Einkauf: Bio-Olivenöl
Das flüssige Gold
Olivenöl bietet viele Geschmacksvarianten. Von mild-fruchtig bis kräftig-aromatisch. Je nachdem, wo der Olivenbaum wächst und welche Sorte Früchte er trägt. // Leo Frühschütz
(siehe auch: Weichmacher in Bio-Olivenöl? - aktueller Stand / 11/2005)
Wie beim Wein gibt es reinrassige Öle, für die nur eine Olivensorte ausgepresst wird, und Mischungen, bei denen die Öl-Produzenten verschiedene Sorten kombinieren. Jeder Jahrgang schmeckt anders. Es gibt nicht „die“ Weintraube und ebenso auch nicht „die“ Olive. Dafür verschiedene Sorten. So wie Riesling und Chardonnay, Sangiovese und Merlot bei den Trauben. Im heißen Süden Spaniens, in Andalusien, ist zum Beispiel Hojiblanca zu Hause. Eine aromatisch-fruchtige Olivensorte mit leichtem Mandelgeschmack. Die italienische Moraiolo-Olive liefert ein besonders vollmundiges und kräftiges Öl. Koroneiki dagegen, die wichtigste Öl-Olive Griechenlands, ist für ihren mild-fruchtigen Geschmack bekannt. Über 150 Olivensorten wachsen rund ums Mittelmeer, jede mit typischen Geschmacksnoten. Doch auch Art und Alter des Baumes, Bodenbeschaffenheit, Hanglage und natürlich das Wetter beeinflussen das Aroma der Oliven.
Schmecken mit allen Sinnen
Wer die Vielfalt der Olivenöle kennen lernen will, probiere am besten so: Etwas Olivenöl in ein Sherryglas füllen, das Glas abdecken und mit der Hand erwärmen. Den Deckel lüften, tief einatmen und den Duft kosten. Dann einen kleinen Schluck nehmen, im Mund verteilen und den Geschmacksnoten nachspüren. Wie fruchtig ist es? Erinnert es an Nüsse, Tomaten oder an schwarze Johannisbeeren? Ebenso wie beim Wein entscheidet dieser Geschmack über den Preis des Öles. Eine leicht bittere Note gehört bei Olivenöl dazu, ebenso ein bisschen Schärfe beim Hinunterschlucken. Wer im Mund nicht gerne Öl pur hat, kann auch ein paar Tropfen auf Weißbrot träufeln und sich die geschmackliche Vielfalt kauend erschließen.
Für jeden Geschmack - regionale Spezialitäten und Gewürzöle
Im Bioladen gibt es verschiedene Sorten zum Probieren. Viele Anbieter arbeiten seit langem mit einzelnen Ölmühlen oder Kooperativen zusammen und so gibt es regionale Öle aus Spanien, Griechenland, ja sogar aus Tunesien. Von der Toskana bis Sizilien sind auch fast alle italienischen Provinzen mit Bio-Olivenölen vertreten. Eine Besonderheit sind Gewürzöle. Peperoni macht das Öl scharf. Mit Oliven zusammen ausgepresste Limonen sorgen für eine fruchtige Note. Entscheidend für die Wahl sind Geschmacksvorlieben, Urlaubserinnerungen oder bei Kennern konkrete Vorstellungen von der späteren Verwendung. Soll das Olivenöl vorschmecken oder nur eine dezente Geschmacksnote liefern. Der Trend geht zur Zweitflasche. Ein mildes Öl für den Küchenalltag von der Salatsoße bis zum gebratenen Gemüse und ein zweites mit intensiverem Geschmack für die speziellen Mittelmeer-Lieblingsgerichte. Solche Öle stammen zum Beispiel von nur einer Olivensorte oder aus einem bestimmten Hain, sind handverlesen und haben sich den Ruf erworben, besonders gut zu schmecken. Sinnvoll ist es auch, ein Öl für die Salate und eines zum Braten und Kochen zu wählen.
Fehlerfrei im Test
Alle Olivenöle im Bioladen haben die höchste Qualitätsstufe „nativ extra“. Für diesen Titel müssen die Öle einen Geschmackstest ohne Fehler überstehen und bei insgesamt 27 chemischen Parametern Spitzenwerte erreichen. Der bekannteste dieser Werte ist der Anteil an freien Fettsäuren, der nicht über 0,8 Prozent liegen darf. Um ihn einzuhalten, ernten die Bauern die Oliven meist mit der Hand und bringen sie gleich nach der Ernte in die Mühle. Die Olive ist eine empfindliche Frucht, die schnell verdirbt. Konventionelle Bauern spritzen zum Beispiel Pestizide, um die gefürchtete Olivenfliege von ihren Früchten fern zu halten. Bio-Bauern vermeiden das Gift und hängen stattdessen Fallen mit Lockstoffen in ihre Bäume.
Die Blume des Olivenöls
Viele Öle tragen außer „nativ extra“ auch den Zusatz „Kaltpressung“. Das bedeutet, dass die Oliven in traditionellen hydraulischen Pressen bei maximal 27 Grad verarbeitet wurden. Aus noch schonenderer Behandlung stammt „die Blume des Öls“. Dieses Öl tropft schon vor der Pressung aus den zerkleinerten Oliven. Es wird eigens abgefangen, unfiltriert abgefüllt und zeichnet sich durch ein besonders vollfruchtiges Aroma aus.
Damit das wertvolle Olivenöl lange frisch bleibt, sollte man es dunkel und möglichst nicht über 20 Grad lagern. So hält es sich auf jeden Fall 18 Monate. Angebrochene Flaschen nicht lange offen stehen lassen, sondern gleich wieder verschließen. Im Kühlschrank können einige Fettbegleitstoffe im Öl ausflocken. Kein Problem: Bei Zimmertemperatur löst sich dieser Niederschlag schnell wieder auf.
Bewährtes Hausmittel
Einreibungen mit Olivenöl helfen bei rheumatischen Beschwerden und Hautproblemen.
Massiert man bei Erkältungen vor dem Schlafengehen Brust und Rücken damit ein, löst das den Schleim und erleichtert das Abhusten.
Als Haarkur das Öl leicht erwärmen, einmassieren und über Nacht einwirken lassen. Danach gründlich ausspülen. Das kräftigt die Haare und macht sie seidig.
Zum Weiterlesen
„Live“ aus einem griechischen Olivenhain berichtet die Schrot&Korn-Reportage „Wie Gott in Griechenland“.
Über Oliven informiert der Artikel „Feinkost der Götter“.
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