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Warenkunde Tofu

Tausendsassa für die Küche

Er passt aufs Brot und in den Salat, lässt sich in der Pfanne anbräunen und als Zutat in den Eintopf schneiden. Der hohe Eiweiß-gehalt macht ihn zum wertvollen Lebensmittel, das Fleisch als Eiweißlieferant ersetzen kann. // Leo Frühschütz

Tofu bietet eine unendliche Geschmacksvielfalt. Wer in ein Stück Tofu natur beißt, mag das fast nicht glauben. Der Eigengeschmack von Tofu ist eher zurückhaltend neutral. Dafür nimmt er gerne den Geschmack an, der erwünscht ist: Mit Curry oder Sojasoße, pikant, deftig oder sogar fruchtig süß. Tofu schmeckt als süßes Dessert ebenso wie als deftiges Pfannengericht. Ein vielfältiges Produkt für die Küche.

Seit Jahrtausenden ist Tofu in China und Japan ein Grundnahrungsmittel. Aus der asiatischen Küche kommen deshalb viele Rezepte. Tofu lässt sich auch überall dort einsetzen, wo im Kochbuch Quark steht oder wo angebratene Fleischstückchen vorkommen. Einfach ausprobieren.

Hergestellt wird er in der Tofu-Fabrik, Tofurei genannt. Bio-Sojabohnen lässt man einige Stunden in Wasser quellen, vermahlt sie und kocht sie kurz auf. Die hohe Temperatur schließt die Bohnen auf und baut störende Bitterstoffe ab. Danach wird der dünnflüssige Brei abgepresst. Im Sieb bleibt die Sojakleie, Okara genannt, zurück, ein begehrtes Futtermittel für Bio-Schweine. Die Flüssigkeit aber, die Soja-Milch, kommt in den Tofu-Kessel. Dort wird ein Mineralsalz zugegeben, damit das in der Milch gelöste Eiweiß der Sojabohne gerinnt. Daher auch der Name: „To“ steht im Chinesischen für Bohne, „Fu“ für Gerinnen. In China wird dafür traditionell Calciumsulfat, also Gips, verwendet, in Japan das aus Meersalz gewonnene Magnesiumchlorid, Nigari genannt. Nach einer Viertelstunde wird die geronnene Masse von der Molke getrennt und für eine halbe Stunde gepresst. Dauer und Stärke des Drucks entscheiden dabei über die Festigkeit des Tofus. Nach dem Pressen wird das Gerinnungsmittel mit kaltem Wasser abgewaschen und der Tofu weiter verarbeitet.

Im Kühlregal im Bio-Laden gibt es eine Vielzahl von Tofu-Produkten: Schnitten und Taler zum Braten in der Pfanne, Terrinen für kalte Büffets, Aufschnitt und fleischfreie „Grill“-Würstchen. Als wichtige Zutat findet sich Tofu in Aufstrichen, Tortellinis, Bratlingen oder in vegetarischen „Fisch“-Stäbchen und „Chicken“-Nuggets. Alle diese Produkte haben gemeinsam, dass hier die Hersteller bereits dem Tofu Geschmack beigebracht haben.

Fleißig würzen

Wer gerne selbst kocht, kann das auch in der eigenen Küche machen: Zum Beispiel Natur-Tofu-Stückchen ein paar Stunden lang in Sojasoße marinieren. Oder rote Pfefferkörner vor dem Braten in die Tofu-Stücke drücken. Oder sie einfach in Kräutersalz und Paprika wenden. Wer Experimente scheut, greift zum Räuchertofu. Das ist Natur-Tofu, der in der Tofurei in den Kamin gehängt und mit Buchen- oder anderem Holz geräuchert wurde. Er hat ein dezent rauchiges Aroma und eignet sich gut für Pfannengerichte und Salate. Mild bis aromatisch schmeckt Tofu mit Gemüsestückchen oder Pilzscheiben. Für Tofu in der Pfanne gilt: Schon beim Einkauf auf eine möglichst feste Konsistenz achten, kurz und scharf anbraten. Nicht lange dünsten, weil sonst die Stücke zerfallen können. Ein weicheres Produkt dagegen ist erwünscht, wenn der Tofu zerdrückt und mit Gemüse oder Kräutern zu Brotaufstrich verarbeitet werden soll. Der Sojaquark lässt sich auch als Dessert mit Früchten vermischen oder zu einer Creme pürieren. Besonders geeignet dafür ist der Seiden-Tofu. Für dieses Produkt werden Quark und Molke nicht getrennt und auch nicht gepresst. Nur die überschüssige Flüssigkeit tropft ab. Früher kam die Masse dazu in ein Seidentuch, daher der Name. Angeboten werden die verschiedenen Tofus meist vakuumverpackt in Portionen von 200 oder 250 Gramm. Angebrochener Tofu hält im Kühlschrank mit Wasser bedeckt mehrere Tage.

Bio = gentechnikfrei

Es waren die Naturkostgeschäfte, die in den 70er und 80er Jahren Tofu in Deutschland bekannt machten. Deshalb ist noch heute die Vielfalt an Tofu-Produkten in Bio-Läden weit größer als in konventionellen Supermärkten. Ein Vorteil der Bio-Hersteller ist ihr Know-how in Sachen Gentechnikfreiheit. Bereits mehr als die Hälfte der weltweiten Soja-Ernte stammt von gentechnisch manipulierten Pflanzen (GVO). Immer wieder finden sich GVO als Verunreinigungen in herkömmlichen Lebensmitteln. Die Bio-Tofureien schützen sich davor, indem sie überwiegend in Europa angebaute Sojabohnen einsetzen, intensiven Kontakt zu den Erzeugern halten und sich auf allen Ebenen eisern von konventionellen Bohnen abschotten. Dazu kommen noch regelmäßige GVO-Analysen des Saatguts, der Ernte und der fertigen Produkte. Denn im Ökolandbau ist Gentechnik strikt verboten.

Pflanzlich und gesund

Tofu hats in sich: 10 bis 16 Prozent Eiweiß, darunter alle für den Menschen lebens-notwendigen Aminosäuren. Hinzu kommen noch sekundärePflanzenstoffe wie Sterole oder Isoflavone. Sie gelten als verantwortlich dafür, dass Soja den Cholesterin-spiegel senkt, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt und vermutlich auch das Risiko von Brustkrebs verringert.

"Bio-Soja schafft Arbeitsplätze"

? Warum Bohnen aus Deutschland?

! Wir haben 1997 zusammen mit Landwirten begonnen, am Oberrhein Soja anzubauen. Der Anlass waren die ersten Importe von Gen-Soja nach Deutschland. Wir wollten von der Saatguterzeugung bis zum Transport zu uns die Gefahr von Verunreinigungen möglichst ausschließen. Dafür ist der regionale Anbau das beste Rezept.

? Macht der Anbau auch finanziell Sinn?

! Natürlich können wir mit dem Sojaanbau in Übersee nicht konkurrieren. Der Ertrag hängt stark von der Witterung ab, die Sojabohne braucht viel Wärme. Die Landwirte haben keine Spezialmaschinen und daher einen hohen Aufwand bei Ernte und Aufbereitung. Teuer sind auch das Biosaatgut und die Handarbeit beim Jäten. Aber die Bohne bringt Stickstoff in den Boden. Und sie schafft Arbeitsplätze vor Ort.

? Während der BSE-Krise griffen viele Verbraucher zu Tofu. Jetzt auch noch?

! Die Vegetarier und Tofu-Fans haben seither kontinuierlich zugenommen. Vor allem ist es inzwischen selbstverständlich geworden, Vegetarier zu sein. Gerade junge Menschen reden nicht groß drüber, die machen es einfach. Gleichzeitig ist der Vegetarismus kein strenges Dogma mehr. Auch gelegentliche Fleischesser dürfen vegetarisch leben und Tofu essen.

Wolfgang Heck ist Geschäftsführer der Life Food GmbH, die im Jahr etwa 1.000 Tonnen Bio-Sojabohnen zu Taifun-Tofuprodukten verarbeitet. Die Hälfte der Bohnen wächst in Deutschland.

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