Warenkunde: Bio-Grüntee

Das grüne Wunder

First Flush, Second Flush oder Hochlage - diese Unterschiede kann man schmecken. Auch die Art, wie der Grüntee zubereitet wird, spielt eine Rolle: Man sieht es, schmeckt es und er wirkt auch anders. // Jutta Krause

EIN GESCHWUNGENER PFAD aus moosbedeckten Steinen führt durch den Garten bis zum Teehaus. Nach einer ritu-ellen Reinigung betritt die Gesellschaft den Teeraum. Schweigend und mit Achtsamkeit wird hier das kostbare Getränk nach einem alten Ritual zubereitet und genossen. Teetrinken als Meditation.

Cha No Yu, „den Teeweg gehen“, nennen die Japaner das. Der grüne Tee, der hierbei im Mittelpunkt steht, stammt von derselben Pflanze wie Schwarztee, dem immergrünen Teestrauch. Erst die Weiterverarbeitung nach dem Pflücken macht den Unterschied. Schwarztee entsteht durch Fermentation: Nach der Ernte werden die Blätter angewelkt und gerollt. Dabei brechen die Blattzellen auf, der Zellsaft verbindet sich mit Sauerstoff und fermentiert. Dadurch erhält der Tee Farbe und Geschmack, doch die Inhaltsstoffe verlieren teilweise ihre wertvollen Eigenschaften.

Beim Grüntee wird dieser Fermentationsprozess durch kurzes Dämpfen oder Rösten verhindert. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe der Teepflanze weitgehend erhalten. Weißer Tee ist eine sehr edle Grüntee-Variante, die gleich nach dem Pflücken getrocknet wird.

Beachtliches Wirkstoffspektrum

Grüntee macht immer wieder als Heilmittel von sich reden. Über 400 Aromastoffe können im Labor in Grüntee nachgewiesen werden. Neben den Vitaminen A, B1, B2, C und E enthält er große Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen. Sein hoher Fluorgehalt tut den Zähnen gut. Flavonoide, die entzündungshemmend, immunstärkend und cholesterinsenkend wirken, runden den Wirkstoff-Cocktail ab. Zahlreichen Studien zufolge ist sein regelmäßiger Genuss eine ausgezeichnete Gesundheitsvorsorge. Das liegt vor allem an dem hochwirksamen Antioxidativum Catechin EGCG (Epigallocatechingallat), einem der Hauptbestandteile des grünen Tees. Japanische Studien belegen, dass EGCG das Wachstum einiger Bakterienarten, Viren und Krebszellen hemmt, Blutgerinnseln vorbeugt und regulierend auf den Blutzucker wirkt. Einwände, dass Grüntee dem Körper Flüssigkeit entziehe oder ein Eisenräuber sei, konnten in neueren Studien nicht bestätigt werden.

Mehrere Aufgüsse möglich

Wer wegen des Koffeingehalts Bedenken hat, kann seinen Grüntee vor dem Genuss entkoffeinieren. Dazu den Tee mit sehr heißem Wasser übergießen, die Teeblätter sofort herausnehmen und den Absud wegschütten. Damit sind etwa 80 Prozent des Koffeins aus dem Tee gelöst. Alle weiteren Aufgüsse haben nur einen sehr geringen Koffeingehalt. Zwar löst der erste Aufguss auch andere Inhaltsstoffe heraus, jedoch Flavonoide etwa lösen sich erst nach einiger Zeit heraus.

Für die Schönheit macht man sich vor allem die entzündungshemmenden Eigenschaften des grünen Tees zunutze. Außerdem versorgt er die obersten Hautschichten mit Feuchtigkeit und beugt vorzeitiger Hautalterung vor - weshalb Grüntee-Extrakte zunehmend in Körperpflege-Produkten Verwendung finden.

Hochlagen für feines Aroma

Wie beim Wein spielen Klima, Bodenbeschaffenheit und Lage der Gärten eine große Rolle für Geschmack und Qualität der Tees. In Hochlagen zum Beispiel entsteht durch das langsamere Wachsen der Triebe ein feineres Aroma. Auch der Erntezeitpunkt ist von Bedeutung: Als First Flush werden die ersten Frühjahrstriebe mit zart-blumigem Duft bezeichnet. Second Flush, die Sommerpflückung, ergibt einen kräftigen, ausgereiften Geschmack.

Wirklich hochwertige Tees werden nach wie vor von Hand gepflückt, um eine gleichmäßige Qualität zu erzielen. Geerntet werden meist die Knospen und die ersten zwei Blättchen. Je höher der Knospenanteil, desto hochwertiger ist der Tee.

Nur rückstandskontrollierte Tees

Ob man einen zarten oder kräftigen Aufguss bevorzugt, das ist Geschmackssache. In folgendem Punkt sind jedoch keine Kompromisse angesagt: Nur rückstandskontrollierte Bio-Qualität sollte im Einkaufskorb landen! In konventionell angebauten Tees werden immer wieder hohe Pestizid-Rückstände nachgewiesen. Da Bio-Tees zudem auch oft aus fairem Handel stammen, kann man seinen Tee mit doppelt gutem Gewissen genießen.

Grüner Tee hält sich nicht so lange frisch wie Schwarztee. Wenn er in der Hand ein raschelndes Geräusch verursacht, ist bereits einen Teil seiner Inhaltsstoffe durch Oxidation verloren. Richtig aufbewahrt - das heißt kühl, dunkel, trocken und luftdicht - bleiben Inhaltsstoffe und Geschmack des Grüntees etwa 18 Monate lang erhalten, besser ist jedoch immer die jahresaktuelle Ernte.

Aroma? Nur natürlich

Chinesische Grüntees werden mit Blüten von Jasmin, Lotos oder Rosen verfeinert. Darjeeling mit Bergamotten ergibt Earl Grey.

In Marokko trinkt man eine Mischung aus Nanaminze und Gunpowder. Man kann aber auch selbst aromatisieren: mit Zitronen, Zimt oder Vanille.

Ansonsten ist Vorsicht geboten: So genannte natürliche und naturidentischen Aromastoffe enthalten oft wenig „Natur“. Ihr allergie- und krebsauslösendes Potential ist bislang ungeklärt.

Tipps für die Zubereitung

Das Aufgusswasser für Grüntee sollte je nach Sorte 45 bis 80 Grad Celsius heiß sein. Frisch ist der Tee klar und grün. Da er nach einiger Zeit braun und bitter wird, auch wenn das Teesieb entfernt wurde, eignet er sich nicht für die Thermoskanne, sondern sollte frisch getrunken werden. Manche Sorten sind schon nach 20-30 Sekunden fertig gezogen. Andere bekommen erst nach 3-4 Minuten Geschmack.

Grüntee-Parfait (Rezept)

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