genießen
Hülsenfrüchte
Kaviar-Linsen & Co.
Als Kind war Christel Kurz nicht gerade begeistert, wenn Linsen oder Bohnen auf den Tisch kamen. Heute führt sie mit ihrer Tochter Gabi ein vegetarisches Bio-Restaurant und serviert ihrenGästen feinen Gemüsekaviar mit Beluga-Linsen. //Gudrun Ambros
Stimmt schon. Eine Zeit lang führten Hülsenfrüchte in deutschen Küchen ein Schattendasein. Dabei waren sie doch seit jeher ein wertvolles Grundnahrungsmittel gewesen, ideal für wohlschmeckende und sättigende Eintöpfe. Heute liegen Adzukibohnen, Beluga-Linsen und Kichererbsen wieder im Trend, haben sogar die Gourmetküchen erobert. Auch die von Christel und Gabi Kurz. Dort, im hintersten Winkel von Oberbayern, in Bischofswiesen, finden Feinschmecker seit bald 25 Jahren edle vollwertige Alternativen zu Schweinsbraten und Semmelknödel.
Goldgelber Gemüseteeist die Grundlage dieser klaren Suppe mit Bohnenbällchen.
? In Ihrem vegetarischen Bio-Restaurant wollen Sie gehobene Ansprüche erfüllen. Passen da so einfache Gemüse wie Linsen und Bohnen auf die Speisekarte?
! Christel Kurz: Stellen Sie sich doch mal vor: eine klare Suppe mit Gemüsestückchenund kleinen Bällchen aus schwarzen und weißen Bohnen, verfeinert mit einem Schuss Weißwein. Oder Beluga-Linsen zusammen mit Auberginen, Paprika und Kapern, fein abgeschmeckt mit geriebener Orangenschale. Das Ganze als Gemüsekaviar serviert, das sind doch sehr edle Vorspeisen!
? Sie haben also keine Schwierigkeiten, Hülsenfrüchte, die ja lange Zeit als sättigendes Arme-Leute-Essen angesehen waren, aus ihrem Aschenbrödel-Dasein zu befreien?
! Na ja, manchmal müssen wir uns schon besondere Mühe geben. Zum Beispiel bei unserer Linsenwurst. Da hatten wir das orientalische Hummus, ein Kichererbsenpüree, als Vorbild und wollten eine bay-rische Variante entwickeln. Wir haben dafür extra eine grobe Kalbsleberwurst besorgt, um die Gewürze rauszuschmecken – das geht schon mit geschulter Zunge – und jetzt ist das der Renner. Mit Essiggürkchen und frischem Brot ...
? Hummus stammt ja aus dem Orient, wo warmes Klima vorherrscht. Aber Hülsenfrüchte machen einen doch gerade in der kalten Jahreszeit besonders an ...
! Ja, denn sie regen den Stoffwechsel an, sie wärmen. Das ist im Winter sehr angenehm. Aber die großen weißen Bohnen – ein Rezept aus Kreta – gibt’s bei uns auch im Sommer zum Frühstücksbrunch.
Leicht machen’s einem die Kugelgemüse nicht gerade. Ganz dumm ist es, wenn man vergessen hat, die kleinen harten Dinger über Nacht einzuweichen. Dem Sponti mit Hülsenfruchtgelüsten hilft hier die Schnell-Weiche: Die gewaschenen Hülsenfrüchte zwei Minuten lang kochen und auf der abgeschalteten Herdplatte eine Stunde lang ruhen lassen. Christel und Gabi Kurz, die neben dem Hotel- und Restaurant-Betrieb auch Kochkurse und Wochenendseminare für attraktive Vollwerternährung anbieten, haben für den Umgang mit Hülsenfrüchten ebenfalls Tipps auf Lager.
? Wie kriegen Sie denn Ihre Hülsenfrüchte weich?
! Man darf sie halt keinesfalls mit Salz oder Essig kochen. Sonst bleiben sie hart. Am besten ist es, erst zu würzen, wenn sie weich sind. Die weißen Bohnen für das griechische Rezept koche ich vor. Dann müssen die Tomaten noch eine Weile mitkochen, damit ihr Geschmack so richtig reinzieht.
Seit kurzem gehören Gabi und Christel Kurz zu den United Cooks of Nature. Das sind zehn Köche mit Erfahrung auf Gourmet-Niveau und ein Bio-Sommelier, die sich 2003 zusammengeschlossen haben, um die ökologische Küche aus ihrem alternativen Nischen-Dasein zu befreien und ihre Feinschmeckerqualitäten zu präsentieren.
? Wie bekommt man Zugang zu diesem erlauchten Kreis?
! Das haben die untereinander besprochen und sind dann einfach auf uns zugekommen. Wir wurden auch geprüft. Eine Testerin war da, ohne sich zu erkennen zu geben. Und hinterher hieß es: „Wir finden das ganz toll, was Ihr macht.“ Wir haben einen Vertrag unterzeichnet, in dem steht, dass wir zu 100 Prozent Bio-Lebensmittel verwenden und dass wir bereit sind, für diese Sache auch zu werben.
? Sie sind die ersten Frauen in dieser „Bio-Bruderschaft“. Wundert Sie das?
! Ach nein. Gute Köche sind eine Kaste für sich. Zu Hause kochen die Frauen, in der feineren Küche dann plötzlich bloß Männer.
? Aber bei Ihnen ist das nicht so ...
! Nein. Wir kochen selbst. Aber ab und zu haben wir männliche Praktikanten in der Küche.
Bio in der Hülse
Biobauern mögen Hülsenfrüchte, denn die sind eine gute Alternative zum Kunstdünger: Mit ihren Wurzeln lockern sie den Boden und sammeln Stickstoff aus der Luft. Der Boden wird damit auf natürliche Weise angereichert. Auch beim Anbau geht’s ohne Chemie: Das Saatgut ist nicht gebeizt. Methylbromid zur Schädlingsbekämpfung beim Lagern der Frucht ist tabu, weil dieses Gas auch anderen Lebewesen schaden kann. Stattdessen werden die Schädlingseier mit Hilfe von Überdruck zerstört. Sonderfall Soja: Konventionell produzierte Sojabohnen wachsen üblicherweise auf riesigen Flächen, was sie anfällig macht gegen Schädlinge und Krankheiten. Oft genug wird deshalb vorsichtshalber die chemische Keule eingesetzt. Oder man verwendet gentechnisch manipuliertes Saatgut. Nicht so bei Bio: Bio-Soja wächst ohne die Hilfe von Gentechnik, von chemischem Pflanzenschutz und mineralischem Dünger. Das wird mit kosten- und zeitaufwändigen Tests kontrolliert.
Gesund und rund
Rund sind sie alle irgendwie: kugel-, haselnuss- oder nieren-förmig. Und sie wachsen in Schoten oder Hülsen – daher ihr Name. Hülsenfrüchte sind winzige Päckchen, prall gefüllt mit gesunden Nährstoffen.
Sie liefern hochwertiges Eiweiß, das viele Aminosäuren enthält, die der Körper zum Aufbau eigener Proteine benötigt. Werden Hülsenfrüchte mit Getreide – Reis, Hirse, Weizen – kombiniert, dann bieten sie dem Körper gemeinsam ein komplettes Angebot an Aminosäuren, so wie er sie braucht. Ein guter Ersatz also für tierisches Eiweiß.
Energie spenden ihre komplexen Kohlenhydrate, die den Verdauungstrakt eine Weile beschäftigen und damit lange sättigen. Dazu kommen Faserstoffe. Sie halten den Darm fit und helfen nebenbei, Schadstoffe aus dem Körper zu transportieren.
Reichlich ist auch das Angebot an B-Vitaminen. Mineralstoffe und Spurenelemente wie Calcium, Kalium, Phosphor und Eisen unterstützen wichtige Körperfunktionen: den Knochenaufbau, Flüssigkeitsaustausch oder den Sauerstofftransport.
Die kleinen Wunderkugeln können aber noch mehr: Ihre Saponine senken den Cholesterinspiegel, ihre Phytoöstrogene mildern Wechseljahrsbeschwerden. Mit großer Wahrscheinlichkeit verringern Hülsenfrüchte-Fans ihr Risiko an bestimmten Krebsarten zu erkranken.
Eine Einschränkung gibt es aber: Menschen, die mit Gicht, übersäuertem Magen oder Nierenerkrankungen zu kämpfen haben, vertragen Hülsenfrüchte weniger. Diese enthaltenen Purine, die zu Harnsäure abgebaut werden.
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