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Fondue, Raclette & Co.

Zum Dahinschmelzen

Man nehme: einen großen Tisch und viele nette Leute, ein feuerfestes Behältnis und jede Menge Käse, dazu knuspriges Baguette und vielleicht auch einen Pinot blanc – fertig ist ein fröhlicher Abend! // Elke Achtner-Theiß

• Rezepte

WAREN ES DIE WALLISER? Oder die Savoyer? Der Streit darüber, wer als Erster in der Menschheitsgeschichte auf den Gedanken kam, Käse zu schmelzen, wird im Alpenraum von jeher heftig geführt. Dabei ist die Sache längst entschieden: Es waren die Römer! Eine viel beachtete Veröffentlichung französischer Altertumsforscher beschreibt anschaulich, wie um das Jahr 50 v. Chr. ein römischer Statthalter namens Raclettus in der Gegend von Genava (heute Genf) einen nicht näher beschriebenen Käse mittels Hitze und Alkohol verflüssigen ließ, um diese Delikatesse in Manier einer typisch römischen Orgie zu zelebrieren. Ein Überfall durch zwei gallische Krieger soll dem Gelage ein jähes Ende bereitet haben (vgl. Goscinny/Uderzo: Astérix chez les Helvètes, Paris 1970).

Seit dieser Zeit also ziehen sich die Fäden geschmolzenen Käses nachhaltig durch die Esskultur des Abendlandes. Und formieren sich dabei nicht nur zu den allerorts gefeierten Käsefondues und Raclettes, sondern auch zu den ganz alltäglichen Gratins und Quiches, Pizzen und Lasagnen, Suppen und Saucen...

Nicht nur in der Trockenmasse

Der Vorgang an sich erscheint paradox: Ein reifer Käse, aufwändig aus Milch gewonnen und trockengelegt, über Monate oder Jahre wohl temperiert gelagert und so endlich zum Reinbeißen gut gediehen, wird innerhalb weniger Augenblicke wieder in seinen ursprünglichen, flüssigen Aggregatzustand versetzt. Doch eine Kostprobe überzeugt jeden Skeptiker. Der im Spätzletopf sämig aufblubbernde Emmentaler, die samtig braun gebrutzelte Goudakruste, die alles umgarnenden goldgelben Appenzellerfäden – sie schmecken zum Dahinschmelzen gut. Was zeigt, dass sie ihren hohen Fettgehalt nicht nur in der Trockenmasse haben!

Natürlich möchte man so viele Kalorien gern mit anderen Menschen teilen. Wohl deshalb gibt es, wo Käse fließt, zumeist auch eine Feier. Besonders beliebt ist das Fondue, jene Ursuppe mitteleuropäischer Käsekultur, bei der ein Mix aus Greyerzer und Vacherin (wahlweise auch Appenzeller, Emmentaler oder Sbrinz) in Weißwein gelöscht und mit Weißbrot wieder dingfest gemacht wird. Dabei hat sich der archaische Brauch, aus einem Topf zu essen, nicht von ungefähr erhalten. Rund um das dampfende Caquelon finden sich auch die größten Hitzköpfe zum freundlichen Tête-a-Tête zusammen, und in der cremigen perlweißen Masse geht so manche Voreingenommenheit mitsamt den Brotstückchen baden.

Tischübergreifend gute Stimmung

Nachteil beim Fondue: Der Heimweg promillegeschwächter Personen gerät bedenklich ins Wanken. Wer ein nächtliches Matratzenlager im Wohnzimmer vermeiden will, wählt für seine überwiegend motorisierte Gästeschar die wahlweise alkoholfreie Variante: das Raclette – eine gruppendynamisch ebenso runde Sache. Die Anschaffung all der speziellen Gerätschaften wie Öfchen und Pfännchen, Schüsselchen, Gäbelchen und Spätelchen mag ein wenig ins Geld gehen, doch trägt die Investition in mancher Hinsicht zum Gelingen vieler künftiger Feiern bei. Beim tischübergreifenden Hantieren mit den vielen Utensilien sind Kinder und andere besonders aktive Partygäste stets ausgelastet. Die üblicherweise zum Raclette gereichten Pellkartoffeln füllen voluminös die Münder und dämpfen so den Wortschwall potenzieller Alleinunterhalter, was der allgemeinen Stimmung meist gut bekommt.

Sind einsame Zeitgenossen denn beim Thema Käse völlig kaltgestellt? Dank Gratins und Quiches zum Glück nicht. Der Trick geht ganz einfach: Man bäckt sie für zwei Personen – und klingelt beim Nachbarn.

Natürlich gereift

Nicht nur die Milch macht’s, dass Bio-Käse besser schmeckt. Neben der artgerechten Tierhaltung ist auch die Herstellung entscheidend für Aroma und Konsistenz. Für Bio-Käsereien kommt eine rasche, billige Fertigung von Einheitsware mit synthetisch erzeugten Hilfs- und Zusatzstoffen nicht in Frage. Vielmehr wird eine natürlich lange Reifezeit unter optimalen Bedingungen garantiert. Außerdem sorgt eine große Zahl kleiner Betriebe, die besonderen Wert auf handwerkliche Tradition legen, für Originalität und Abwechslung an der Käsetheke. Bio-Käsereien betrachten regionale Bedingungen wie Klima und Bodenbeschaffenheit als eine Besonderheit und entwickeln daraus ihre ureigensten Spezialitäten. Außerdem stellen sie viele hocharomatische Sorten aus Rohmilch her.

6 Tipps für Käse-Gerichte

• Nur vollfette Käsesorten (mindestens 45 % Fett i. Tr.) haben den richtigen Schmelz für schmackhafte Fondues, Gratins, Quiches etc.
• Käse verträgt kein Metall. Um ihn zu schmelzen, verwendet man am besten Keramik, feuerfestes Glas oder beschichtete Pfannen.
• Käse braucht Geduld. Man zerlässt ihn langsam auf kleiner Flamme, er soll nicht heftig brodeln, sondern nur Blasen werfen.
• Käsegerichte sind naturgemäß sehr fetthaltig und üppig. Reichen Sie zum Ausgleich etwas Brot und einen Rohkost-Teller dazu.
• Gemüse in Käsesoße oder im Fonduetopf garen? Für Gourmets ein Sakrileg! Besser: Käse übers Gemüse geben und überbacken.
• Gegen den Käsekloß im Magen hilft von jeher ein Obstler – oder, als alkoholfreie Alternative, eine Portion Ananas oder Papaya.

Übrigens:

Die wallisische Urform des Raclette gilt bei ihren Fans als Nonplusultra. Dabei wird ein angeschnittener Laib ans Feuer gehalten, die angeschmolzenen Teile einfach abgeschabt und verzehrt. Die Methode kann heute mit modernen elektrischen Raclette-Röstern erfolgreich simuliert werden. Dazu reicht man einen fruchtigen Weißen, z. B. Walliser Fendant.

 

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