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Einkauf: Mandeln

Aroma mit Biss

Als Tapas, geröstet und gesalzen – so lieben die Spanier ihre Mandeln. Hierzulande lässt man sich lieber vom Duft süßer gebrannter Mandeln verführen, schätzt sie im Marzipan und in feinem Gebäck. // Gudrun Ambros

Bäume voller weißer und rosa Mandelblüten lassen die Südeuropäer schon im Februar vom Frühling träumen. Die im Hochsommer geerntete Mandelfrucht sieht dann eher aus wie ein unreifer, verschrumpelter Pfirsich. Unter der grünen, samtig-pelzigen Fruchtschale kommt aber eine harte, holzige Schalenhülle mit porenartigen Einkerbungen zum Vorschein. Und erst darin liegt, von einem zimtfarbigen Häutchen umhüllt, die Mandel.

Mandelbäume lieben mildes Klima ohne Frost, der ihre frühe Blüte bedrohen würde. Beispielsweise in Italien, von wo die Bio-Firmen Davert und Mavidenis ihre Mandeln beziehen. Rapunzel importiert aus Spanien, bietet aber zur Ergänzung des Sortiments auch kalifornische Mandeln an, die etwas milder und süßer schmecken.

Bio-Mandeln reifen auf kleinen bis mittelgroßen Plantagen. Sie sind nicht besonders schädlingsanfällig. Das macht es den Bio-Bauern leicht, auf vorsorgliche chemische Bekämpfung von Schadinsekten und Krankheiten zu verzichten. Zur Ernte werden unter den Bäumen Planen oder Netze ausgelegt, die reifen Früchte mit Hilfe von Stöcken oder Rüttelmaschinen von den Ästen geschüttelt. Das Entfernen oder zumindest Einritzen der grünen Schale gleich nach der Ernte verhindert Schimmelbildung. Trocknen bis zu einer Restfeuchtigkeit von sechs Prozent beugt dem ebenfalls vor. Das geschieht im Freien auf Planen, manchmal aber auch in Lagerhallen oder Silos. In ihren harten Schalen halten sich die Mandeln am besten. Daher werden sie möglichst erst nach Eingang eines Auftrags geknackt.

Viele Qualitätskontrollen

Zuvor aber sind Kontrollen angesagt: Wie hoch ist der Wassergehalt? Lassen sich Spuren des Schimmelpilzgifts Aflatoxin finden? Sind Reste von chemischen Pflanzenschutzmitteln nachweisbar? Auch für den Anteil an Bittermandeln interessiert sich die Qualitätskontrolle. Das lässt sich entweder durch den einfachen Bisstest herausfinden (siehe Kasten) aber auch durch chemische Analyse. Ein Schnitt bringt zutage, ob die Kerne von Schädlingen befallen sind. Und schließlich werden noch Sensorik und Aussehen geprüft.

Die Glücksbringer

Die Römer ließen Mandeln auf frisch-vermählte Paare regnen: So sollten sie mit Fruchtbarkeit gesegnet werden. Auch heute noch ist es in Europa und Amerika Brauch, dem Brautpaar zur Hochzeit ein Säckchen gezuckerter Mandeln zu überreichen – als gutes Omen für Kindersegen, Liebe, Gesundheit und Reichtum.

Schon die Bauern schauen darauf, dass sie einwandfreie Ware abliefern. Die verarbeitende Firma überprüft manches zusätzlich selbst, verschickt aber auch Produktproben an externe Labore, um unabhängige chemische Analysen zu bekommen. Weitere Kontrollen auf Einhaltung der Öko-Normen sind selbstverständlich.

Bio-Firmen bieten ganze Mandelkerne – mit zimtfarbenen Häutchen oder blanchiert und geschält – an, aber auch gestiftelte, gehackte oder gehobelte Mandeln. Natürlich sind die geschälten und zerkleinerten Kerne etwas anfälliger gegen Verderb. Solange sie richtig gelagert werden, gibt es damit aber keine Probleme.

Sicher verpackt

Den besten Schutz vor Ranzigwerden bietet eine dauerhaft kühle, dunkle und trockene Umgebung. Für Davert werden die verarbeiteten Mandeln in Vakuumverpackungen aufbewahrt. Bei Mavidenis schwört man auf ein spezielles Abfüllverfahren: Durch Stickstoffaustausch wird der Sauerstoffgehalt in der Packung auf ein Prozent reduziert, was das Risiko des Ranzigwerdens minimiert. Für Rapunzel kommen die Mandeln in Polyethylen-Folie, die dann verschweißt wird.

Sind die Packungen einmal geöffnet, sollten die mild-aromatisch und leicht süßlich schmeckenden Kerne in ein gut verschließbares Glas umgefüllt werden. Am besten, sie werden gleich im Ganzen verwendet, zum Beispiel: für einen leckeren Mandelmilchshake, für Marzipan oder Mandelcreme, für Mandelbrot oder Schokomandeln...

Die bittere Variante

Bittermandeln stammen von wilden Mandelbäumen. Sie enthalten Amigdalin, das im Verdauungstrakt giftige Blausäure abspaltet. Auch veredelte Mandelbäume können vereinzelt bittere Mandeln tragen. Nur Kenner können bittere von süßen Mandeln auf Anhieb unterscheiden. Die zwei Prozent Bittermandeln herauszusuchen, ist mühsam. Als Anreiz, es trotzdem zu tun, bieten die Aufkäufer den Bauern für die bitteren mehr Geld. Und sicherheitshalber gibt es den Bisstest: Dafür werden aus einer Charge angelieferter Mandeln willkürlich 200 Mandeln ausgezählt und eine nach der anderen probiert. Wenn mehr als zwei bittere dabei sind, kommt die Charge nicht in den Verkauf. Unbedenklich ist aber ein Anteil von fünf Prozent. Edles Bittermandelaroma ist durchaus gefragt: insbesondere zur Herstellung von Marzipan. Die hitze-empfindliche Blausäure verschwindet beim Backen.

 

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