Phosphor-Anteils nicht richtig resorbiert. Auch wer viel Eiweiß aufnehme - was in Industrienationen die Regel ist - müsse im Stoffwechsel mit erheblichen Calciumverlusten rechnen. In Ländern, wo traditionell keine Milchprodukte konsumiert werden, so Spiller, sei die Osteoporose nahezu unbekannt.
Milchprodukte gelten bis dato als BSE-sicher
"Milch und Milchprodukte können nach derzeitigem Wissensstand ohne Bedenken verzehrt werden", so die Antwort des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft auf die Frage nach einem möglichen BSE-Risiko. Ebenso wie Experimente mit Muskelfleisch von erkrankten Rindern verliefen auch Infektionsversuche bei der Milch bisher negativ. Obwohl in der Milch von BSE-Tieren keine krankheitserregenden Prionen gefunden wurden, darf sie weder für die menschliche noch für die tierische Ernährung verwendet werden. Wer vollkommen sicher gehen will, dem raten eingefleischte Veganer, zur Vermeidung von Restrisiken lieber ganz auf Milchprodukte zu verzichten.
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