Spargel krönt den Frühling
Der Frühling bringt endlich wieder frisches Gemüse, Kräuter und Salate auf den Tisch. Der eisenreiche Spinat überschüttet uns mit Vitaminen. Die Krönung des Genusses ist jedoch alljährlich der Spargel. Das Sprossengemüse entwässert stark und ist sehr kalorienarm.
Ob weißer, violetter oder grüner Spargel den Gaumen verwöhnen soll, ist Geschmackssache. Weiß bleiben die schönen, schlanken Stängel, wenn sie unter der Erde wachsen, violette Köpfchen waren einem Sonnenbad ausgesetzt und grüner Spargel wurde gänzlich unter Lichteinfluss groß.
Grüner Spargel spart Zeit und Geld. Er ist preiswerter als der von Hand gestochene Weiße und muss höchstens am unteren Viertel dünn geschält werden. Beim weißen Spargel hingegen müssen die holzigen Schalen, abgesehen vom Köpfchen, gänzlich entfernt werden. Wer hier geizt, verdirbt sich den späteren Genuss. Spargel erst waschen und dann am besten mit einem Spar- oder Spargelschäler schälen. Unterhalb des Köpfchens ansetzen und bis zum Ende durchziehen. Dabei den Spargel in der Hand und am Handgelenk aufliegen lassen und während des Schälens mit Daumen und Zeigefinger am Kopf drehen. Holzige Spargelenden anschließend abbrechen oder mit einem Sägemesser abschneiden. Bleiben noch Fasern hängen, einfach noch einmal nachschälen.
Spargel sollte so frisch wie möglich gegessen werden. In ein feuchtes Handtuch eingewickelt hält er sich aber gut einen Tag im Gemüsefach des Kühlschranks. Wer das edle Gemüse länger liegen lässt, bringt sich um den Genuss der saftig-zarten Stängel – schade drum!
Susanne Teige
Spargelsuppe mit Radieschensprossen
Für 4 Personen
Fond:
- 1500 g weißer Spargel
- 30 g Butter
- 1-2 EL Blütenhonig
- 1-1 TL Meersalz
Suppe:
- 2 EL fein gemahlene Hirse
- 600 ml Spargel-Fond
- 60 ml Sahne
- evtl. Meersalz
- 100 g Spargel als Einlage (von der Fondzubereitung)
- 2 EL Radieschensprossen
- Bund Petersilie
Spargel waschen und mit einem Spar- oder Spargelschäler schälen.
Aus ca. 1,5 l Wasser, Butter, Honig und Meersalz einen salzig-süßen Sud herstellen. Spargel hinein geben, einmal aufkochen und je nach Spargeldicke 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Weitere 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
Hirsemehl im Topf ohne Fett, trocken andarren. Abgekühlten Spargelfond unter Rühren angießen, aufkochen und 4 bis 5 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Suppe mit Sahne verfeinern und abschmecken. Etwa 100 g geschnittene Spargelstücke als Einlage hinein geben. Restlichen Spargel für ein Hauptgericht verwenden. Suppe mit Radieschensprossen und fein geschnittener Petersilie garnieren.
Zubereitungszeit: 15 Minuten (ohne Kochen des Fonds)
Spargel mit Dinkel-Roggen-Flädle
Für 4 Personen
Flädle:
- 80 g fein gemahlener Dinkel
- 80 g fein gemahlener Roggen
- 1 Prise Meersalz
- ca. 250 ml Milch
- 1 Ei
- 20 g ungehärtetes Kokosfett
Spargel:
- 1600 g weißer Spargel
- 20 g Butter
- 1-2 EL Blütenhonig
- 1-1 TL Meersalz
Sauce:
- 400 ml Spargel-Fond
- 2 EL fein gemahlene Hirse
- 50 g Sahne
- Bund Petersilie
Dinkel- und Roggenmehl mit Meersalz und Milch zu einem flüssigen Teig verrühren. 15 Minuten zugedeckt quellen lassen.
Aus etwa 1,5 l Wasser, Butter, Honig und Meersalz einen salzig-süßen Sud herstellen. Geschälten Spargel hineingeben, einmal aufkochen und je nach Spargeldicke 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Weitere 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
Nach der Quellzeit das Ei in den Pfannkuchenteig einrühren, eventuell noch etwas Milch zugeben. Eine Pfanne erhitzen. Pfannkuchen in Kokosfett ausbacken, zusammenrollen und dünne Streifen abschneiden.
Für die Sauce Spargelfond (ohne Spargel) aufkochen. Hirsemehl mit Sahne anrühren, in den kochenden Spargelfond gießen und 3 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Spargel und Flädle anrichten, mit Spargelsauce übergießen und mit fein geschnittener Petersilie garnieren.
Zubereitungszeit: 1,5 Std. (inkl. Spargel-Kochzeit)
Spinatsalat mit Curry-Sahne-Dressing
Für 4 Personen
Dressing:
- 20 g reife Banane
- 3 EL Zitronensaft oder Apfelessig
- 100 ml Sahne
- TL Currypulver
- TL Meersalz
- 1 Prise Pfeffer
Salat:
- 300 g junger Spinat
- 150 g Apfel
- 30 g getrocknete Feigen
- 20 g gehackte Mandeln oder Haselnüsse
Für das Dressing ein etwa 4 cm langes Stück Banane fein zerdrücken, mit den restlichen Zutaten verrühren und kräftig abschmecken.
Den Spinat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Äpfel und Feigen in Scheiben schneiden. Die Salatzutaten miteinander vermengen, noch einmal nachschmecken und auf einem Teller anrichten. Mit gehackten Mandeln oder Nüssen garnieren.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Hartweizen-Spinat-Spätzle mit Champignons
Für 4 Personen
Spätzle:
- 100 g frischer Spinat
- 2 Eier
- ca. 100 ml Wasser
- 300 g fein gemahlener Hartweizen (Durumweizen)
- 1 TL Meersalz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
Pilzragout:
- 50 g Zwiebel
- 5 g Butterschmalz
- 200 g Champignons
- 1 EL fein gemahlene Hirse
- 150 ml Gemüse- oder Spargelbrühe
- 200 ml Milch
- 50 ml Sahne
- Bund Petersilie
- TL Meersalz
- 1 Prise Pfeffer
Spinat waschen, trockenschleudern und grob schneiden. Zusammen mit den Eiern im Mixer pürieren. Eventuell bereits beim Mixen etwas Wasser zugeben. Fein gemahlenes Hartweizenmehl mit der Spinat-Eier-Flüssigkeit und den Würzzutaten etwa 5 Minuten zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. Zugedeckt 20 Minuten quellen lassen.
Zwiebeln würfeln und in Butterschmalz anschwitzen. Geviertelte Champignons zugeben, kurz anschwitzen und mit Hirsemehl überstäuben. Gemüsebrühe und Milch aufgießen. Mindestens 3 Minuten köcheln lassen. Mit Sahne verfeinern und mit fein geschnittener Petersilie und den Würzzutaten abschmecken.
Spätzle in kochendes Salzwasser hobeln, 2 Minuten köcheln lassen und mit kaltem Wasser abschrecken. Spätzle mit Pilzsauce anrichten und mit einem Petersiliensträußchen garnieren.
Zubereitungszeit: 50 Minuten
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