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Warenkunde Bio-Rosinen

Edel gerunzelt

Im Gugelhupf bringen sie Süße und fruchtiges Aroma. Wenn Rosinen aber mit Gemüse oder gesalzenem Reis zusammenkommen, dazu noch Curry, Ingwer oder Kardamom, dann liegt ein Hauch Exotik in der Luft. // Gudrun Ambros

Mit kulinarischer Hilfe von getrockneten und gebackenen Weintrauben soll einst die Gräfin Cosel August den Starken verführt haben. Auch zeitgenössische Kochkünstler haben Rosinen immer im Vorratsglas parat. Denn die unscheinbaren runzligen Beeren sind unersetzlich in Kaiserschmarrn und Apfelstrudel, Stollen, Stuten, Mohnauflauf, Energieriegel und Müsli – auch an rheinländischem Sauerbraten oder im arabischen Couscous. Sie können’s aber auch alleine: Rosinen pur befriedigen das Bedürfnis nach einem schnellen süßen Energieschub zwischendurch: eine ballaststoffreiche und natürliche Nascherei.

Je nach Traubenart und Herstellung unterscheidet man drei Sorten: Traubenrosinen sind große fleischige Beeren, die Kerne enthalten. Sie sind etwas dunkler als die kernlosen, goldgelben bis rötlichbraunen Sultaninen, die besonders rasch getrocknet werden und dadurch heller und auch etwas saftiger bleiben. Am kleinsten, violettschwarz und ebenfalls kernlos sind die Korinthen. Sie stammen aus eher dunklen Traubenarten.

Bio-Weinberge sind grüner

Weinstöcke mögen ein gemäßigtes Klima: Sonne, ein kleines bisschen Regen, aber nicht zu viel Wärme. Bio-Weinbeeren wachsen an Reben die ohne synthetischen Dünger und ohne chemische Pflanzenschutzmittel auskommen. Stattdessen wird der Boden mit Kompost, organischem Dünger und Mehlen aus Meeresalgen angereichert. Die Erde zwischen den Rebenreihen bleibt nicht nackt. Standorttypische Pflanzen, manchmal auch Leguminosen, werden beigepflanzt. So entsteht ein idealer Lebensraum für Nützlinge, die mögliche Schädlinge zurückhalten. Außerdem bekommt der Boden Nahrung und seine Wasserhaltekraft verbessert sich.

Um Pilzbefall vorzubeugen, hilft ein zusätzlicher Schnitt der Weinstöcke. Das erleichtert die Durchlüftung und Abtrocknung der Reben. Nebenwirkungen dieser Maßnahme: Der Ertrag fällt etwas geringer aus, dafür nimmt die Qualität zu. In Ausnahmefällen müssen sich auch Bio-Winzer mit Kupferpräparaten gegen den gefürchteten Mehltau zur Wehr setzen. Sie dürfen dies aber nur nach Entnahme von Bodenproben und äußerst sparsam tun.

Geerntet werden die Trauben möglichst spät: Aromatisch, reif und süß sollen sie sein. Bio-Weinbeeren trocknen in der Sonne und auf großen Planen oder Gestellen. Sultaninen werden zuvor gedippt, also in eine Lösung aus Wasser, Pottasche und Olivenöl getaucht. Das macht die Wachsschicht auf der Schale wasserdurchlässig und verringert die übliche sieben- bis dreißigtägige Dörrzeit um die Hälfte.

Fünfmal mehr Kaliumals in frischen Trauben

Durch den Flüssigkeitsverlust konzentriert sich der Zuckeranteil, dadurch werden die Beeren haltbar. Auch der Anteil an wertvollen Ballaststoffen und Mineralstoffen steigt. Rosinen enthalten fünfmal mehr Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen als Tafeltrauben. Auch die B-Vitamine bleiben erhalten, licht- und sauerstoffempfindliche Vitamine hingegen verringern sich aber durch den Trocknungsprozess.

Auf das Trocknen, Reinigen und Sortieren folgt bei konventionell arbeitenden Produzenten eine Behandlung der Rosinen mit Schwefeldioxid. Schwefel erhält Trockenfrüchten ihre kräftige Farbe und konserviert sie. Doch schweflige Rückstände können bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen auslösen, auch wenn die Mengen unter den zugelassenen Grenzwerten liegen. Bio-Produzenten verzichten deshalb ganz auf eine Schwefelung ihrer Trockenfrüchte.

Worauf sie nicht verzichten können, sind die Kontrollen. Qualitäts- und Rückstandsanalysen sind selbstverständlich. Um die Gefahr von Schimmelpilzen zu vermindern, wird zusätzlich die Hilfe moderner Lasertechnik in Anspruch genommen.

Wenige Spritzer Sonnenblumenöl genügen, um ein Zusammenkleben der getrockneten Beeren zu verhindern. Jetzt müssen sie nur noch unbeschadet zum Kunden kommen. Damit sich im Lager nicht Dörrobstmotten oder andere Schädlinge an den Beeren gütlich tun, setzen konventionelle Händler auf Methylbromid. Doch dieses Gas schädigt vermutlich die Ozonschicht und kommt für umweltbewusste Großhändler nicht in Frage. Sie haben andere Mittel gefunden: Neben dem Schockgefrieren und einer kühlen Lagerung ist heute auch die Überdruckbehandlung mit Hilfe von Quellkohlensäure üblich. Mit dieser nicht ganz billigen Methode werden die Schädlingseier zerstört.

Bei der Vorratshaltung zu Hause kann es keine hundertprozentige Sicherheit vor Schädlingen geben. Es empfiehlt sich aber, Rosinen gleich nach dem Einkauf in ein Glas umzufüllen, kühl und dunkel zu lagern und öfter zu kontrollieren.

Rosinen exotisch

Die Weinpflanze stammt aus dem Nahen Orient. Kein Wunder, dass dort Rosinen auch in pikanten Hauptgerichten auftauchen. Wer Lust hat, in der Küche mit Weinbeeren zu experimentieren, kann sich von exotischen Gerichten anregen lassen.

Pilaw heißt die traditionelle Methode, im Vorderen Orient Reis zuzubereiten. Eine typische Kombination sind Reis, Zwiebeln, Nüsse und Rosinen, dazu Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat und schwarzer Pfeffer. Gemüse und eventuell auch Fleisch werden zusammen mit dem Reis gegart. Variationen sind mit Hirse, Bulgur oder Couscous möglich.

Paprikagemüse mit Rosinen

Für 3 Personen
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten plus Zeit zum Einweichen

• 60 g Weinbeeren
• 60 g Cashew-kern-Bruch
• 100 ml Orangensaft, frisch gepresst
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Sesamöl
• 1 rote Paprikaschote
• 150 ml Sahne
• 1 Nelke
• 1/2 TL Kurkuma, gemahlen
• 1/4 TL Koriander, gemahlen
• 1/2 TL Meersalz
• 1/4 TL Basilikum, getrocknet
• 1 Prise Chilipulver
• 5 EL Mung-bohnensprossen

1 Weinbeeren und Cashewkerne ca. 2 Stunden im Orangensaft einweichen.

2 Schalotte und Knoblauchzehen fein hacken und im Sesamöl andünsten.

3 Paprika in Streifen schneiden und zugeben.

4 Sahne darüber gießen.

5 Gewürze und Salz einrühren und alles bei geschlossenem Deckel 10 Minuten garen.

6 Sprossen, die eingeweichten Weinbeeren und die Cashewkerne untermischen, kurz aufkochen.

Tipp

Als Beilage Butter-Reis servieren.

Zum Weiterlesen

Infos über getrocknete Aprikosen, Pflaumen, Datteln... finden Sie im Schrot&Korn-Beitrag „Trockenfrüchte“. Den Artikel können Sie bei uns anfordern (s. Coupon Seite 65) oder im Internet nachlesen unter www.schrot-und-korn.de/links

 

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