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Kreativ Backen

Kunst am Keks

Für die Adventszeit soll’s diesmal etwas ganz Besonderes sein? Zum Beispiel eine tolle Weihnachtstorte oder kunstvoll verzierte Lebkuchen? Wir haben uns Anregungen und Tipps geholt – und zwar dort, wo kreatives Backen nicht nur in der Weihnachtszeit angesagt ist, in einer Bio-Konditorei. // Astrid Wahrenberg

Zugegeben, die Torte ist etwas für Geübte. Aber auch Hobbybäcker kommen bei unseren Backwerkenauf ihre Kosten. Rezepte für Plätzchen und Pralinen hier.

Falls der Weihnachtsmann in diesen Wochen durchs pfälzische Edenkoben stapft, macht er bestimmt in der Poststraße Halt, um neugierig durch die hellen Rolladenschlitze zu blinzeln. In der warmen Backstube kneten Edmund Keller und sein Team Plätzchenteig, malen Zuckerkringel auf Lebkuchenpferdchen und tauchen Ausgestochenes in flüssige Schokolade.

Es duftet nach Zimt, Marzipan und Honig, nach gerösteten Haselnüssen, Anis und Rum. Süße Leckereien produziert die Bioland-Konditorei Löwenzahn das ganze Jahr, zu Weihnachten haben aber Traditionsgebäcke Saison. „Unser Lebkuchenteigrezept ist schon hundert Jahre alt“, erzählt Löwenzahn-Chef Edmund Keller stolz und schiebt den brottrockenen, harten, braunen Batzen Teig in den mild temperierten Ofen. „Den Teig haben wir schon im Sommer gemacht“, sagt er lachend, „dann, wenn alle im Schwimmbad liegen und schwitzen“. Klassischer Lebkuchenteig (Rezept s. Seite 12) ist ein Lagerteig. Durch das lange Stehenlassen wird er immer besser, denn im Teig bilden sich durch Gärungsvorgänge Milch- und Essigsäure. Sie geben dem Gebäck einen feinen Geschmack und machen es außerdem besser verdaulich.

Nach einigen Minuten zieht Konditormeister Keller den Teig wieder aus dem Ofen – jetzt gibt der Teig willig auf den Druck der Hände nach und lässt sich auf der dick bemehlten Arbeitsplatte ausrollen. Herzen, Pferde, Sterne – immer wieder sticht Keller mit Formen in den dicken Teig. Die braunen Rohlinge wandern auf ein Blech und bekommen nun im heißen Ofen eine dauerhafte Form.

„Das ist ein rundum vollwertiges Rezept, mit Vollkorngetreide, Gewürzen, natürlichem Triebmittel und Honig – sonst nichts“, erklärt der Konditormeister. Für Lebkuchen seien diese Zutaten besser geeignet als helles Mehl und Zucker. Das Gebäck bleibe so ganz besonders lange saftig frisch.

Mit einer süßen, klebrigen Eischnee-Puderzucker-Masse malt Keller dem Lebkuchenpferd jetzt noch ein paar Kringel für Mähne und Schweif und einen Punkt für den kecken Blick. Zum Schluss bekommt das Pferdchen noch einen Sattel aus Marzipan. Zum Anbeißen sieht es aus.

Angepasst: ein süßes „Kleid“ aus Marzipan

Genauso wie die Weihnachtstorte (Rezept s. Seite 10). Das Prunkstück für die Adventskaffee-Tafel entsteht gerade unter den geschickten Händen von Daniel Keller. Der Junior hat beim Vater das Konditorenhandwerk gelernt. Hochkonzentriert arbeitet er an der Marzipanverkleidung. „Das ist das Schwierigste an der ganzen Torte. Dafür braucht man schon ein wenig Geschick“, erklärt er und rollt eine dünne Schicht Marzipan auf Puderzucker aus. Mit einer runden Tortenform wird der Deckel ausgestochen. Die Einteilung in 12 Tortenstücke, die später die Linienführung beim Aufschneiden erleichtert, nimmt der junge Konditor mit sicherer Hand per Augenmaß vor: Das Rund wird mit dem langen Messer halbiert, geviertelt und jedes Viertel wiederum in drei Teile geteilt. „Wer sich das nicht zutraut, nimmt einen Tortenteiler und schneidet die vorgegebenen Linien nach“, empfiehlt er.

Vorsichtig rollt Daniel Keller jedes der Dreiecke am spitzen Ende etwas ein und hebt eines nach dem anderen auf die braune Buttercreme. Für den Rand misst er die Höhe der Torte mit dem Zentimetermaß, berechnet den Umfang und schneidet die Maße aus dem lang ausgerollten Marzipanviereck. Dann legt er den süßen Gürtel um die Torte. Jetzt nur noch mit Zeigefinger und Daumen die Kante zwischen Deckel und Rand rundherum zusammendrücken und die Torte hat eine edle Festtagsverkleidung. Verziert mit einem Kranz aus Dinkelsternen und einem dicken, gelben Marzipanstern in der Mitte ist das gute Stück schließlich fertig.

Honig, Agavendicksaft oder Zucker?

„Für Torten nehmen wir helles Mehl und Zucker, denn viele Kunden mögen den Eigengeschmack von Getreide und Honig nicht“, erzählt Keller senior. Alternative Süßungsmittel zu Zucker gibt es kaum. Agavendicksaft, den der Konditormeister wegen seines geringen Eigengeschmacks und der guten Backeigenschaften gerne häufiger verwenden würde, ist weltweit knapp und dadurch zu teuer. Das droht auch dem Naturprodukt Honig. Denn die Varroa-Milbe, ein Bienenschädling, hat dieses Jahr viele Völker vernichtet, die Imker können nur wenig Honig ernten. „Wir müssten eigentlich die Backwaren teurer machen. Aber das machen die Kunden nicht mit.“ Zucker ist mit Abstand das günstigste Süßungsmittel. „Geschmacklich geht der Trend sowieso dorthin“, sagt Keller, der seit 16 Jahren Bio-Konditor ist. „Ganz wichtig ist unseren Kunden aber, dass die Zutaten aus Bio-Anbau stammen.“ Etwas anderes käme ihm sowieso nicht in den Teig.

Profitipps rund ums Backen und Verzieren

Ornamente: Zum Verzieren von Gebäck oder Torten ist eine Eiweiß-Puderzuckermasse ideal. Dazu 150 g Puderzucker mit einem Eiklar verrühren.

Farbtupfer: Sollen die Linien und Ornamente bunt werden, die Eiweißmasse mit Rote-Bete-Saft (rot), Kurkuma (gelb) oder Kakao (braun) einfärben.

Zierwerk: Rosinen, Pistazien, Fruchtaufstriche, Zitronen- und Orangenschalen, Kokosraspeln, Kakao, Schokoglasur und -streusel.

Ankleben: Verzierungen mit Hilfe von warmer Kakaobutter auf Gebäck oder Torten „kleben“. Funktioniert auch mit flüssiger Kuvertüre oder Zuckerwasser.

Lebkuchen:nimmt Umgebungs-feuchtigkeit an und wird dadurch saftig. Gut aufgehoben ist er in einer Blechdose mit Apfelschnitzen.

Marzipan:rollt man am besten auf Puderzucker aus. Geschmackliche und optische (Zucker verbindet sich mit dem Marzipan) Abweichungen werden so vermieden.

Pralinen: Um gleich große Pralinen aus einem Teig zu bekommen, teilt man ihn in gleich schwere Teile, formt sie zu gleich langen Rollen und schneidet sie in gleich große Stücke.

Kuvertüre: hat bei 30 Grad die richtige Temperatur zum Tauchen von Pralinen . An die Lippen gehalten sollte sich etwa gleich warm anfühlen wie die Hauttemperatur.

Mehl: Was für Typen?

Type 1050, 550 oder 405? Wer Mehl kauft, sollte wissen, was sich hinter dieser Angabe verbirgt. Die Zahl steht für den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm. Als Faustregel gilt: Je höher die Typenzahl, um so höher der Anteil an Mineralstoffen und Randschichten. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung. Es enthält alle Bestandteile des Getreidekorns: die ballaststoffreichen Randschichten, den fetthaltigen, vitaminreichen Keimling sowie die Stärke.

 

 

 

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