So schmeckt der Winter

Kohl, Kraut, köstlich!

Zart grüne und silbrig violette Reihen von Kohlköpfen wachsen in schönster Zen-Manier auf winterlichen Feldern. Doch das krautige Gemüse macht sich auch im Kochtopf gut. // Gudrun Ambros

• Rezepte

IN BESTER GESELLSCHAFT befinden Sie sich, wenn Ihnen zu Kohl so schnell nichts einfällt - und das, obwohl unsere französischen Nachbarn uns den Spitznamen „Les Choucrouttes“ („die Sauerkrauts“) angehängt haben. Zugegeben, das ist schon ein halbes Jahrhundert her. Damals gab es Kohl satt in deutschen Küchen. Übersatt! Nun, nach jahrzehntelanger Abstinenz rollen die Kohlköpfe wieder herbei - geradewegs hinein in die internationale Gourmetküche. Wie würde Ihnen zum Beispiel ein Omelette mit Sauerkrautfüllung schmecken?

Um gleich mit Vorurteilen aufzuräumen: Kohl lässt sich schnell und einfach zubereiten. Brokkoli, Blumenkohl und dessen kleiner attraktiver Bruder, der Romanesco, entwickeln ihren schönsten Eigengeschmack, wenn sie nur leicht gedämpft und dezent gewürzt sind. Letzterer wirkt mit seinen grünen oder gelben kegelförmigen Türmchen sehr apart als Ganzes serviert. Also: von wegen ewig kochen!

Nur bei Traditionsgerichten wie Grünkohl mit Pinkel darf immer noch ein gutes Stündchen vergehen, bis sich die Aromen so richtig vermischt haben. Aber viele Sorten schmecken sogar roh als knackige Salate, darunter Grün-, Rot- und Blumenkohl, sowie Rosenkohl und Wirsing. Die Blätter machen auch nicht schlapp, wenn sie etwas länger im Dressing ziehen. Im Gegenteil: Das tut dem Aroma nur gut. Sogar Kohlrabi schmeckt roh. Echte Fans schälen ihn und beißen rein, wie in einen Apfel. Weniger streng ist die rohe Kost in Stifte geschnitten und mit einem Dip serviert.

Europa bis China

Angeblich typisch deutsch! Dabei gedeiht und schmeckt dies vielseitige Gemüse nun wirklich auch anderswo. Zum Beispiel in China wird Pak Choi oder Chinakohl kurz im Wok gedünstet, dann scharf gewürzt oder mit Ingwer abgeschmeckt. Sauerkraut soll übrigens eine Erfindung der Chinesen sein. Die Arbeiter, die vor 2000 Jahren die Chinesische Mauer erbauten, ernährten sich hauptsächlich von Reis und Sauerkraut.

Oder Indien: Hier wird Blumenkohl in Kichererbsenteig gepackt und im Fett ausgebacken, was sich Pakora nennt. Den besten Weißkrautsalat, gut durchgezogen, findet man beim Griechen um die Ecke. Dann gibt es Borschtsch - die typisch russische Krautsuppe. Und auch im indonesischen Nasi Goreng haben fein gewiegte Weißkrautstreifen ihren Platz.

Edel, edel, der Kohl!

Auch in der Haute Cuisine hat sich das längst rumgesprochen. Wirsing-Strudel oder karamellisiertes Rotkraut sind auf Vincent Klinks auserlesenen Speisekarten zu finden. Jean Luc Garnier glänzt mit klassischem Champagnerkraut. Und den United Cooks of Nature, deutschen Spitzenköchen, die auf ökologische Küche setzen, fällt ebenfalls allerhand ein zu dem blättrig-blumigen Gemüse. Tino Schmidt füllt eine Wildroulade mit Sauerkraut und Pietro Santoro serviert Kohlrabischaum an Zanderfilet.

Alle Krautköpfe - ob groß, ob klein, ob blau, ob weiß, zartgelb oder grün und schließlich rund oder spitz - lassen sich leicht veredeln. Nur eine Frage des Rezepts und der Zutaten: Chinakohl mit Garnelen, Blumenkohl mit Safran oder Wirsing mit Pfifferlingen - lassen sich durchaus mit Tischdecke bei Kerzenschein kredenzen.

Schon mal gehört: „Kohl macht dick und liegt schwer im Magen.“ Alles Kokolores! Früher, als noch dicke Saucen über den Kohlrabi gegossen wurden und Sauerkraut nur mit fetten Schweinswürsten genießbar schien - da konnte schon mal ein Gläschen Schnaps fällig werden. Aber für sich alleine sind Wirsing, Weißkohl und Co. äußerst kalorienarm. Und sie fördern die Gesundheit.

Die meisten Kohlsorten, allen voran das Sauerkraut, sind mit Vitamin C großzügiger ausgestattet als Kiwis oder Orangen, geizen auch nicht mit B-Vitaminen, Vitamin A und E. Eine Portion Grünkohl enthält so viel Kalzium wie zwei Glas Milch. Und dann gibt es da noch die sekundären Pflanzenstoffe, etwa die Carotinoide oder Glucosinolate, deren antimikrobielle und krebsschützende Wirkungen erwiesen sind. Forscher fanden übrigens in Bio-Kohl deutlich mehr sekundäre Pflanzenstoffe als in herkömmlich angebautem und außerdem deutlich weniger an gesundheitsschädlichem Nitrat: Das gibt dicke Pluspunkte für den Bio-Kohl!

Interview

Sauerkraut nicht kaputtkochen!

Hubert Nickels Verfahren macht ein Halb-Liter-Glas zur Mini-Sauerkraut-Fabrik. In Wesselburen an der Nordsee hat er eine Krautwerkstatt eingerichtet.
Information unter Telefonnummer: 04833/45 890 oder 04833/26 60.

? Man kann doch Sauerkraut auch in Dosen kaufen. Warum haben Sie das Glas mit Spezialverschluss erfunden?

! Dosensauerkraut wird zweimal mit Hitze behandelt. Zuerst blanchiert, um den Gärprozess abzubrechen, dann in der Dose pasteurisiert. Anschließend hält sich das Kraut zwar vier Jahre lang, aber 60 Prozent der wertvollen Inhaltstoffe sind verloren. Das wollte ich vermeiden und habe jahrelang getüftelt.

? Das Ergebnis ...

! ... ist ein Glas mit Spezialverschluss. Da hinein kommt nur geschnittenes Kraut und Salz. Das fängt an zu gären. Der Spezialverschluss lässt die Gase entweichen und verhindert, dass Sauerstoff ans Kraut kommt. Sonst würde sich ein Hefebelag bilden, der den Geschmack zerstört. - Mein gärfrisches Sauerkraut hält sich gekühlt gut ein halbes Jahr.

? ... und es ist gesünder als das pasteurisierte.

! Stimmt. Die hitzeempfindlichen Vitamine, vor allem Vitamin C, sind noch in voller Güte vorhanden und auch die Milchsäure. Milchsäure pflegt Magenschleimhaut und Darm, bringt die Darmzotten in Bewegung und stärkt das Immunsystem.

? Warum verwenden Sie Bio-Kraut?

! Ich habe große Unterschiede festgestellt. Bio-Bauern kommen ohne Kali- und Stickstoff-Dünger aus. Ihr Kraut wächst langsamer, die Pflanzenzellen werden stabiler - so wird mein Sauerkraut nicht matschig.

? Wie bereiten Sie Sauerkraut zu?

! Da kommen Gewürze dran. Dann muss das Kraut nur aufkochen und zehn Minuten ziehen. Das reicht.

Rund um Kohl

• Kohlrabi, Blumenkohl, Romanesco, Brokkoli und Spitzkohl sind von Juni bis Oktober aus regionalem Anbau zu bekommen.
• Wirsing, China-, Rot- und Weißkohl lassen sich gut einlagern und werden deshalb im Winter bis in den März hinein angeboten.
• Rosen- und Grünkohl schmecken am besten, wenn sie einige Frostnächte hinter sich haben. Bis ins Frühjahr hinein werden sie frisch vom Feld geholt.
• Brokkoli nie neben Äpfel, Bananen oder Tomaten lagern. Diese geben das Reifegas Ethylen ab, das den Brokkoli gelb werden lässt.
• In den Kohlrabi-Blättern sind dreimal so viele Vitamine wie in der Knolle. Zumindest also die schönen kleinen Blätter kurz vor Garende dazugeben.
• Mit etwas Zitrone oder Milch im Kochwasser bleibt Blumenkohl schön weiß.

 

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