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Jede Woche erreichen uns rund zwei Dutzend Briefe und Anrufe mit Ihren Fragen. Dadurch merken wir, dass manche Themen doch viele LeserInnen gleichermaßen beschäftigen. An dieser Stelle antworten wir auf die interessantesten Anfragen. Auch weiterhin können Sie gern Ihre Anfragen an unser Redaktionsteam senden.

Wie gefährlich ist Acrylamid in Lebensmitteln?

Das gesundheitliche Risiko für den Menschen ist aufgrund fehlender Daten noch nicht festzulegen. Im Tierversuch wirkt die chemische Substanz jedoch krebserregend, neurotoxisch und Erbgut verändernd. Nachdem im Frühjahr stark erhöhte Gehalte des Giftes in Lebensmitteln auf Kartoffel- und Getreidebasis gefunden wurden, scheint nun endlich der Bildungsweg geklärt zu sein: Acrylamid entsteht bei der thermischen Zersetzung der Aminosäure Asparagin. In Kartoffeln kommt der natürliche Eiweißbaustein Asparagin besonders reichlich vor und macht dort bis zu 40 Prozent der Aminosäuren aus. Daher weisen auch Pommes Frites, Röstis und Chips mit bis zu 4 mg/ kg die höchsten Gehalte an Acrylamid auf. Auch eiweißreicher Roggen kommt auf etwa 18 Prozent, was die erhöhten Werte in Knäckebrot und in Brotkruste erklärt. In Fleisch, Gemüse- und Obstprodukten wurde kein Acrylamid gefunden. Bei Müsli mit ungerösteten Nüssen oder Rosinen ebenfalls nicht. Und in Tortillas aus Mais konnte Acrylamid nur in Spuren nachgewiesen werden.

Die natürliche Zusammensetzung der Lebensmittel variiert je nach Sorte und Lagerbedingungen. Weil Stärke, deren Gehalt in Kartoffeln hoch ist, Asparagin fixiert, und vorhandene Zucker die Zersetzung beschleunigen, zählen gerade die genannten beliebten Snacks zu den riskanten Produkten. Daneben spielt die Produktionsweise eine wichtige Rolle: Die starke Erhitzung setzt die Reaktion in Gang. Dabei gilt auch, dass der Bräunungsgrad noch wichtiger ist als die Temperatur: Je dunkler, desto mehr Acrylamid. Nach weiteren Einflussgrößen, wie Trocknungsgrad und Erhitzungsdauer, wird zu Zeit noch intensiv geforscht.

Bei jeweils zehn Prozent der am höchsten belasteten Lebensmittel einer Warengruppe soll von Seiten der Hersteller und der Forscher versucht werden, durch Änderung der Produktionsweise die Gehalte zu senken. Vorrangig werden dabei die Produkte mit einem Signalwert von mehr als 1 mg/ kg behandelt. Klare Unterschiede zwischen Bio-Produkten und konventioneller Ware gab es bisher nicht, doch die ökologisch arbeitenden Betriebe achten nun noch mehr auf eine sorgsame Verarbeitung.

Neben der industriellen Produktion betrifft die Gefahr auch die private Zubereitung. Bislang gelten vom BgVV und WHO folgende

Empfehlungen für den Verbraucher:

  • Lebensmittel nicht übermäßig erhitzen und• sich ausgewogen ernähren, mit viel Gemüse und Obst.
  • Menschen, die sich an einer gesunden Lebensweise orientieren und Bio-Produkte bevorzugen, essen in der Regel seltener Pommes und Co.

Dr. Bettina Pabel

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