Einkauf
Schokolade
Sie sollte seidig glänzen und eine reine mahagonibraune Farbe haben. Im Mund muss sie sich sehr glatt anfühlen, sofort zergehen und ein zartes Aroma entwickeln. Wenn da alles stimmt, schmilzt ein Schokoladengourmet dahin.
Selbst überzeugte Naturköstler weichen bei Schokolade gelegentlich vom geraden Vollwert-Weg ab und gönnen sich die süße Verführung. Schokoladen-Feinschmecker, die sich im Bioladen auf die Suche begeben, können dort Schätze entdecken. Das Besondere an Bio-Schokolade: Sie enthält keinen Weißzucker, nur natürliche Bourbon-Vanille und wenn, dann Bio-Lezithin als Emulgator. Alle Rohstoffe stammen aus kontrolliert biologischem Anbau und fast alle werden fair gehandelt. Gentechnisch veränderte Zutaten sind tabu, ebenso Fremdfette, obwohl seit vergangenem Jahr in der Europäischen Union Schokoladen neben Kakaobutter einen fünfprozentigen Anteil anderer billigerer Pflanzenfette enthalten dürfen.
Die Verarbeitung der Schokoladenrohstoffe ist im Prinzip überall gleich: Die Kakaobohnen werden geröstet, geschält und vermahlen. Dabei entsteht eine zähe Masse, die unter dem Druck einer Presse in die Schokoladengrundstoffe Kakaobutter und Kakaomasse getrennt wird. Milde Schokoladen, vor allem die weißen, enthalten desodorierte Kakaobutter, der durch starke Erwärmung unerwünscht herbe Geschmacksstoffe entzogen wurden. Weiße Schokolade besteht nur aus Kakaobutter, Zucker und Milch. Für die Vollmilch-Variante wird zusätzlich Kakaomasse benötigt. Die edelste Schokolade ist die Zartbitter: In ihr steckt viel Kakaomasse, etwas Kakaobutter und vergleichsweise wenig Zucker.
Die ersten Bio-Schokoladen wurden nur mit Vollrohrzucker gesüßt. Inzwischen haben die meisten Firmen hier ein Zugeständnis an den eher konventionellen Geschmack gemacht. Sie mengen Roh-Rohrzucker bei. Der hat kein so starkes malziges Eigenaroma, weil er stärker verarbeitet ist. Nur Rapunzel stellt hier nach wie vor den Anspruch "möglichst vollwertig” an erste Stelle. Und muss deswegen auch auf die Herstellung weißer Schokolade verzichten. Vollrohrzucker macht die weiße nämlich grün.
Sind alle Zutaten gut durchmischt, passieren sie ein Walzensystem, das sie auf wenige tausendstel Millimeter Dicke zusammendrückt: je feiner, desto besser. Was dann folgt ist zeitaufwändig: das Conchieren. In riesigen Behältern, so genannten Conchen, wird das durchs Walzen entstandene flockige Schokoladenpulver zum Teil tagelang ununterbrochen gedreht, gewendet, gelüftet und temperiert. Dabei verflüchtigen sich überflüssige Feuchtigkeit und unerwünschte Aroma- und Bitterstoffe. Die Masse bekommt Schmelz, wird glatt und gießfähig. Normalen Schokoladen wird Lezithin als Emulgator zugesetzt. Das verkürzt den teuren Aufenthalt in den Conchen auf wenige Stunden. Hersteller von Bio-Schokoladen tun’s nicht unter 24 Stunden. Der Qualität wegen. Und sie verzichten fast alle auf das Lezithin. Lezithin wird in der Regel aus Soja hergestellt, das in Gefahr steht, gentechnisch verändert zu sein. Die Firma Rapunzel nützt gentechnikfreies, schonend produziertes Bio-Lezithin gelegentlich, um natürliche Qualitätsschwankungen ihrer Kakaobohnen auszugleichen.
Anbieter von Bio-Schokolade gibt es einige, aber nur fünf teilen sich den Markt für die 100-Gramm-Tafeln: Rapunzel lässt die Tafeln, ebenso wie die Naturata, im traditionellen Schokoladenland Schweiz herstellen. Barnhouse füllt mit ihrem Angebot an Saison-Schokoladen zu Ostern und Weihnachten eine Marktnische. Neu auf dem Bio-Markt ist die Firma Weinrich. Sie bietet seit einem Jahr die Marke Vivani an und produziert außerdem für die Fairhandelsgesellschaft Gepa, die eine eigene Bio-Marke Fairena verkauft. Ein großer Vorteil für den Neuen: Er kann seine Schokolade günstiger anbieten, weil er selbst produziert und durch die Produktion in Deutschland teure Zölle und Wechselkursverluste vermeidet.
Die Bio-Anbieter unterscheiden sich auch in ihren politischen Schwerpunktsetzungen. Für Weinrich, Naturata und Barnhouse liegt das Haupt-Augenmerk auf kontrolliert biologischem Anbau. Rapunzel und Gepa legen zusätzlich sehr großen Wert auf fairen Handel mit ihren Produzenten aus der Dritten Welt. Sie geben ihnen Fair-Handels-Zuschläge, was sich auf dem Etikett ablesen lässt: Da steht dann "Hand-in-Hand” (Rapunzel) oder "Transfair” (gepa). Bei Rapunzel, die eigene Kleinbauernprojekte aufgebaut hat, fließt ein Prozent des Einkaufswerts von Kakaobohnen oder Zuckerrohr in Projekte der Deutschen Umwelthilfe.
Allen Bio-Anbietern gemeinsam ist die Volldeklaration, das heißt, alles, was drin ist, steht auch drauf. Ein wichtiges Entscheidungskriterium für Allergiker: Denn die deutsche Kakaoverordnung lässt zu, dass fast allen Schokoladen bis zu fünf Prozent andere Lebensmittel zugesetzt werden können, ohne dass das auf der Verpackung stehen muss. Erlaubt und üblich sind beispielsweise Nuss-, Joghurt-, und Sojamehlzusätze. Manche Hersteller verfeinern Geschmack und Schmelz von Vollmilchschokoladen mit Nüssen. Auch die Bio-Anbieter Weinrich und Naturata tun das. Aber sie weisen auch darauf hin.
Für viele Allergiker sind minimale Anteile an Nuss oder Lactose unproblematisch. Sie können offiziell "milchfreie” Bio-Zartbitter oder "nussfreie” Vollmilchschokolade genießen. Wer allerdings hochgradig allergisch auf Nuss oder Lactose reagiert, wird sich auch von Bio-Schokoladen fern halten müssen. Denn, selbst wenn Abfüllanlage und Behälter nach einem Durchgang Nuss- oder Vollmilchschokolade noch so pingelig gereinigt werden – Minimalreste (unter 0,1 Prozent) lassen sich nicht vermeiden. Rapunzel weist ausdrücklich darauf hin.
So wird Bio-Schokolade verpackt: Gepa, Naturata und Barnhouse verzichten bei der Umhüllung ihrer Schokoladen auf Aluminium, verwenden statt dessen Polypropylen (PP). Bei der Barnhouse Ostertafel sind hinter der durchsichtigen PP-Hülle in die Schokolade geprägte Häschen zu sehen. Andreas Meyer, Verkaufsleiter bei Weinrich, nennt verpackungstechnische Gründe dafür, dass nicht auf Stanniol verzichtet wird; bei Rapunzel heißt es, nur Alufolie gewährleiste den optimalen Schutz gegen Licht, Feuchtigkeit und Aromaverlust.
Tja und was kann der Einzelne tun, um die Qualität von Schokolade zu erhalten? Kühl, trocken und dunkel lagern bei Temperaturen zwischen 17 und 25 Grad. Meist sind die süßen Tafeln jedoch so schnell verspeist, dass Gedanken über ihre Lagerung vollkommen überflüssig sind.
Gudrun Ambros
| Schokoladentafeln (100 g) im Naturkosthandel | |
| Bezeichnung | Zutaten |
| Rapunzel | |
| Bio Negro | Kakaomasse, Vollrohrzucker, Kakaobutter, Vanille, geringste Beimengungen an Milchpulver möglich (<0,1%). Kakaoanteil: 70% |
| Zartbitter-Rapadura | Vollrohrzucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Vanille, geringste Beimengungen an Milchpulver möglich (<0,1%). Kakaoanteil: 55 % |
| Vollmilch-Rapadura | Vollrohrzucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver (24%), Kakaomasse, Emulgator: Lezithin, Vanille. Kakaoanteil: 38% |
| Nirwana | Vollrohrzucker, Kakaobutter, Haselnüsse, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Emulgator: Lezithin, Vanille. Kakaoanteil: 28% |
| Rum-Trauben-Nuss | Vollrohrzucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Rosinen, Haselnussstückchen, Rum, Emulgator: Lezithin, Vanille. Kakaoanteil: 31,5% |
| Sansibar-Gewürzschokolade | Vollrohrzucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Orangen, Maissirup, Zimt, Koriander, Ingwer, Emulgator: Lezithin, Vanille. Kakaoanteil: 33,2% |
| Außerdem im Programm: "Zartbitter mit Mandelstückchen", "Zartbitter mit Orange", "Zartbitter mit Minze" und "Krachnuss-Rapadura"* | |
| Ludwig Weinrich GmbH (Marke Vivani) | |
| Vollmilch | Roh-Rohrzucker, Vollmilchpulver, Kakaobutter, Kakaomasse, Haselnüsse gemahlen, Vanille. Kakaoanteil mind. 40% |
| Feine Bitter | Kakaomasse, Roh-Rohrzucker, Kakaobutter, Kakaopulver, Vollrohrzucker. Kakaoanteil mind. 73% |
| Praliné | Vollmilchschokolade: Roh-Rohrzucker, Vollmilchpulver, Kakaobutter, Kakaomasse, Haselnüsse gemahlen, Vanille. Kakaoanteil mind. 40%. Füllung: Roh-Rohrzucker, Haselnussmasse, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Vanille |
| Weiße Knusper Schokolade | Roh-Rohrzucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Crisp-Reis, Joghurtpulver, Vanille |
| Kids | Vollmilch-Schokolade: Roh-Rohrzucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Vanille. Kakaoanteil mind. 40%. Füllung: Pflanzenfett, Roh-Rohrzucker, Vollmilchpulver, Vanille. Milchbestandteile: mind. 24% |
| Außerdem im Programm: "Pfefferminz" und "Vollmilch Nuss"* | |
| Gepa (Marke Fairena) | |
| Bio Vollmilch | Vollmilchpulver, Kakaobutter, Vollrohrzucker, Kakaomasse, Rohrzucker, Haselnussmasse, Vanille. Kakaoanteil mind. 40%. Milchbestandteile 25% |
| Bio Nuss | Vollmilchpulver, Kakaobutter, Vollrohrzucker, Haselnüsse, Kakaomasse, Rohrzucker, Haselnussmasse, Vanille. Kakaoanteil mind. 40%. Milchbestandteile 21,5% |
| Bio Crisp | Vollmilchpulver, Kakaobutter, Vollrohrzucker, Kakaomasse, Rohrzucker, Weizenflakes, Haselnussmasse, Vanille. Kakaoanteil mind. 37%. Milchbestandteile 23% |
| Bio Noir | Kakaomasse, Vollrohrzucker, Kakaobutter, Kakaopulver. Kakaoanteil mind. 72% |
| Außerdem im Programm: "Bio Blanc" und * und "Bio Praliné" | |
| Barnhouse | |
| Osterhasentafel Vollmilch | Roh-Rohrzucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Vanille. Kakaoanteil mind. 36% |
| Naturata | |
| Vollmilch | Vollmilchpulver, Roh-Rohrzucker, Kakaobutter, Kakaomasse, Vollrohrzucker, gemahlene Haselnüsse, Vanille. Kakaoanteil mind. 38% |
| Halbbitter | Kakaomasse, Roh-Rohrzucker, Kakaobutter, Vollrohrzucker, Vanille. Kakaoanteil mind. 55% |
| Praliné | Roh-Rohrzucker, Kakaobutter, gemahlene Haselnüsse, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Vollrohrzucker, Vanille. Kakaoanteil mind. 38% |
| Haselnuss | Haselnüsse, Vollmilchpulver, Roh-Rohrzucker, Kakaobutter, Kakaomasse, Vollrohrzucker, Vanille. Kakaoanteil mind. 38% |
| Weiße Crisp | Roh-Rohrzucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Getreidecrisp, Vanille. Kakaoanteil mind. 37% |
| Außerdem im Programm: "Cappuccino" und "Mandelsplitter"* | |
| * Aus Platzgründen konnten wir die einzelnen Zutaten leider nicht in die Tabelle aufnehmen. Die Inhaltsstoffe sind jedoch auf jeder Schokoladentafel augelistet. | |
| Leserbrief schreiben | Seite empfehlen | |
