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Einkauf Kokosprodukte

Ein bisschen Südsee

Der Duft versetzt uns sofort an den Strand. Das Fleisch der Kokosnuss riecht süß, frisch und leicht exotisch. Genau so schmeckt es auch, zum Beispiel alle Jahre wieder in den Kokosmakronen. Doch mit Kokos lässt sich noch viel mehr machen. // Leo Frühschütz

Samtig, nussig und ein wenig süß – in der thailändischen Küche, ebenso in Südindien und auf den Philippinen, gehört die Kokosnuss zu den unverzichtbaren Zutaten. Viele würzig-scharfe Hauptgerichte als auch feine Küchlein und sämige Süßspeisen werden damit zubereitet. Dort wird die Kokosnuss frisch mit der Machete geknackt. Das Fleisch auf der Innenseite der harten Schale wird abgelöst, geraspelt und verleiht so vielen Gerichten einen Hauch von dem typischen süßlichen Aroma. Man kann die Raspeln aber auch auspressen und gewinnt damit Kokosmilch, aus der sich leckere Suppen und Soßen kreieren lassen.

Wir haben es etwas einfacher, nehmen den Dosenöffner und knacken eine Dose Bio-Kokosmilch. Lange gab es sie ausschließlich von der britischen Firma Biona. Jetzt kommt sie auch, ohne Stabilisator, von Morgenland auf den Markt.

Kokosmilch: schneeweißund cremig

Kokosmilch ist nicht zu verwechseln mit Kokoswasser, das sich im Innern der frischen Nuss befindet. Kokosmilch ist schneeweiß, cremig und mit 20 bis 25 Prozent Fett ein idealer Geschmacksträger für Ingwer, Zitronengras, Chili und die anderen Gewürze in einem richtigen Thai-Curry.

Kokosmilch lässt sich natürlich auch selbst aus den Kokosraspeln von Davert oder Rapunzel herstellen. Mit heißem Wasser einweichen, in den Mixer geben und das Püree auspressen. Gut eignen sich die Kokosraspeln aber auch als Ersatz für frisches Kokosfleisch in asiatischen Gerichten. Doch die meisten Päckchen im deutschen Biohandel sind für das Weihnachtsgebäck: Bei Rapunzel gehen drei Viertel der Kokosraspeln von Oktober bis Dezember über den Ladentisch, bei Davert ist es ein gutes Drittel. Vermutlich wird ein Großteil davon zu Kokosmakronen verbacken. Vielleicht werden aber auch Schoko-Kokos-Ecken daraus oder ein Kokos-Möhren-Kuchen. Als Backzutat sind Kokosraspeln vielseitig einsetzbar. Wer gerne Süßes isst, greift zu gerösteten Kokoschips.

Kokosfett ist ideal zum Frittieren

Um Gebäck oder andere Gerichte zu fritieren, kann man das Kokosfett von Rapunzel verwenden. Wegen des hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren ist das Fett sehr hitzestabil und lange haltbar. Es wird erst über 25 Grad flüssig und schmeckt neutral. Die typischen Kokos-Geschmacks- und Geruchsstoffe wurden durch Dämpfen des Öls entfernt, weil sie bei einem breit einsetzbaren Brat- und Frittierfett nicht erwünscht sind. Anders beim nativen Kokosöl der Ölmühle Solling, das auf die asiatische Küche und den dazugehörigen Kokosgeschmack setzt. Es ist sowohl pur als auch zur Hälfte mit Erdnussöl gemischt als Wok-Öl im Angebot. Gepresst wird dieses Öl ohne die übliche Erhitzung des getrockneten Kokosfleisches auf 100 bis 120 Grad, auch gedämpft wird nicht. Beim Pressen fällt gleichzeitig Kokosmehl an, das sich beim Backen bis zu einem Viertel dem Getreidemehl beimischen lässt und für einen leichten Kokosgeschmack des Gebäcks sorgt. Kokosmehl hat nur noch ein Viertel des üblichen Fettgehaltes von Kokosraspeln und enthält das Dreifache an Eiweiß.

Inhaltsstoffe

Das getrocknete Kokosfleisch besteht zu zwei Dritteln aus Fett. Von den Fettsäuren sind rund 90 Prozent gesättigt. Bei den Mineralstoffen sind Eisen, Phosphor, Kalium und Mangan reichlich enthalten. Dazu kommen Vitamine der B-Gruppe, vor allem Vitamin B6.

Holen Sie sich die Südsee in die Küche!

Zum Beispiel mit Gemüse, das Sie in Kokosmilch garen. Oder Sie bestreuen gebratene Bananen mit einigen Kokos-raspeln. Eine weitere Möglichkeit: eine Pina Colada aus Kokosmilch, Ananassaft, weißen Rum und Honig.

Hier stehen Bio-Palmen

Bio-Kokosnüsse für den deutschen Markt werden vor allem auf Sri Lanka, den Philippinen und in der Dominikanischen Republik angebaut. Nicht als Monokultur, sondern in Mischsystemen mit Bananenstauden, Süßkartoffeln, Ananas oder Kaffee. Manchmal wird das Gras unter den Palmen auch als Weideland genutzt. Raspeln und Chips bei Rapunzel und die Produkte der Ölmühle Solling stammen aus eigenen Projekten. Rapunzel arbeitet in Sri Lanka mit 14 Familien und einem Verarbeiter zusammen. Die Arbeiterinnen in der Fabrik bekommen nach Angaben der Firma 10 bis 20 Prozent höhere Löhne und zusätzliche Sozialleistungen. Wie bei allen Hand-in-Hand-Projekten wird laut Rapunzel zusätzlich ein Prozent des Einkaufswertes in einen Fonds für Projekte eingezahlt. Die Ölmühle Solling ist bei zwei Entwicklungshilfeprojekten in Samoa und Sri Lanka Partner von Frauen-Kooperativen. Die Frauen lieferten bisher die Nüsse und sollen nun Zug um Zug auch die Verarbeitung übernehmen.

 

 

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