Brotaufstriche mit Hefe

Für alle, die abwechslungsreiche Alternativen zu Wurst und Käse suchen, bietet der Naturkosthandel eine Vielzahl an Brotaufstrichen. Viele enthalten Hefe – die einen als Hauptzutat, die anderen in kleiner Menge als Würzmittel.

Vegetarische Aufstriche lassen sich ganz grob in zwei Gruppen einteilen: die vorwiegend in Aufreißdosen angebotenen Pasteten und die Brotaufstriche im Glas. Bei den glasverpackten Brotaufstrichen steht mal eine Gemüsesorte, mal eine Hülsenfrucht, ein spezielles Gewürz oder eine Getreidezubereitung im Vordergrund. Die Zutaten werden ähnlich wie beim Einkochen im Glas durch Erhitzen haltbar gemacht.

Hefe als Hauptzutat. Die sogenannten Pasteten hingegen bestehen hauptsächlich aus einer Nährhefe-Paste: Wasser, Fett und Nährhefe werden miteinander vermischt, wobei die Hefe als natürlicher Emulgator wirkt. Als Nährhefe bezeichnet man durch Hitze inaktivierte Hefe, die sich durch einen hohen Anteil an Eiweiß und B-Vitaminen auszeichnet. In die Nährhefepaste werden dann verschiedene Geschmackszutaten, wie Gemüse, Gewürze, Oliven oder Pilze hinzugegeben. In der Dose wird dann alles zusammen erhitzt und so haltbar gemacht. Hierfür eignet sich Metall besser als Glas, weil es die Wärme besser und schneller leitet. Die Pasteten-Hersteller verwenden hauptsächlich Aluminiumdosen (Ausnahme: Allos mit Weißblech) mit einem Deckel aus Polyethylen zum Wiederverschließen. Bruno Fischer bietet, davon abweichend, drei Hefepasteten im Glas an.

Die herstellertypischen Bezeichnungen der Aufstriche als „Pastete“, „Pastetchen“ oder ähnliches sind jedoch nicht immer ein eindeutiger Hinweis auf die Zusammensetzung. Die „Pastetchen“ von Erntesegen zum Beispiel enthalten zwar Hefe, sie steht aber nicht im Vordergrund. Andererseits gibt es bei Landkrone und Viana „Pasteten“, die völlig ohne Hefe hergestellt sind.

Hefe als Würzmittel. Im Unterschied zur Nährhefe als Hauptzutat, setzen viele Hersteller Hefeextrakt ein. Bei Hefeextrakt, der nur in geringen Mengen zugesetzt wird, steht der würzende Aspekt im Vordergrund. Hergestellt wird Hefeextrakt durch die sogenannte Autolyse. Dabei werden die hefeeigenen Enzyme durch geeignete Bedingungen (zum Beispiel Temperatur) dazu gebracht, das Hefeeiweiß aufzuspalten.

Einige Hersteller verwenden den zur Zeit einzigen verfügbaren Bio-Hefeextrakt (siehe Kasten), andere halten sich hiermit noch zurück. Das Problem liegt im sauerteigähnlichen Geschmack der Bio-Hefe, der bislang noch nicht alle Hersteller überzeugen konnte. Mit Bio-Hefeextrakt arbeiten zur Zeit Bruno Fischer, Martin Evers, Pural und Zwergenwiese. Die Firmen haben ihre Rezepturen an die geschmacklichen Besonderheiten der Bio-Hefe angepasst.

Alle Bio-Brotaufstriche mit Hefe im Bio-laden sind frei von tierischen Bestandteilen. Im Vergleich zu vielen Wurst- und Käsesorten enthalten sie weniger Fett. Bio-Pasteten kommen ohne Konservierungsstoffe und künstliche Aromatisierung aus. In Bio-Produkten sind diese Zusatzstoffe nicht erlaubt. Allen gemeinsam ist außerdem, dass sie kein jodiertes Salz enthalten.

Viele Anbieter geben Hinweise auf die vielseitige Verwendbarkeit der Pasteten und Brotaufstriche, einige direkt auf der Verpackung, wie zum Beispiel Allos mit kleinen Rezeptheftchen. Fast alle Arten von Speisen, ob kalt oder warm, vom Salat bis zum Auflauf, können mit den beschriebenen Produkten verfeinert werden.

Monika Wrona

Was unterscheidet eigentlich Bio-Hefe von ihrer konventionellen Schwester? Lesen Sie mehr über diese ökologische Alternative unter www.schrotundkorn.de/sk971202.htm

Bio-Hefe

Hefen in Bio-Produkten müssen nicht biologischen Ursprungs sein. Denn Hefe gilt in der EG-Bioverordnung nicht als Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs. Eine Pastete, die zu einem großen Teil aus Nährhefe besteht, darf also trotzdem als 100 Prozent biologisch verkauft werden, solange die landwirtschaftlich erzeugten Zutaten bio–logisch sind. Hefe, die ausschließlich auf der Basis ökologisch erzeugter Nährsubstanzen gezogen wird, steht derzeit nicht in größerem Umfang zur Verfügung. Nur ein Hefe-Hersteller hat von der Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau (AGÖL) die entsprechende Anerkennung bekommen. Diese Hefe ist für das Backen von Brot entwickelt worden und daher für andere Produkte nur bedingt geeignet. Auf diesem Gebiet wird noch an weiteren Lösungen gearbeitet.

Allos

bruno fischer

Erntesegen

Fontaine

Landkrone

Martin Evers Naturkost

Naturata

Pural

Viana

Zwergenwiese

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