Mediterrane Küche

Dolce Vita für alle

Gesunder Genuss - wie gut das zusammen geht, beweist die Mittelmeerküche. Steht sie doch wie keine andere für Lebensfreude ohne Reue. // Peter Gutting

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DER MANN hat’s gut. Wird dafür bezahlt, dass er stundenlang durch Olivenhaine wandert, Thymianduft atmet und den Blick übers Meer schweifen lässt. Rolf Goetz ist Reisejournalist und Autor eines Kochbuchs mit Gerichten rund ums Mittelmeer. In ihm erwecken Avocado-Carpaccio oder marinierte Zucchini mehr als kulinarische Assoziationen: „Nach getaner Arbeit in einem schönen Restaurant direkt am Wasser sitzen, die Sonne untergehen sehen - und dann einen Teller Antipasti, das ist Lebensart.“

Stilvoll und draußen
Direkt am Strand sitzen, den Blick übers Wasser schweifen lassen - so schmeckt gegrillter Fenchel mit Granatapfel besonders gut. Wenn dann der Ober einen fruchtigen Rotwein nachschenkt, ist das mediterrane Lebensgefühl perfekt.

Rolf Goetz schätzt die Vielfalt und Regionalität der Mittelmeerküche. „Tapas, Paella oder Gazpacho, diese Kaltschale mit frischem, ausgereiftem Gemüse - das finden Sie nur in Spanien“. Wer nach Italien reist, wird in jedem Landstrich etwas Neues entdecken. Zum Beispiel in Umbrien die „Minestra di farro“, eine kräftige Suppe mit frisch geriebenem Pecorino und Dinkel. Der wird hier - eine regionale Besonderheit - seit Jahrhunderten angebaut. Oft übergangen: die libanesischen und nordafrikanischen Klassiker Tabouleh oder Couscous, mit ihrem orientalischen Einschlag, ihren fein abgeschmeckten Kräutern und der Lust an immer neuen Gewürzmischungen.

Und das Gemeinsame? Liest sich wie das kleine Einmaleins der Vitalkost. Viel Obst und Gemüse, Getreide in Form von Pasta, Reis oder Couscous, fast immer Olivenöl, moderate Fisch- und Fleischportionen, etwas Käse und Joghurt, dazu ein Glas Wein. Aber starre Regeln sind das keine, das wäre schließlich so ähnlich wie ein pünktlicher Bus. „Echte“ Mittelmeerkost ist sowieso nicht gleichzusetzen mit dem, was heute im Süden serviert wird, schon gar nicht in den Touristenzentren.

Kreta: verblichenes Vorbild

„In Griechenland müssen Sie lange suchen, bevor Sie im Lokal ein nicht raffiniertes Öl bekommen“, klagt Rolf Goetz. Die gesunde Mittelmeerküche ist vielerorts dem Fast Food und den Touristenmenüs gewichen. Man findet sie vor allem in Kochbüchern und bei ihren Liebhabern, sei es in Italien, Deutschland oder Schweden. Denn das Ideal der Ratgeber und Kochbücher basiert auf einer traditionellen Kost, wie sie etwa auf Kreta nur bis in die 50er und 60er Jahre zu finden war.

Mit Vollkorn geht’s besser

Wie gefragt dieses Ideal gerade in Deutschland ist, erfährt Bernd Trum bei seinen Kursen. Der Bio-Spitzenkoch verrät zweimal im Jahr küchenpraktische Tricks im Seminar „Vollwertige Mittelmeerküche“, veranstaltet vom Verband für unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (UGB) in Gießen. Sein Credo: „Nichts totkochen, den Eigengeschmack zur Geltung bringen.“ Gerne bereitet er Vollkornteige für breitere Nudeln wie Ravioli, Cannelloni oder Lasagne selbst zu. Bei einer feinen Bandnudel oder Spaghetti greift er dagegen auf gekaufte Vollkorn-Produkte zurück. Diese werden mit Druck durch Matrizen gepresst und haben dadurch eine bessere Konsistenz als der selbst gemachte Teig.

Klare Ansage dagegen beim Risotto: Das sei traditionell eine kompakte Sache und funktioniere hervorragend mit Rundkorn-Vollkornreis. Bernd Trum wettert gegen modernistische Geschmacksverirrungen. „Erst seit Uncle Ben’s meint jeder, der Reis müsse immer locker von der Gabel fallen.“ Sein genereller Tipp: Kräuter nicht hacken, sondern mit dem Messer schneiden. Sonst verlieren sie zu viel Aroma. Trum ist überzeugt, dass sich die Mittelmeer-

küche zum genussvollen Abnehmen eignet. „Am besten Brot und Nudeln etwas reduzieren, dafür mehr Gemüse. Man braucht keinen Diätplan und erreicht langfristig sein Wohlfühlgewicht.“

Fasziniert vom üppigen Flair südlicher Wochenmärkte ist Carsten Girlich, Bernd Trums Kollege bei den Bio-Spitzenköchen. Er hat die Rezepte auf der nächsten Seite kreiert. Wenn Girlich an den Ständen vorbeischlendert, die Qualität prüft, nach den aromatischsten Tomaten und prallsten Auberginen Ausschau hält, kommen ihm die besten Ideen. Dann kocht sich das Gericht quasi im Kopf, von ganz alleine. „Die Freude am Kochen kommt bei mir aus der Abwechslung, aus dem Kombinieren, dazu ist die Mittelmeerküche ideal.“ Von den Teilnehmern seiner Kochkurse weiß Girlich, dass kreative Überraschungen in den Familien meist besser aufgenommen werden als viele befürchten. Dolce Vita scheint ansteckend zu sein.

Interview

"Mut zum Experimentieren!"

Carsten Girlich ist Leiter des Catering-Service „Vitales Kochen“ im oberbayerischen Eberfing und Mitglied der Bio-Spitzenköche.

Weitere Infos:
www.bio-spitzenkoeche.de.

? Wie sieht Ihre ganz persönliche Interpretation der Mittelmeerküche aus?

! Neben den italienischen, spanischen und griechischen Varianten hat es mir die nordafrikanische Küche angetan. Ich arbeite gern mit Couscous und Kichererbsen, kombiniert mit Gemüse, Fisch oder Fleisch. In Marokko oder Tunesien verwendet man noch mehr und noch intensivere Gewürze. Das gefällt mir, davon lasse ich mich inspirieren. Das gibt mir die Möglichkeit zu immer neuen Geschmackskreationen.

? Welche Freiheiten gegenüber der klassischen Mittelmeerküche sollte man sich nehmen?

! Traditionell sind die Garzeiten des Gemüses oft sehr lange. Ein klassisches Ratatouille zum Beispiel ist ein richtiges Schmorgericht. Das muss man nicht übertreiben, man kann sehr gut längere Kochzeiten bei der einen Zutat mit Knackigem und Frischem bei der anderen kombinieren. Oder man serviert zum Beispiel Spinat ungekocht als Salat. Mit etwas Knoblauch und Zitrone angemacht schmeckt das sehr lecker, aber die wenigsten kennen es.

? Steht für Sie die Mittelmeerküche eher in einer ländlich-bäuerlichen Tradition oder hat sie mehr etwas vom Edel-Italiener?

! Ich sehe sie als naturbelassene Küche ohne Schnickschnack und Firlefanz. Die Sterne-Küche mag ab und zu ganz nett sein, aber ich setze auf den natürlichen Geschmack von Gemüsen und Kräutern, die ohne Kunstdünger und Pestizide gewachsen sind. Ich achte darauf, die Rohwaren genau dann zu verwenden, wenn sie wirklich Saison haben. Spargel im Dezember schmeckt einfach nicht.

? Welche Tipps geben Sie in Ihren Kochkursen?

! Beherzt an die Sache herangehen, mit Kräutern und Gewürzen experimentieren. Sich inspirieren lassen von den unendlichen Möglichkeiten, die die Mittelmeerküche bietet.

Gegen Herzleiden, Diabetes und Krebs

Angefangen hat es mit der Sieben-Länder-Studie. 25 Jahre lang wurden 12.000 Männer aus den USA, Japan, Italien, Griechenland, den Niederlanden, Finnland und Jugoslawien beobachtet. Das Ergebnis: Obwohl die Kreter viel Fett essen, hatten sie 30 Prozent weniger Herzerkrankungen. Zurückgeführt wurde dies auch auf den Cholesterin-Senker Olivenöl. Folgestudien bestätigten, dass die Mittelmeerkost Zivilisationsleiden wie Herzinfarkt, Schlaganfall, Diabetes sowie bestimmten Krebsarten (Darm, Brust, Prostata) vorbeugt.

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