Allergie
durch homogenisierte Milch?
Milchallergie ist bei Kindern die häufigste Nahrungsmittelunverträglichkeit – mit steigender Tendenz. Eine ihrer Ursachen könnte sein, dass die Betroffenen schon als Säuglinge mit homogenisierter Kuhmilch in Berührung gekommen sind. Eine aktuelle Literaturstudie zeigt, dass es ernst zu nehmende Hinweise auf einen solchen Zusammenhang gibt.
Am Anfang stand die Beobachtung einiger dänischer Eltern. Sie stellten fest, dass ihre Kinder nur auf molkereitechnisch behandelte Milch allergisch reagierten, unbehandelte Milch vom Bauernhof hingegen vertrugen. Dänische Wissenschaftler untersuchten daraufhin an Mäusen in den Jahren 1987 bis 1990, welchen Einfluss Fettgehalt, Homogenisierung und Wärmebehandlung von Kuhmilch auf deren allergisches Potenzial haben. Es zeigte sich, dass die Tiere auf homogenisierte Milch wesentlich stärker reagierten als auf nicht-homogenisierte. Die Pasteurisierung hingegen zeigte keinerlei Einfluss auf das Allergiepotenzial. Australische Wissenschaftler bestätigten im Wesentlichen die Ergebnisse im Jahr 1999.
Veränderte Milch. Petra Forster und Alexander Beck vom Büro Lebensmittelkunde & Qualität verbanden in einer Literaturstudie diese wenigen Arbeiten über das allergische Potenzial von homogenisierter Milch mit vorliegenden Erkenntnissen über die Verdauung von Milch. Homogenisierte Milch gilt wegen der kleineren Fettkügelchen als besser verdaulich. Darin könnte aber auch das Problem liegen. Durch die Zerkleinerung und Neubildung der Fettkügelchen lagern sich verstärkt Eiweiße am Fett an. Zugleich ändern sich sowohl die Zusammensetzung der Eiweiße als auch ihre Struktur. Diese Eiweiße gerinnen nicht nur im Magen wie bei unbehandelter Milch sondern werden mit den Fettkügelchen in den Dünndarm transportiert. Bei Säuglingen mit ihrer noch stärker durchlässigen Darmwand könnten die Proteine ins Blut gelangen und die Bildung von Antikörpern anregen. Das Kind wäre sensibilisiert und würde beim nächsten Kontakt mit homogenisierter Milch allergisch reagieren.
Schwierige Beweislage. Forster und Beck ziehen in ihrer in der Zeitschrift „Lebendige Erde“ veröffentlichten Studie ein vorsichtiges Fazit: „Unsere Literaturstudie verdeutlicht, dass die Homogenisierung durchaus eine Rolle bei der Zunahme von Milchallergien (Sensibilisierung) bei Kindern spielen kann. Zur Vorbeugung kann schwangeren Frauen bzw. stillenden Müttern geraten werden, möglichst nicht-homogenisierte Milch zu sich zu nehmen.“ Die beiden Autoren fordern dringend weitere Forschungen. Für diese wäre die Bundesanstalt für Milchforschung in Kiel zuständig. Deren Pressesprecher Klaus Pabst schreibt: „Es ist zwar nicht von der Hand zu weisen, dass Milch bei hierfür empfänglichen Personen eine Allergie auslösen kann. Dass homogenisierte Milch hierbei möglicherweise wirksamer ist, deuten tierexperimentelle Befunde jedoch nur an.“
Grauzone für Bio-Milch. Konventionelle Milch ist durchwegs homogenisiert, vor allem um eine Aufrahmung zu verhindern. Bio-Molkereien homogenisieren in der Regel nicht. Ausnahmen sind nur haltbare Milch, in vielen Fällen Milch in Kartonverpackungen und in der Regel auch Flaschen-Milch, die im Supermarkt angeboten wird. Von der EU-Bio-Verordnung und den Richtlinien der Verbände ist das erlaubt. Nur Demeter hat am Verbot der Homogenisierung, das einst Branchenstandard war, festgehalten. Alexander Beck begründet das so: „Beim Abmelken hat die Milch eine Art qualitatives Optimum. Alle Anstrengungen, die dann folgen, sind darauf gerichtet, diese Reinheit und Frische möglichst zu bewahren, sofern sie als Trinkmilch Verwendung finden soll. Jede mögliche Bearbeitung der Milch bedeutet aber ein Zurückdrängen des Lebendigen. Dies findet bei der Homogenisierung in erheblichem Ausmaß statt, wie bildschaffende Methoden zeigen.“
Aufmerksame Verbraucher. Nun fiel sowohl Kunden als auch Ladenbesitzern immer wieder auf, dass auch Bio-Milch seltener aufrahmte als früher. Eine Untersuchung von über 20 Bio-Frischmilch-Proben Ende 1999 zeigte, dass die Hälfte der Proben einen Homogenisierungsgrad von über 80 Prozent aufwies. Und das, obwohl die Milch als „nicht homogenisiert“ deklariert war. Die betroffenen Molkereien fanden folgende Erklärung: Wenn die Milch bei der Behandlung mit hohem Druck durch viele kurvige Rohre gepumpt wird, werden die Fettkügelchen durch diese mechanische Belastung ebenfalls zerkleinert. Nicht so vollständig wie bei einer Behandlung im Homogenisator, aber immerhin zu gut 80 Prozent. Weil die Milch aber nicht durch den Homogenisator gelaufen war, wurde sie als „nicht homogenisiert“ ausgelobt. Die Milchverordnung schreibt lediglich vor, dass eine Homogenisierung auf dem Etikett vermerkt werden muss, was viele Molkereien mit dem Einsatz eines Homogenisators gleichsetzen.
Garantierter Sahnepfropf. Als einziger Anbauverband hat der von den Ergebnissen ebenfalls betroffene Demeter-Bund aus diesem Dilemma die Konsequenz gezogen. Toleriert wird ein verarbeitungsbedingter Homogenisierungsgrad bis zu 30 Prozent. In diesem Fall wird die Milch aber kaum aufrahmen. Lobt die Molkerei die Demeter-Milch als „nicht homogenisiert“ aus, darf der Homogenisierungsgrad nicht über zehn Prozent liegen – der Sahnepfropf ist bei solchen Werten garantiert. Molkereien, die Demeter-Milch abfüllen, mussten Pumpen auswechseln und Rohrleitungen umbauen, um diese Werte einhalten zu können.
Eine transparente Regelung zum Thema Homogenisierung gibt es derzeit nur für Demeter-Milch. Beim Großteil der sonstigen Bio-Frischmilch kann der Verbraucher dagegen nicht erkennen, wie stark sie homogenisiert ist. Ganz egal, ob „nicht homogenisiert“ deklariert ist oder das Etikett sich über das Thema ausschweigt, weil es für die Molkerei selbstverständlich ist, keinen Homogenisator einzusetzen. In diesen Fällen kann der Verbraucher nur darauf hoffen, dass die Molkereien den Grundsatz der schonenden Verarbeitung sehr ernst nehmen. Ein Test ist im heimischen Kühlschrank möglich: Milch kaltstellen und mit dem Öffnen der Flasche warten bis das Haltbarkeitsdatum erreicht ist. Hat sich ein dicker Sahnepfropf gebildet, war die Milch nicht homogenisiert.
Leo Frühschütz
Was passiert beim Homogenisieren?
Kuh-Vollmilch enthält knapp 4 Prozent Fett. Die kleinen Fettkügelchen mit einem Durchmesser von fünf bis fünfzehn Mikrometer (ein Tausendstel Millimeter) schwimmen für das bloße Auge unsichtbar in der wässrigen Lösung. Nach drei bis vier Tagen lagern sich diese Fettkügelchen in naturbelassener Milch zusammen, steigen nach oben und bilden eine Schicht. Die Milch rahmt auf. In der Flasche zeigt sich das als Sahnepfropf im Flaschenhals. Durch kräftiges Schütteln verteilt sich das Fett wieder. Beim Homogenisieren wird die Größe der Fettkügelchen auf weniger als ein Mikrometer reduziert. Um das zu erreichen, wird die Milch mit sehr hohem Druck bei 60 bis 70 Grad durch winzige Düsen gepresst. Mit einer Geschwindigkeit von über 100 Metern je Sekunde prallen die Milchtröpfchen gegen die Wände des Homogenisators, wobei die Fettkügelchen zerrissen werden und sich zu kleineren Einheiten wieder zusammensetzen. Dadurch schwimmen sie weiter in der Milch und können nicht mehr so schnell aufrahmen.
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