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Warenkunde: Getreidemühlen

Lieber selbst mahlen

Frisch gemahlenes Mehl ist am wertvollsten. Sein Aroma so verführerisch wie der Duft frisch gemahlenen Kaffees. – So finden Sie die Getreidemühle, die zu Ihnen passt. // Gudrun Ambros

FRUCHTIGES FRISCHKORNMÜSLI, würzig-deftige Grünkernburger oder süße Schmankerl der österreichischen Küche mit gemahlenem Mohn – Gründe für eine eigene Getreidemühle gibt es mehr als genug. Und je nachdem, was man mit einer Mühle mahlen will, wie schnell und wie viel, ob für einen Single- oder einen Mehr-Personen-Haushalt, gibt es für jeden die passende Mühle.

Die kleineren Mühlen mahlen in 60 Sekunden 100 Gramm feines Mehl; das sind nur wenige Minuten Mahlzeit für einen Blechkuchen oder eine Gemüsequiche. Wer schneller und mehr verarbeiten will, benötigt Mühlen mit größerem Trichter. Da muss schon gut ein Kilo Getreide reinpassen. 200 Gramm Feinmehl pro Minute sind der passende zeitliche Standard dazu, der mit einem stärkeren Motor und größerem Mahlstein gut zu schaffen sind. Gröberer Schrot lässt sich natürlich in entsprechend kürzerer Zeit gewinnen.

Wird von der Mühle nichts anderes verlangt als der tägliche Schrot fürs Frischkornmüsli am Morgen, könnte eine Handmühle das Richtige sein. Sobald aber Schrot oder Mehl benötigt wird für Zucchini-Grünkern-Küchlein, Vollkorn-Nudeln mit Steinpilzen oder für Vierkornbrot mit Kräutern, lohnt sich die Anschaffung einer elektrischen Getreidemühle.

Die Auswahl ist groß. Wo anfangen? Der Blick aufs Mahlwerk gibt eine erste Entscheidungshilfe. Mahlwerke aus Stahl zerkleinern auch Gewürze und selbst Ölsaaten wie etwa Mohn bereiten ihnen kaum Schwierigkeiten. Sollte das Mahlgut die Stahlkegel einmal verschmieren, sind sie problemlos zu reinigen. Stahlkegel-Mahlwerke sind relativ preiswert, liefern aber kein richtig feines Mehl, weil sie mehr schneiden als zerreiben.

A propos feines Mehl: Mühlen mit Präzisionsmahlwerk schaffen ultrafeines Mehl. Allerdings verlangen sie etwas Fingerspitzengefühl, damit sie nicht blockieren. Andere Mühlen sind leichter zu handhaben. Ein Abstandhalter verhindert das Blockieren. Aber: Man erhält nicht ganz so feines Mehl.

Feiner wird das Mahlergebnis, wenn die Körner zwischen Natur- oder Kunststeinen zerrieben werden. Die wiederum kapitulieren bei Gewürzen und verschmieren, wenn sie Ölsaaten pur zu verarbeiten haben. Eine Natursteinmühle produziert zwar flockig-feines Mehl, reagiert aber sensibel auf feuchteres Mahlgut und muss nachgeschärft werden. Preisgünstiger, selbst nachschärfend und weniger feuchtigkeitsempfindlich sind Mühlen, die mit Guss-Steinen ausgestattet sind, zum Beispiel Mahlsteine aus Basaltkörnern in Magnesit-Zement. Am widerstandsfähigsten ist allerdings die Weiterentwicklung: Mahlsteine aus Korundkörnern in Keramik. Kein Wunder, dass sich diese Mahlwerke immer mehr durchsetzen.

Motoren

Ob Industrie- oder Universalmotor, das macht kaum einen Unterschied. Die meisten Getreidemühlen sind heutzutage mit robusten Industriemotoren ausgestattet, obwohl ein Universalmotor für den Hausgebrauch auch ausreichend wäre. Allerdings laufen Industriemotoren etwas leiser.

70 bis 75 Dezibel erreichen die meisten, das entspricht dem Geräuschpegel einer Hauptverkehrsstraße. Für ein paar Minuten lässt sich das gut aushalten – eine Küchenmaschine läuft in der Regel länger.

Preise

Ein wichtiges Entscheidungskriterium beim Kauf einer Mühle ist der Preis. Vergleichsweise kostengünstig (ab 70 Euro) sind Vorsätze, die an normale Küchenmaschinen oder Motorblöcke montiert werden können. Die Preise für Dauergeräte fangen bei 180 Euro an. Vorteil: Die Kompaktmühlen werden gar nicht wieder weggeräumt. Sie haben ihren festen Platz in der Küche. Dann lohnt es sich auch, nur kurz eine Handvoll Reis zu mahlen, um eine Sauce zu binden.

Wenn Bedarf und Preisvorstellung geklärt sind, und auch die unterschiedlichen Garantiezeiten in Augenschein genommen wurden, dann geht es eigentlich nur noch ums Design: Kunststoffgehäuse oder Holz, ein runder Turm oder ein eckiger? Wir sagen: Geschmackssache!

Tipps für Vollkorn-Einsteiger

Empfindliche Mägen haben eventuell anfangs Schwierigkeiten, Vollkorn und Zucker zusammen zu verdauen. Lieber mit Brot oder Kuchen aus feinem Vollkornmehl beginnen. Und lieber erst einen Teil der Kleie absieben und anschließend langsam den Vollkornanteil steigern.

Tipps fürs Mahlen

• Amaranth ist feinkörnig und hart. Zum Mahlen wohl dosiert in denTrichter rieseln lassen.
• Hafer nicht auf feinster Stufe mahlen, sonst verschmieren die Mahlsteine.
• Feuchtes Getreide benötigt Fingerspitzengefühl: Ist es nur etwas feucht, wird das Mehl auch fein, bei etwas gröberer Einstellung. Zu feuchtes Getreide eine halbe Stunde bei 30 °C im Backofen dörren.
• Naturreis lässt sich in jeder Mühle mahlen, geschälter weißer Reis verschmiert das Mahlwerk, parboiled Reis zieht Fäden.
• Sojabohnen und andere Hülsenfrüchte können schmieren. Wird das Mahlgeräusch leiser, gröber mahlen und anschließend reinigen.
• Kichererbsen und Mais sind nicht in jeder Mühle kleinzubekommen. Vor dem Kauf erkundigen, ob die angepeilte Mühle das schafft.
• Mühle reinigen geht leicht: Sind die Mahlsteine verschmiert, sofort eine Handvoll Weizen schroten.

Interview

Die Mischung macht‘s

Herbert Walker ist Autor eines Vollwert-Kochbuchs und ein konsequenter Selber-Mahler.

? Warum empfehlen Sie, sich eine Getreidemühle anzuschaffen?

! Frisch gemahlen hat Getreide seine höchste Wertigkeit. Und Frischkornmüsli ist ohne Mühle nicht vorstellbar. Ich schrote die Körner dafür ganz grob, dann ist das eingeweichte Getreide besonders schmackhaft. Zusammen mit frischem Obst – Äpfeln, Johannisbeeren, Erdbeeren, je nach Jahreszeit – gibt das ein wunder-bares Frühstück.

? Fein gemahlenes Vollkornmehl gibt es auch aus der Tüte ...

! Ja, aber das hält sich nicht lang. Ich persönlich habe immer sehr viele Getreidesorten zu Hause: für Auberginen-Grünkern-Rouladen, Dinkel-Salbei-Spätzle oder Vierkorn-Brötchen ... Der große Vorteil: Ich hab’ immer die richtige Sorte parat und kann beliebig mischen.

? Welche Erfahrungen haben Sie mit Getreidemühlen gemacht?

! Anfangs hatte ich billigere Getreidemühlen. Aber damit bin ich nie so glücklich geworden. Wenn das Mahlen zu lange dauert, lässt man’s irgendwann bleiben und das wäre schade. Ich brauch’ eine schnelle Mühle.

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