Abc der Naturkost

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Ballaststoffe

Ballaststoffe (Nahrungsfasern) sind ausschließlich pflanzlichen Ursprungs. Dort haben sie Stütz- und Festigungsaufgaben. Die bekanntesten Ballaststoffe sind Cellulose, Hemicellulose und Pektin.

Ballaststoffe können durch das Verdauungssystem des menschlichen Körpers nicht oder nur teilweise abgebaut werden. Das heißt, die Enzyme in den Verdauungssäften können die Polysaccharide (Mehrfachzucker), die Moleküle aus denen die Ballaststoffe bestehen, nicht zerlegen. So passieren die Ballaststoffe den Dünndarm unverändert. Im Dickdarm erfüllen sie jedoch ihre Aufgabe als Verdauungshilfe, denn Ballaststoffe binden Wasser, quellen im Darm auf, füllen diesen und sorgen für eine normale Peristaltik (Darmbewegung). Einige Ballaststoffe vermögen zudem Gallensäuren zu binden und wirken sich so positiv auf den Cholesterinspiegel aus. Ansonsten sollen Ballaststoffe noch einer Reihe von Erkrankungen entgegenwirken, zum Beispiel Dickdarmkrebs, Gallensteine, Übergewicht, Diabetes mellitus und Arteriosklerose.

Erwachsene sollten mindestens 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag aufnehmen. Zu den ballaststoffreichen Lebensmitteln gehören Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst.

Bataten

Die in den Tropen, Subtropen und gemäßigten Zonen der Erde angebauten Bataten werden auch Süßkartoffeln genannt. Die kartoffelähnlichen Knollen gehören zur botanischen Familie der Windengewächse. Der unterirdisch wachsende Teil der Bataten bildet meist spindelförmige, fleischige Knollen mit rötlich-brauner Schale und weißlich-hellem beziehungsweise orangefarbenem Fruchtfleisch. Die Knollen können bis zu einem Kilo schwer werden. Sie enthalten reichlich Stärke, aber auch Saccharose (Zweifachzucker) und Glucose (Einfachzucker). Daher sind sie im Geschmack leicht süßlich.

Bataten werden hauptsächlich von Sommer bis Herbst auf dem deutschen Markt angeboten. Wegen ihres hohen Wassergehaltes sind die Süßkartoffeln nur begrenzt lagerfähig. Am besten halten sie sich in dunklen, kühlen und trockenen Räumen.

Zubereitung: Die süßen Knollen lassen sich wie Kartoffeln schälen und kochen. Sie eignen sich für scharf-würzige Gemüsecurrys ebenso wie für süß-saure Gemüsegerichte. Gedünstet und geröstet werden sie mit Dips serviert. Als Folienkartoffeln im Ofen gebacken und zu Püree verarbeitet sind Bataten eine schmackhafte Beilage.

Balsamessig

Als König unter den Essigen wird der Aceto Balsamico di Modena Traditionale bezeichnet. Er stammt aus den Regionen Modena oder Emilia und muss mindestens 12 Jahre reifen.

Die Lagerzeiten der anderen Balsamessige sind wesentlich geringer und auch die Trauben müssen nicht aus diesen Regionen stammen. Reift Balsamessig mehr als zwei Jahre, darf er den Namenszusatz "Invecchiato" (= gereift) tragen. Diese Essigsorte hat eine sehr dunkle Farbe und ist leicht dickflüssig.

Balsamessig darf Zuckercouleur enthalten (wird deklariert). Synthetische Zuckercouleur, die auf chemischem Wege mittels Ammoniak und Sulfit aus Industriezucker gewonnen werden, sind in der Bio-Branche jedoch verboten. Dort greift man auf Karamellzucker zurück, der durch Erhitzen von Zucker entsteht. Weitere Pluspunkte für Bio-Balsamessige: Die verwendeten Zutaten stammen aus ökologischem Anbau, auf chemische Farbstoffe und Antioxidationsmittel wie Schwefeldioxid und Kaliumdisulfit wird verzichtet.

Wichtig für die Qualitätsbeurteilung ist auch das Verhältnis zwischen Traubenmost und Weinessig. Je höher der Mostanteil, desto besser die Qualität. Beim Abfüllen muss der Essig mindestens sechs Prozent Säure aufweisen, ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht vorgeschrieben.

Neu auf dem Markt ist Balsamico bianco, ein Essig in heller Farbe. Er reift nur sechs Monate und wird ausschließlich aus hellen Trauben hergestellt. Wegen seines Säuregehaltes von 5,5 Prozent ist er kein Essig im eigentlichen Sinne. Auf dem Etikett wird er deshalb als "Condimento" (Würzmittel) ausgewiesen. Balsamico bianco hat ein mildes, liebliches Aroma.

Balsamico hat nicht nur als Zutat zu Salatsaucen und Marinaden einen festen Platz in der Küche. Auch Eintöpfen, kalten und warmen Gemüsegerichten, Erdbeeren und Kirschen verleiht er die besondere Würze. Damit er keine Trübstoffe entwickelt sollte Balsamessig vor Licht und Wärme geschützt aufbewahrt werden.

REZEPT MIT BALSAMESSIG

Salatdressing "Balsamico bianco"

2 hart gekochte Eigelbe

• 2 EL Mayonnaise
• 100 g Joghurt
• 50 g süße Sahne
• 2 EL Balsamico bianco
• Saft einer unbehandelten Zitrone
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 2 cl Eierlikör
• frischer Pfeffer
• 1 Prise Vollrohrzucker
• Meersalz

Eigelbe durch ein Sieb streichen. Mit Mayonnaise, Joghurt, Sahne, Balsamico bianco, Zitronensaft, Senf und Eierlikör glatt rühren. Salatdressing mit Pfeffer, Zucker und Salz pikant abschmecken. Die Sauce passt zu grünem Salat (z.B. Feldsalat) oder frischen Spinatblättern.

(Rezept von Byodo Naturkost)

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