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Warenkunde Honig

Natürlich süß

Als Aufstrich, Süßungsmittel und Backzutat hat Honig im Bio-Laden einen großen Stellenwert. Strenge Regeln für das Halten der Bienen und das Verarbeiten sorgen dafür, dass Bio-Honig tatsächlich ein Naturprodukt bleibt. // Leo Frühschütz

Duftender Lavendelhonig aus der Provence, fruchtig-blumiger Orangenblütenhonig, Waldhonig, dunkel und würzig. Klee, Akazien, Lindenblüten, Salbei ... Die vielen Sorten haben eines gemeinsam. Wird ein Pflanzenname genannt, muss über die Hälfte des Honigs aus diesen Blüten stammen.

In einem Kilogramm Honig steckt viel Arbeit. Drei bis fünf Millionen Blüten müssen die Bienen dafür besuchen. Dabei legen sie mehr als 100.000 Flugkilometer zurück. Und bestäuben gleichzeitig viele unserer heimischen Pflanzen. Das ist ihr Beitrag zum Erhalt der Ökosysteme und zu reichen Obsternten. Doch mit dem Sammeln von Blütennektar und Honigtau ist es nicht getan. Honigtau ist übrigens ein klebrig-süßer Saft, den die Triebe der Bäume, aber auch Blattläuse ausscheiden. Die Bienen reichern die gesammelten Süßigkeiten mit körpereigenen Enzymen und Sekreten an. Durch die Enzyme wird der Saft vorverdaut. Es entstehen die leicht verdaulichen Frucht- und Traubenzucker, die 60 bis 80 Prozent des Honigs ausmachen. Der Anteil an Mehrfachzuckern wie Rüben- oder Malzzucker beträgt etwa 10 Prozent. Geruch und Geschmack des Honigs werden durch Säuren und Aromastoffe bestimmt. Deren Zusammensetzung hängt von den Pflanzen ab, welche die Bienen besucht haben. Deshalb gibt es ganz unterschiedlich schmeckende Honigsorten, etwa den aromatisch-würzigen Tannenhonig oder den milden Rapshonig.

Wichtig für die Qualität eines Honigs: Er darf bei der Gewinnung und Verarbeitung nicht über 40 Grad erwärmt werden, um alle Wirkstoffe zu erhalten. Die Anbauverbände wie Bioland, Naturland und Demeter schreiben ihren Bio-Imkern eigens Höchsttemperaturen vor, die EU-Bio-Verordnung dagegen nicht. Allerdings haben große Bio-Honigimporteure, wie etwa die Firmen Allos oder Martin Evers eigene Qualitätsrichtlinien, die eine Erhitzung des Honigs ausschließen. Der Maßstab dafür ist der Gehalt an Hydroximethylfurfurol (HMF), einem Zuckerabbauprodukt, das bei der Erwärmung entsteht. Während die Anbauverbände einen HMF-Wert von 10 Milligramm je Kilogramm (mg/kg) und Allos sowie Martin Evers einen von 15 vorgeben, erlaubt die deutsche Honigverordnung 40 mg/kg. Diesen Wert kann auch ein Honig einhalten, der kurzzeitig erhitzt oder zu warm gelagert wurde.

Zusätzlich wird die Aktivität der Enzyme im Honig gemessen, die bei Temperaturen über 40 Grad deutlich abnimmt. Auch hier liegen die Vorgaben für Bio-Honig weit über den gesetzlichen Richtwerten. Ein Grund für die amtliche Großzügigkeit: Etwa 80 Prozent des deutschen Honigbedarfs wird importiert. Und der Importhonig fließt beim Umfüllen viel leichter aus seinen Fässern, wenn er erhitzt wird. Deutsche Imker füllen ihren Honig fast immer direkt in Gläser ab.

Feste Regeln für Bio-Honig

Die Produktion der deutschen Bio-Imker reicht für die Nachfrage bei weitem nicht aus. Honige aus Mexiko, Argentinien, Neuseeland und einigen europäischen Ländern gehören zum Standardangebot der Bio-Läden. Wegen der günstigen klimatischen Bedingungen und niedriger Löhne sind diese Honige in vielen Fällen preiswerter als die Produkte deutscher Bio-Imker. Seit 2000 gibt es EU-weit feste Regeln für die ökologische Bienenhaltung, die auch für Honigimporte aus Übersee gelten. Deshalb besteht das Angebot im Naturkostladen inzwischen fast vollständig aus zertifiziertem Bio-Honig. Die Bio-Verordnung schreibt vor, dass der Imker den Bienen ausreichende Wintervorräte an Honig und Pollen lassen muss und nur in Ausnahmefällen gekauften Öko-Honig oder Öko-Zuckersirup zufüttern darf. In der konventionellen Imkerei ist dagegen das Füttern mit billigem Industriezucker erlaubt. Die Bienenstöcke müssen aus natürlichen Materialien bestehen und dürfen nur mit natürlichen Substanzen wie Essigsäure, Ameisensäure oder ätherischen Ölen wie Menthol gereinigt und desinfiziert werden. Während die Anbauverbände keinerlei chemisch-synthetische Arzneimittel zulassen, erlaubt die EU-Bio-Verordnung deren Einsatz in Ausnahmefällen. Derart behandelte Bienenvölker scheiden jedoch für ein Jahr aus der Produktion aus.

Bei der Auswahl der Standorte schreibt die EU-Bio-Verordnung vor, dass im Umkreis von drei Kilometern die Bienenweide im wesentlichen aus Pflanzen des Öko-Anbaus, Wildpflanzen oder aus Kulturen der extensiven Landwirtschaft bestehen soll. Auch schadstoffausstoßende Industrien, Autobahnen oder Müllverbrennungsanlagen dürfen sich nicht in der Nähe der Bienenstöcke befinden. So soll gewährleistet werden, dass möglichst wenig Umweltschadstoffe in den Honig gelangen. Gleichzeitig dient die Regelung dem Schutz der Bienen, die auf chemische Spritzgifte sehr empfindlich reagieren und oft sterben, bevor der belastete Nektar den Bienenstock erreicht. Das ist ein Grund, warum sich in konventionellem Honig nur selten Pestizidrückstände finden. Häufiger lassen sich synthetische Desinfektionsmittel und Antibiotika wie Sulfathiazol nachweisen.

Honigwahl: Ihre Meinung

In der September-Ausgabe von Schrot&Korn fragten wir: Welches ist Ihr liebster Bio-Honig? Auf Platz eins landete Akazienhonig. Ihre Bewertung: „eignet sich für alles“, „geschmacksneutral und flüssig“, „ideal zum Süßen, da zurückhaltend im Geschmack“, „mild und lieblich“, „vielfältig verwendbar“. Platz zwei belegte Waldhonig und auf Platz drei landete Lavendelhonig. Aber auch andere Sorten erhielten viel Lob. Die Antworten unserer Leser finden Sie im Internet unter Welches ist Ihr liebster Bio-Honig? Ihre Antworten und Bewertungen

SOS aus dem Bienenstock

Im Frühjahr 2003 meldeten die Imker in ganz Mitteleuropa ein großes Bienensterben. Bis zu einem Drittel der Völker hatte den Winter nicht überlebt. Offizieller Grund ist die Varroa-Milbe, ein eingeschleppter Parasit. Der Naturschutzbund NABU und der Berufsimkerbund sehen eine wichtige Ursache des Bienensterbens jedoch in dem Insektizid „Gaucho“ der Firma Bayer, mit dem das Saatgut von Raps, Zuc----kerrüben und Mais behandelt wird. Aufgrund der sehr schlechten Abbaubar--keit reichere sich der bienen-giftige Wirkstoff Imidacloprid im Boden an und werde über den Pflanzensaft bis in die Blüte transportiert. Das Gift schwäche die Tiere so sehr, dass Parasiten wie die Varroa-Milbe leichtes Spiel hätten. Demeter-Imker Günter Friedmann nennt den Mangel an Nektar und Blütenpollen in der einförmigen Agrarlandschaft als eine weitere Ursache für geschwächte Bienen. Weil davon auch Bio-Imker betroffen sind, will Friedmann mit seinen Kollegen eine Aktion für mehr Blumen und Blüten in der Landschaft starten.

Gesunde Bienengaben

Honig enthält verdauungsfördernde Enzyme, keimhemmende Stoffe wie die Inhibine und den Botenstoff Acetylcholin. Der beruhigt das Herz und steigert die Aufmerksamkeit. Dass Honig Bakterien abtötet und bei der Wundheilung hilft, wusste schon der antike Arzt Hippokrates. Die moderne Wissenschaft hat das bestätigt. Beim Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen liegt Honig zwar weit vor raffiniertem Zucker, doch liefern die Mengen keinen wesentlichen Beitrag zur Versorgung.

Damit die empfindlichen Inhaltsstoffe lange erhalten bleiben, sollte Bio-Honig kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Optimal ist eine Temperatur von 18 bis 20 Grad für flüssige und von 10 bis 12 Grad für cremige Honige. Enthält ein Honig viel Traubenzucker, kann er kristallisieren. Vorsichtiges Erwärmen bis 40 Grad macht ihn wieder flüssig. Natürlich kann man Honig nicht nur aufs Brot streichen, sondern auch zum Süßen von Tee oder Milch und zum Backen verwenden. Auch wenn durch die Hitze Inhaltsstoffe zerstört werden, der Geschmack bleibt.

Zum Weiterlesen

Noch mehr Infos über Honig liefert das Schrot&Korn-Buch Honig. Das Buch gibt‘s im Naturkostladen. Es kann aber auch direkt bei uns bestellt werden.

 

 

 

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