ABC der Naturkost
Ecovin
ist der größte Zusammenschluss von deutschen Winzern, die kontrollierten, ökologischen Weinanbau betreiben. Im Ecovin-Verband, der selbst Mitglied in der Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau (AGÖL) ist, bewirtschaften circa 200 Selbstvermarkter sowie Genossenschaftswinzer etwa 900 Hektar Weinbaufläche (Stand: Februar 2002).
Mitglieder von Ecovin verzichten auf den Einsatz chemisch-synthetischer Spritzmittel und ebenso auf leicht löslichen Mineraldünger. Mit Begrünung, die Nährstoffe und nützliche Lebewesen im Rebberg erhält, wird eine umweltverträgliche Weinproduktion gewährleistet. Somit ist der ökologische Weinanbau eine Bewirtschaftung, die ohne eine Trinkwasserbelastung mit Nitrat, Herbiziden sowie Pestiziden und ohne Bodenabspülung auskommt.
Kontrolliert werden die Ecovin-Winzer von staatlicher Stelle mindestens einmal jährlich.
Eier
Als Ei darf in Deutschland rechtlich nur das Hühnerei bezeichnet werden; andere Eier als Hühnereier müssen als solche gekennzeichnet sein. Allein in Deutschland werden jährlich rund 20 Milliarden Eier konsumiert, darunter nur etwa 130 Millionen Bio-Eier – weniger als ein Prozent. Dabei stehen 0,5 Millionen Bio-Hennen 50 Millionen konventionell gehaltenen Legehennen gegenüber.
Bei Eiern der Öko-Landbauern kann der Verbraucher sicher sein, dass auf Leistungsförderer verzichtet und den Tieren keine vorbeugende Gabe von Antibiotika sowie Fisch- oder Tiermehl im Futter gereicht wurde. Auch wird den Legehennen ein auf ihre Bedürfnisse abgestimmtes Lebensumfeld geboten.
Eier enthalten fast keine Kohlenhydrate, haben aber wegen des Fettgehaltes einen hohen Energiewert. Im Fett des Eidotters sind 31 Prozent Lecithin und Cholesterin enthalten. Die wasserlöslichen Vitamine B1 und B2 sind vor allem im Eiklar, die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K im Eidotter enthalten. Daneben finden sich die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Phosphor sowie die Spurenelemente Kupfer, Mangan, Jod und Fluorid in nennenswerten Mengen. Rohes Eiweiß enthält die Hemmstoffe Ovomucoid und Avidin, die zu Verdauungsstörungen führen können. Durch Erhitzen der Eier werden diese Stoffe zerstört.
Einkorn
Einkorn gehört zu den ältesten Getreidearten. Das Getreide ist ein naher Verwandter einer Urform des Weizens. Aus dem Wild-Einkorn entstand durch die Kreuzung mit einer unbekannten Getreideart der Kultur-Einkorn.
Kultiviert wurde Einkorn bereits 7.600 v. Chr. im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris. Von dort aus haben sich die Kulturformen des Einkorns über Kleinasien nach Europa ausgebreitet. Da Einkorn nur ein einziges Korn pro Ährenspindel ausbildet, wurde er vom ertragreicheren Weizen (circa 4–5 Körner) von den Feldern verdrängt. Der geringere Ernteertrag erklärt auch den höheren Preis von Einkornprodukten. Inzwischen versuchen sich vor allem Biobauern auch in Deutschland wieder mit dem Anbau von Einkorn. Hervorzuheben sind hier die Gebiete östliches Niedersachsen, das Saarland und insbesondere Ober-, Mittel- und Unterfranken.
Einkorn ist anspruchslos gegenüber Witterungs- und Bodenverhältnissen und resistent gegenüber vielen Krankheiten und Schädlingen. Die Spelze, die das Korn fest umschließt, schützt zudem vor Umwelteinflüssen. Einkorn enthält wesentlich mehr Mineralstoffe und Eiweiß als Weizen. Auch die Gehalte der essentiellen Aminosäuren Isoleucin, Methionin und Phenylalanin sind beim Einkorn deutlich höher. Charakteristisch ist zudem der hohe Gehalt an Carotin, das dem gemahlenen Korn eine typische, gelbe Farbe verleiht.
Einkorn hat ein leicht nussiges Aroma. In der Küchenpraxis findet es in Form von ganzen Körnern, Flocken, Schrot und als Mehl Einsatzmöglichkeiten, z.B. in Aufläufen, Gemüsefüllungen und Backwaren.
Rezept mit Einkorn
Mohnkuchen
Zutaten für ca. 12 Stücke
- 120 g gemahlene Mohnsamen
- 250 ml Milch
- 20 g weiche Butter
- 130 g Rohrohrzucker
- 3 Eier
- 1 TL Zitronenschale
- 300 g Einkornmehl
- 2 TL Weinstein-Backpulver
- 1 Prise Salz
Mohn und Milch zusammen erwärmen und wieder abkühlen lassen.
Butter und Zucker schaumig rühren. Ein Ei nach dem anderen zugeben und gut verrühren. Die Zitronenschale untermischen.
Mehl, Backpulver und Salz vermengen. Die Mohnmilch abwechselnd mit der Mehlmischung unter die Buttermasse heben. Den Teig in eine ge-fettete Springform füllen und bei 200°C etwa 50 Minuten backen.
Tipp: Den abgekühlten Kuchen einmal quer durchschneiden und mit
einem halben Liter geschlagener Sahne füllen. So wird aus dem Mohnkuchen eine festliche Torte.
(Rezept von Bohlsener Mühle.)
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