querbeet

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käsesteckbrief

Original Parmesan

• Sorte: Italienischer Hartkäse mit einem Fettgehalt von 32 Prozent in der Trockenmasse, das entspricht etwa 12 Prozent Fett absolut.
• Geschichte: Original Parmigiano Reggiano und Grana Padano werden seit mehr als tausend Jahren in Italien hergestellt. Parmigiano Reggiano kommt aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova und Bologna, den Grana Padano erzeugen Käsereien in der Po-Ebene. Beide Sorten sind seit 1955 bzw. 1957 herkunftsgeschützt, ihre Herstellung unterliegt strengen Qualitätskriterien. Geschützt ist seit 1996 auch der Grana Trentino, eine Parmesansorte aus dem italienischen Hochgebirge. Die Parmesan-Originale*) tragen das DOP-Qualitätssiegel, es wird von einem italienischen Schutzkonsortium vergeben.
• Aussehen: Große zylindrische Laibe mit einem Durchmesser von 35 bis 45 cm. Gewicht: Mindestens 24 Kilogramm, höchstens 40 Kilogramm. Strohfarbener, brüchiger Teig mit feinem körnigem Aufbau und kleinen Löchern.
• Rinde: Gewaschene Naturrinde.
• Charakter: Intensiver, sehr aromatisch-würziger Geschmack; im Alter pikant.
• Herstellung: Die strengsten Vorgaben bestehen für Parmigiano Reggiano: Tagesfrische Rohmilch wird erwärmt und mit Kälberlab dickgelegt. Der Bruch wird gerührt, dann langsam auf 45 Grad Celsius und anschließend rasch auf 55 Grad Celsius erwärmt. Dadurch setzt sich eine körnige Masse am Boden ab. Die Käsemasse kommt in Holzformen. Diese wendet der Käser stündlich, bis der Laib fest ist. Der Käse wird für 20 bis 25 Tage in einer Salzlösung gebadet, dann an der Sonne kurz getrocknet und im Keller ein bis drei Jahre zum Reifen gelagert. Die Lagerzeit für Grana Padano und Grana Trentino können kürzer sein.
• Bio-Parmesan: Die drei Originale sind auch — aus Bio-Milch hergestellt — erhältlich.
• Verwendung: Schmeckt pur, fein gerieben zur Pasta, geraspelt in Salaten und zu Obst und Gemüse. Passt zu Aperitifs und eignet sich zum Überbacken. Tipp: Echter Parmesan wird gebrochen und nicht geschnitten.
  
  
  *) Die Bezeichnung Parmesan ist gemäß einer EU-Bestimmung zum Ursprungsrecht seit Juni 2001 nur noch diesen Originalen vorbehalten. Allerdings gilt die Verordnung noch nicht in allen EU-Ländern. In Deutschland beispielsweise orientiert man sich an der deutschen Käseverordnung. Diese definiert Parmesan allgemein als geriebenen Hartkäse. Er muss nicht zwingend aus Italien stammen, sondern kann auch aus dem Allgäu, aus Holland oder Österreich kommen. Bis Ende 2001 soll eine Grundsatzentscheidung fallen, die den Schutz des Markenzeichens auf alle 15 EU-Länder ausdehnt.

Buchtipp:

Fit ohne Fleisch

Eines vorneweg: Eine Rezeptsammlung ist das Buch "Vital und gesund ohne Fleisch" nicht. Es ist vielmehr ein umfassendes Standardwerk über die Säulen der vegetarischen Ernährung. Im ersten Teil liefert die Autorin Marianne Voelk (GGB-Gesundheitsberaterin) zahlreiche Gründe für den Verzicht auf Tierisches: physiologische, ethische, religiöse und gesundheitliche Aspekte, belegt mit einer Fülle von Beispielen und Quellen. Der zweite Teil ist der Umstellung auf eine fleischfreie Ernährung und den gesundheitlichen Wirkungen pflanzlicher Vollwertkost gewidmet. Eine kleine Rezeptsammlung zum Schluss erleichtert den Einstieg in den Umstieg.

Marianne J. Voelk, Vital und gesund ohne Fleisch, Falken-Verlag, 2001, 350 Seiten, DM 36,00, ISBN 3-8068-7668-1.

Hätten Sie’s gewusst

Wieso kocht Milch über?

Milch besteht hauptsächlich aus Fett, Wasser und Eiweiß. Moleküle mit wasser- und fettlöslichen Gruppen sorgen dafür, dass sich die Fetttröpfchen fein im Wasser verteilen und nicht an der Oberfläche absetzen. Den Fetttropfen anhaftende Kaseinmoleküle sorgen außerdem dafür, dass sich die Fetttröpfchen voneinander abstoßen. Allerdings ist diese Wirkung nicht allzu stark. Prallen in der Milch zirkulierende Fetttröpfchen aufeinander, können sie die Abstoßungskräfte überwinden und sich verbinden. Das Erhitzen der Milch fördert diesen Prozess. Gleichzeitig gerinnt das Kasein ab einer Temperatur von 80 Grad, dabei verliert es seine "abstoßende" Wirkung völlig. Die Fetttröpfchen verbinden sich, steigen zur Oberfläche und bilden dort eine geschlossene Schicht — die Haut. Der im Topf durch Hitze entstehende Wasserdampf staut sich darunter und hebt irgendwann die Milchhaube an und die Milch schießt über den Topfrand hinaus.

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