Einkauf: Senf
Scharfmacher mit Pfiff
Bio-Senf bringt Würze in den Küchenalltag und regt die Verdauung an. Wer Senf nur zu Brot und Wurst isst, versäumt etwas. Die scharfen Pasten passen gut zu Gemüse, Salat, Eiern und Tofu. // Leo Frühschütz
LIEBLINGSSENF der Deutschen ist der mittelscharfe. Küchentechnisch gesehen ist er ein Allround-Talent: Passt zur Wurst, rundet Salatsoßen ab, gibt dem Dip Schärfe. Natürlich geht dieser Senf auch im Bio-Laden am besten. Aber Senf ist mehr als nur mittelscharf. Von süß bis feurig reicht die Palette. Kräuter, Gewürze, ja sogar Obst verbinden sich mit dem Senfaroma zu ganz neuen Geschmackserlebnissen.
Scharf, schärfer, am schärfsten
Scharfer Dijon-Senf hat seinen Namen von einer französischen Stadt, die schon im Mittelalter für ihren Senf berühmt war. Das Rezept hat sich seither nicht geändert: Nur die scharfen, braunen Senfkörner kommen rein. Auf der Zunge erzeugen sie eine kurze Schärfe-Explosion. Kein langes Nachbrennen wie bei Chili. Wer das will, kann auch zu Senf mit Chili greifen. Zum feurigen Geschmack passt kühles Gemüse wie Gurkenscheiben oder Paprikastreifen. Ein ganz anderes Geschmackserlebnis bietet süßer Senf. Die grobkörnige, braune Spezialität stammt aus Bayern und darf dort bei keinem Weißwurstessen fehlen. Zucker nimmt hier den braunen Senfkörnern die Schärfe. Bio-Senf enthält meist wohldosiert Rohrohrzucker oder andere Süßungsmittel. Die Schärfe schmeckt noch deutlich durch und verbindet sich mit dem Zucker zu einer süß-scharfen Kombination, die einen an die asiatische Küche erinnert. Vermutlich verträgt sich süßer Senf deshalb so gut mit Tofu. Von allen Senfsorten passt er am besten als Aufstrich aufs Brot. Grobkörnigen Senf gibt es wenig oder gar nicht gesüßt auch in schärferen Varianten. Die passen gut zu gegrilltem Fleisch und geben Salaten und Saucen einen rustikalen Touch.
Es geht auch weniger scharf. „Mild“ oder „fein“ steht auf den entsprechenden Senfgläsern, auf einem sogar „für Kinder“. Drin sind weniger und ausschließlich gelbe Senfkörner. Meist ersetzt der mildere und fruchtigere Apfelessig den ansonsten üblichen Branntweinessig. Manchmal mindert Honig zusätzlich die Schärfe. Ideal sind diese Sorten nicht nur für Kinder, sondern für alle Menschen, die zwar Senf mögen, aber nicht so gerne scharf essen. Scharf, süß, mittelscharf und fein, sind die Basismischungen für Senf-Spezialitäten mit Kräutern wie Estragon, Dill oder Bärlauch. Mischen lässt sich Senf auch mit Meerrettich, Curry, Ingwer oder Knoblauch. Exotisch: Senf und Früchte. Orangen oder Aprikosen verhelfen dem Senf zu einer fruchtig-süßen Note.
Dass Senf und Wurst so unzertrennlich miteinander verbunden sind, hat seinen Grund: Senf hilft beim Verdauen der geballten Menge an Eiweiß und Fett. Die scharfen Inhaltsstoffe lassen Magen- und Gallensäfte fließen. Außerdem töten sie Keime ab, was bei den schlechten Hygienebedingungen früherer Zeiten sehr nützlich war. Auch in der vegetarischen Küche passt Senf überall dort, wo es ordentlich was zu Verdauen gibt. Zum Tofu-Knacker, zum Grünkern-Bratling oder als Senf-Creme zu Eiern und gebackenem Käse.
Senf ist eine ideale Würzpaste für Gerichte, die eine gewisse Schärfe brauchen. Das können Salatsoßen sein, Dips fürs Knabbergemüse, aber auch Käsetörtchen oder Aufläufe. Wer bei einem Gericht Senf länger mitkocht, sollte daran denken, dass durch die Hitze Schärfe verloren geht.
Heimische Senfkörner
Konventionelle Senfsaaten werden komplett aus Osteuropa oder Kanada importiert. Ein Großteil der im Bio-Senf eingesetzten Senfkörner wird von deutschen Bio-Bauern angebaut. Regionale Produkte schonen die Umwelt. Im Gegensatz zu so manchem konventionellen Produkt kommt Bio-Senf auch ohne künstliche Süßstoffe und natürliche Aromen aus. Der Geschmack ist echt. Damit er möglichst lange erhalten bleibt, sollten ungeöffnete Gläser kühl und dunkel lagern. Licht und Wärme entschärfen den Senf. Sammelt sich auf dem Senf flüssiges Senföl an, so ist das kein Problem, einfach unterrühren. Oder Bio-Senf in Tuben kaufen. Die Tube hat zu Unrecht für manche einen Billig-Touch. Sie ist in der Öko-Bilanz genauso gut wie ein Einweg-Glas.
Abwehrkräfte
Die Schärfe soll das keimende Senfkorn schützen. Dafür hat der Senf einen raffinierten Mechanismus entwickelt:
Erst wenn die Schale des Korns bricht und Wasser eindringt, bilden Enzyme die Scharfmacher. Aus diesem Grund werden die Körner gemahlen, mit Wasser gemischt und einige Zeit fermentiert. So entfaltet sich das Aroma.
Heilender Senf
Schwefelverbindungen, Isothiocyanate, machen den Senf so feurig und gesund. Sie töten Mikroorganismen ab, schützen als Antioxidantien die Zellen und verringern das Krebsrisiko. In der traditionellen Heilkunde kommt Senf bei Erkältungen und Gelenkschmerzen als Wickel oder Pflaster auf die Haut. Das fördert die Durchblutung und den Heilungsprozess. Die scharfen ätherischen Öle lösen bei Erkältungen den Schleim und bringen verstopfte Nasen zum Laufen. Senfsamen in der Badewanne helfen bei Fieber, Erkältungen und Unterleibsschmerzen.
Zum Weiterlesen
Mehr Infos über Senf liefert der Schrot&Korn-Beitrag „Warenkunde Senf“.
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